Besin Zehirlenmesinin Nedenleri

100 kez okundu

16 gün önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Besin Zehirlenmesinin Nedenleri

Gıda zehirlenmesinin nedeni; bakteriler, parazitler ya da virüslerle kirlenmiş yiyecek veya içecek maddelerinin tüketilmesidir. Yiyecek ve içecek maddelerinin görünüşü, tadı ve kokusu etkilenmemiş olabileceğinden, kirlenmiş gibi görünmeyebilir.

Çoğu gıda zehirlenmesi olaylarına, hızla çoğalan bakteriler yol açar. Bazı bakterilerin sayısı, nem, yiyecek maddesi, sıcaklık ve süre açısından uygun koşullar sağlandığında, bir taneden milyonlara yükselebilir. Ne kadar fazla bakteri mevcutsa, hastalanma olasılığı o kadar yükselir.
 
Sağlık Bakanlığı verilerine göre her yıl yaklaşık 5 milyon kişi gıda zehirlenmesinden mağdur olmakla birlikte, bunun sadece küçük bir azınlığı doktora başvurmakta ve zehirlenme nedenini tespit etmek için her yıl 100.000'den az olay test edilmektedir.Gıda zehirlenmesi genellikle 1 ila 3 gün sürer; ancak, enfeksiyonun türü ve şiddetine bağlı olarak bir haftaya kadar devam edebilir. Genellikle, enfeksiyondan sonra bir hafta içinde tam iyileşme görülür.
 
 

Etkenler besinlere nasıl bulaşır?

Çevremizdeki ortam mikroorganizmalarla doludur. Sağlıklı kesim hayvanlarının barsak sistemlerinde besin zehirlenmesi etkenlerinin birçoğu bulunmaktadır. Kesim sırasında küçük ve büyükbaş hayvan ve tavuk etleri bu barsak içeriği ile az oranda da olsa bulaşmaktadır. Benzer şekilde, pişirilmeden tüketilen meyve ve sebzelerin lağım suları ve hayvan gübresi ile bulaşır, mikroorganizmaların kaynağını oluşturmaktadır.

Bazı Salmonella tipleri (Ör. Salmonella enteritidis, S. typhimurium) tavukların yumurtalıklarını infekte edebilir. Bu tip hayvanlardan elde edilen, bozulmamış normal bir yumurta Salmonella ile kontaminedir, iyi pişirilmeden tüketildiğinde veya yemeklere katıldığında salmonelloz olgularına yol açabilir. Yiyeceklerin baştan mikroorganizmalarla kirlenmiş olmalarının yanı sıra, sadece insanlar tarafından taşınan bazı mikroorganizmalar hazırlama aşamasında, mutfak çalışanlarının elleri aracılığıyla yiyeceklere bulaşabilirler. Bunlar arasında Shigella bakterileri ile bulaşıcı sarılık virüsü sayılabilir. Yine aynı mutfak gereçlerinin (bıçak, doğrama tahtası) çeşitli yiyecekleri hazırlamada kullanılması, bunların birinde bulunan mikroorganizmanın diğerlerine de bulaşmasına neden olmaktadır. Yiyeceklerin pek çoğu mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturur ve oda ısısında bekleme sırasında yiyecek içindeki bir bakteri birkaç saat içinde çoğalabilir.
 
 

Besin zehirlenmesine yol açan gıdalar

Besin zehirlenmelerine en sık hayvan kaynaklı çiğ yiyecekler (et, yumurta, pastörize edilmemiş süt, midye, istiridye) neden olmaktadır. Yine pişirilmeden yenen sebzeler ve meyveler ile bunların katıldığı soğuk yemekler ve salatalar da besin zehirlenmelerine kaynak oluşturabilirler.
 
 

Belirtiler

En yaygın belirtiler, gastrointestinal sistemin (mide ve barsakların) iltihaplanması nedeniyle kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Ancak, bazı gıda zehirlenme türlerinde ateş, dışkıda kan, kas zayıflığı görülebilir.
Kuluçka dönemleri değişkendir. Bazı gıda zehirlenme türlerinde hastalık semptomları birkaç saat içinde görülmekle birlikte, çoğunun gelişmesi 12-48 saat alır ve aniden başlar.
 
 

Nedenler

Gıda zehirlenmesinin en yaygın nedeni, kümes hayvanlarında, pastörize edilmemiş sütte, kırmızı ette ve işleme tabi tutulmamış suda bulunan Campylobacter'dir. En yaygın ikinci tür ise Salmonella olup, pastörize edilmemiş sütte, yumurta ve çiğ yumurtalı ürünlerde, ette ve kümes hayvanlarında bulunur.

Gıda maddelerinde zararlı zehirler üreten Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens ve Bacillus cereus gibi bakteriler de vardır. Bunlar, hafif ila orta şiddette ishale yol açarlar. Normalde barsakta bulunan bazı bakteri türleri de gıda zehirlenmesine yol açabilir. Bu etkenler dışında bulaşıcı sarılık (Hepatitis A) gibi hastalıklar da yiyecek ve içeceklerle bulaşabilmektedir. Bakteriler, ellerden ve mutfak ekipmanlarından yiyecek maddelerine yayılabilir. Bazı enfeksiyon türleri başka insanlara da yayılabilir. Dolayısıyla, gıda zehirlenmesine maruz kalan birinin ellerini dikkatle yıkaması ve kişisel temizliğine daha fazla özen göstermesi çok önemlidir. Eğer aynı anda bir grup insan zehirlenirse, bulunulan yerdeki İl Sağlık Müdürlüğüne haber verilmelidir. Böylece, zehirlenmenin nedeni araştırılarak halk herhangi bir tehlike hakkında uyarılabilir ve gıda güvenlik yönetmelikleri ihlal edilmişse sorumlular hakkında cezai takibat yapılabilir.

Teşhis, belirtileri tanımakla yapılır. Aynı yiyecek ya da içecek maddelerinden kullanan birkaç kişi varsa, teşhis kolaylaşır. Gıda zehirlenmesinin nedenleri ayrıca, dışkı örneğinin laboratuvarda incelenmesiyle de tespit edilebilir.
 
 

Teşhis tedavi

Gıda zehirlenmelerinin tedavisi ortaya çıkan bulgulara göre değişmektedir. İshal veya kusma çok şiddetli ise, vücut sıvıları ve tuzlarının (elektrolitler) kaybı sonucunda dehidratasyon (aşırı su kaybı) gelişebilir. Bu amaçla alınan sıvıların içeriği son derece önemlidir ve bir sağlık kuruluşuna danışmadan alınmamalıdır. Ayrıca ishal bulguları çok şiddetli olsa bile ateş veya dışkıda kan bulunması halinde özellikle ishal kesici ilaçlar kullanılmamalıdır. Gıda zehirlenme olaylarının çoğu birkaç gün içinde geçebilir. Şiddetli vakalarda, bazı bakteriyel enfeksiyon türleri için antibiyotik verilebilir. İyileşme süresi enfeksiyonun türüne, söz konusu kişinin yaşına ve genel sağlık durumuna ve diğer rahatsızlıkların bulunup bulunmadığına bağlı olarak değişir. İshal ve kusma nedeniyle vücudun kaybettiği su düzenli olarak alınan temiz içme suyu, sulandırılmış meyve suyu ya da açık çay içilerek telafi edilmelidir.

İshal süresince tüketilmemesi gereken besin maddeleri:

Sebzeler,
Meyveler (şeftali ve muz hariç),
Kahverengi ekmek türleri (kepek, çavdar, vb),
Bakliyat (mercimek, nohut, kuru fasulye, barbunya, vb),
Süt,
Kızartma ve kavurma.

Aşağıdaki durumlarda tıbbi tavsiye istenmelidir:

Hastalık 3-4 günden fazla devam eder ya da genel durum kötüleşirse,
Dışkıda kan varsa,
Söz konusu kişi yaşlı, bebek ya da hamile ise,
İshalde sarımsı ya da yeşilimsi sümüksü yapı varsa,
Uzun süreli kusma varsa,
Dehidratasyon (aşırı su kaybı) belirtileri (idrar miktarında azalma, ağız ve boğazda kuruluk, ayağa kalkınca baş dönmesi varsa.

Hastalığın önlenmesi

Gıda zehirlenmesi riski, aşağıdakilere uymak suretiyle düşük seviyede tutulabilir:

Yiyecek hazırlarken ve saklarken özen gösterilmesi,
Zararlı bakterileri öldürmek için etlerin buzlarının iyice çözülüp pişirilmesi,
Tüm yiyecek maddelerinin üstlerinin kapatılması ve soğutulması,
Gıda maddelerine dokunmadan önce ellerin yıkanması,
Salataların iyice yıkanması,
Pastörize edilmemiş sütten, çiğ yumurtadan ve az pişmiş etten kaçınılması,

Kaynak: acibadem.com.tr
 
 
 

Hijyen analizlerinizde Hazır besiyerlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.
 
Hazır besiyerleri hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.
 
Diatek tarafından üretilen kimyasal olmayan, %100 doğal ve bitkisel E kodu olmayan Poallium DMC ürünlerinizi korumada ve raf ömürlerini uzatmada rahatlıkla kullanabilirsiniz. Poallium DMC hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)
 
Diatek tarafından üretilen Bitkisel Özütleden Elde Edilmiş Doğal Antimikobiyal ve Antioksidan E kodu olmayan Dia Natura Base ürününü ürünlerinizi korumada ve raf ömürlerini uzatmada rahatlıkla kullanabilirsiniz. (Dia Natura Base hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)

Etiketler gıda zehirlenmesi, Salmonella enteritidis, S. typhimurium, salmonelloz, et, yumurta, pastörize edilmemiş süt, midye, istiridye, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens , Bacillus cereus