Endüstriyel Yoğurt Üretimi

166 kez okundu

25 gün önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Endüstriyel Yoğurt Üretimi

Yoğurt; sütün yoğurt bakterileri ile fermente olması sonucunda oluşan süt ürünüdür. Yoğurt bakterileri Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus olarak bilinir. Yoğurt bakterileri yoğurtta yapı ve aroma oluşmasına yardımcı olur.
 
 

Endüstriyel yoğurdun üretim aşamaları:

Çiğ süt fabrikaya geldiğinde gerekli kontrolleri ve analizleri yapılır. Bu aşamada size yardımcı olacak hazır besiyeri çeşitlerimize bir bakınız. Analizler yapıldıktan kabul kriterine uyan sütler çiğ süt tankına alınır.

Süt ön ısıtmaya tabi tutularak (40-60°C) yağ seperatörüne alınır. Yağ seperatöründe amaç yoğurdun yağ oranını ayarlamaktır. Yoğurt, yağ oranlarına göre tam yağlı yoğurt, yağlı yoğurt, yarım yağlı yoğurt ve yağsız yoğurt olmak üzere 4’e ayrılır.

Seperatörden çıkan süt pastörizasyon işlemine tabi tutulur. ( 80-85 °C de 20 dk. ya da 90-95 °C de 5-10 dk.) Pastörizasyon işleminin amacı ise yapıyı kuvvetlendirmek ve serum ayrılmasını (su salmasını) azaltmaktır. Ayrıca patojen mikroorganizmalar ve istenmeyen mikroorganizmalar yok edilir.

Ardından sütün kuru maddesi ayarlanır. Süte süt tozu ilave ederek, vakum altında sütün yağsız kuru maddesi buharlaştırılarak ya da ultrafiltrasyon yöntemi ile kuru madde artırımı yapılabilir. Bahsettiğim sıralamada yapılan kuru madde artırımı evaporatörde vakum altında gelişendir. Kuru madde arttırmada amaç viskoziteyi arttırmak ve su salmasını önlemektir. Ev yapımı yoğurtlarda kuru madde istenilen düzeye ayarlanamadığı için su oranı daha yüksek kalır. Bu nedenle de bozulma daha çabuk gerçekleşir. Çünkü yüksek su oranı mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortamdır.

 
 
Evaporatörden çıkan süt bir miktar soğutularak homejenizasyon işlemine tabi tutulur. Homejenizasyon süt yağının homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Kaymaklı yoğurt üretiminde ise bu basamak gerçekleşmez.

Homojene olmuş süt mayalama sıcaklığına kadar (45-48 °C) soğutulur. Bu aşamada starter kültürler (yoğurt bakterileri) ilave edilir. Ve karışım sağlanır.

Ardından istenilen boyutlardaki ambalajlara dolum yapılır ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sırasında starter kültürler etkinlik gösterir. pH değeri ölçülerek fermantasyona son verilir. (pH 4,6-4,8 civarı)

Fermantasyondan çıkarılan yoğurtlar soğuk hava deposuna alınır. (4°C)

Üretimi tamamlanan yoğurtlar sevkiyata hazır hale gelir.

Üretim aşamalarındaki sıralamada işletmelere bağlı olarak değişiklikler olabilir. Ayrıca üretim parametreleri de işletmelerin kendine özgüdür. Diğer bir farklılık ise kullanılan starter kültürlerdir. Kullanılan starter kültürün özelliğine bağlı olarak farklı tat ve aromada yoğurtlar oluşur. Bu farklılıklardan dolayıdır ki her markanın yoğurdu farklıdır.
 
Diatek tarafından üretilen Dia Natura Base ürününü ürünlerinizi korumada ve raf ömürlerini uzatmada rahatlıkla kullanabilirsiniz. (Dia Natura Base hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)
 


Etiketler Endüstriyel Yoğurt Üretimi, YOĞURT ÜRETİMİ, yoğurt nasıl yapılır, sanayii yoğurt, yoğurt kültürleri, yoğurt analizi, yoğurt mikrobiyoloji, yoğurt bakteri,