Mihaliç Peyniri Üretimi

1232 kez okundu

8 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Mihaliç Peyniri Üretimi

Mihaliç peyniri Balıkesir ve Bursa yöresinde, genellikle tam yağlı çiğ “kıvırcık” koyun sütünden yapılan, 2-3 mm kalınlığında kabuk ve 3-4 mm çapında yuvarlak gözler içeren, yarıksız, çatlaksız, oldukça tuzlu, sert bir peynir türüdür.
 
Geleneksel olarak koyun sütünden yapılmaktadır. Günümüzde ise % 60-70 koyun sütü ve gerisi inek-keçi sütü karışık hammaddeden veya sadece inek sütünden işlenmektedir.
 
Süte uygulanan ön işlemlerden sonra mevsime göre mayalama ısısına getirilir. Mayalama işlemi, sıcak mevsimlerde 27-28ºC, soğuk mevsimlerde ise 30-35ºC’de yapılmaktadır.
 
Süte uygulanan ön işlemlerden daha önce "Çiğ Sütün Hijyen ve Sanitasyon Uygulamaları" yazısında bahsetmiştik. Okumak için burayı tıklayabilirsiniz. 
 
Kullanılacak peynir mayası miktarı, 1: 10000 kuvvetindeki mayadan 100lt süt için 10ml’dir. Pıhtılaşma süresi ise yaklaşık olarak 1.5 saattir.
 
Mayalama işlemi hakkında detaylı bilgi için "Peynirlerde Mayalama" isimli yazımızı okuyabilirsiniz. Yazıya ulaşmak için lütfen tıklayınız. 
 
Pıhtının Kırılması
 
 
 
Mayalama sonrası pıhtı tahta sopalarla pirinç tanesi büyüklüğüne gelene kadar kırılır. Bu aşama 10 dakika devam eder.
 
Pıhtının Haşlanması
 
Pıhtı kırma işlemi tamamlandıktan sonra yavaş yavaş pıhtıyı haşlama evresine geçilmektedir. Bunun için kırılan pıhtı bir yandan iyice karıştırılırken diğer yandan da karıştırma sırasında karışımın orta kısmına yavaşça kaynar su dökülmektedir. Bu şekilde pıhtının homojen bir şekilde haşlanması sağlanmaktadır.
 
Eğer pıhtı yeterli derecede ısınmamış olursa pıhtı parçacıkları birbiriyle kaynaşarak yumuşak kalmakta ve ileride kalıplar şişmektedir. Pıhtının gereğinden fazla ısıtıldığı durumlarda ise olgunlaşma sırasında istenen gözler oluşmamaktadır.
 
Peynir Altı Suyunun Ayrılması
 
 
 
Makinelerle veya daha basit çözümlerle peynir altı suyu peynirden uzaklaştırılır. Haşlanarak bulamaç halini alan teleme, 15 dakika dinlendirilerek dibe çöktürülür. Sonra telemeye elle baskı uygulanarak yuvarlak, basık silindirik biçim kazanması sağlanır. Biçim verilen teleme kabın kenarından iliştirilen süzme bezi üzerine alınıp bezin uçlarından bağlanarak yukarıya kaldırılıp askıya alınır. Süzülme esnasında torbalara elle bastırılarak peynir suyunun akmasına yardım edilir. teleme değişik yerlerinden alttan üste doğru olmak üzere ince şişlerle 20-30 saat süreyle şişlenir. Özellikle sıcak mevsimlerde yapılan bu şişlemenin amacı, pıhtıda kalması olası fazla peynir suyunun akması ve haşlama ile ısınmış pıhtının hızlı bir şekilde soğumasını sağlamaktır. Teleme tamamen süzüldükten sonra askıdan indirilerek torbadan çıkarılır parçalar halinde kesilir. Kesilen bu parçalara “kelle” denilir.  
 
 
 
Peynir kesilir kesilmez hemen salamuraya daldırılmalıdır.
 
Tuzlama
 
3 aşamalı tuzlama gerçekleştirilir. İlk olarak 12 saat %15 tuzlu salamurada bekletilir. Daha sonra 2-3 gün %16-17 tuzlu salamurada bekletilir. Son aşamada ise 4-5 gün %18 tuzlu salamurada bekletilir.
 
Olgunlaştırma
 
Olgunlaşma genellikle 1000 kg peynir alabilecek kapasitedeki büyük fıçılarda ve serin bir ortamda gerçekleştirilir. Kullanılacak fıçıların temiz, deliksiz ve çatlaksız olması önemlidir. Bu işlem yaklaşık 3 ay sürer.
 
Ambalajlama
 
 
 
Mihalıç peyniri ambalaj maddesi olarak plastik esaslı materyaller kullanılmaktadır. Genellikle polietilen, polipropilen, polivinilklorür, polisterol gibi plastik maddelerden yapılan ambalajlarla ürün vakumlanarak ambalajlanmaktadır. Plastik esaslı ambalajlar hafif olmaları, yumuşak olması ve kolay şekil verilebilmesi gibi özelliklerinden dolayı tercih edilmektedir. Ürün plastik esaslı ambalaj ile vakumlanarak ambalajlandıktan sonra üzerine firma ve ürün özellikleri bulunan etiket bilgileri basılmaktadır.
 
Depolama
 
 
 
Ambalajlanan Mihalıç peynirleri 4-6ºC ısıdaki soğuk depolarda depolanmaktadır. Olgunlaşma 3-4 ayda tamamlanmaktadır. Genel olarak gıdaların taşınması ve depolanmasına ilişkin şartlar Türk Gıda Kodeksi “Gıdaların Taşınması ve Depolanması” bölümünde yasal bir zorunluluk olarak belirlenmiştir.
 
Peynirinizin raf ömrünü tamamen doğal yollardan uzatmak için DiaNatura Base ürünümüzü kullanabilirsiniz. Detaylı bilgi için lütfen tıklayınız.
 
Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/

Etiketler mihaliç peyniri tuz oranı , evde peynir yapımı , peynir muhafaza , mhaliç peyniri, mihaliç peyniri raf ömrü, mihaliç peyniri nasıl yapılır, peynir raf ömrü, mihaliç peyniri üretiminde kullanılan makinalar, peynir üretim işlemleri