Sofralık Zeytin Depolama

307 kez okundu

2 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Sofralık Zeytin Depolama


 
Mamul ürün deposu, ambalaja alınan zeytinlerin son tüketiciye ulaşana kadar fiziksel veya kimyasal değişikliklere sebebiyet vermeksizin muhafaza edildiği bölümdür.
 
Ürüne ait spesifik özellikler gibi sebeplerden ötürü ürünler her zaman siparişler doğrultusunda üretime alınamamaktadır. Dolayısıyla fabrika bünyesinde belirli bir stok bulundurmak gerekmektedir. Bu nedenle;
 
Ürünlerin talep dahilinde kısa zamanda tüketiciye temini sağlanabilmelidir.
 
Zaman verimli kullanılmalıdır.
 
Satış tahminleri doğrultusunda üretimlerin yıl içine dağılım planlaması yapılmalıdır.
 
 
 
Deponun Önemi
 
Her gıda maddesinin belirli bir raf ömrü bulunmaktadır. Raf ömrü, genel olarak ürünlerin üretildiği andan perakende satışının yapılabileceği ana kadar geçen süre olarak tanımlanabilir.
 
Ürünlerin raf ömrünün dolmasına bir gün kala bile son tüketiciye ulaştığında, tüketici tarafından beğenilecek belli bir nefaset ve kaliteye sahip olması gerekmektedir. Dolayısıyla raf ömrü belirlemede, üründe mikrobiyolojik veya kimyasal bozulmaların meydana geldiği zamana kadar geçen süre değil, ürünlerin herhangi bir bozulma meydana gelmese de bayatlama, erime ve beslenme değerinin düşmesi gibi kalite düşüşüne sebep olabilecek olayların meydana gelmesi için geçen süre baz alınmalıdır.
 
Genel olarak pH’ı 4,5’in üzerinde olan pastörize edilmiş salamura zeytinlerde ve pH’ı 4,5’in altında olan natürel ürünlerde raf ömrü iki yıl, yağlı sele gibi salamurasız muhafaza edilen zeytinlerde ise raf ömrü bir yıl olarak belirlenmiştir. Yalnız bu süreler ürüne ait bazı spesifik özellikler olması durumunda değişebilmektedir.
 
Bahsedilen sürelerin geçerliliğini koruyabilmesi için depolamada bazı şartların sağlanması gerekmektedir.
 
 
 
Taşıması Gereken Özellikler
 
Depolamada en önemli ölçüt sıcaklıktır. Dolayısıyla depo olarak kullanılacak binaların çatısı mutlaka dış ortam sıcaklığını izole edebilecek şekilde tasarlanmalıdır.
 
Zeytinlerin depolanması için en uygun sıcaklık 20 oC civarındadır. Bu sıcaklık 27-30 °C’nin üzerine çıktığı takdirde gıdaların depolanmasında zaten yavaş bir şekilde seyreden kimyasal reaksiyonlarda ani bir hızlanma meydana gelmekte ve bu durum ürünün dokusunun yumuşamasına ve duyusal özelliklerinin kaybolmasına sebebiyet vermektedir.
 
Zeytinlerin donma derecesine yakın bir sıcaklıkta depolanması durumunda ise zeytinin dokusu parçalanmakta, ürünün ısınmaya başlamasıyla da yumuşama meydana gelmektedir. Bu durum aynı zamanda bazı ürünlerde nefaseti artırmak amacıyla kullanılan yağın donarak üst yüzeyde kötü bir görünüm oluşturmasına da sebep olur.
Soğuk depolar, ürüne verdiği zararlara ek olarak ambalaja da zarar vermektedir. Çünkü soğuk veya serin depolardan çıkarılan kutuların üzerinde çiğlenme sonucu oluşan ıslanma ile teneke kutularda paslanma meydana gelmektedir.
 
Depolamada bir diğer önemli ölçüt ortamdaki nem düzeyidir. Nem düzeyi yüksek olan depolarda teneke kutuların dıştan paslanması kaçınılmazdır. Dolayısıyla zeytinler nem oranı düşük kuru ortamlarda muhafaza edilmelidir.
 
Ürünleri haşere ve kemirgenlere karşı korumak için çeşitli tedbirler alınmalıdır. Fare gibi kemirgenlerin depoya girişini engellemek için depo içinde delik ve açık kanal olmamalıdır. Çeşitli noktalara canlı fare yakalayıcıları konulmalıdır. Uçan haşerelere karşı elektronik uçan haşere öldürücü (EFK - Electronic Fly Killer) cihazları kullanılmalıdır.
 
HyFly Air uçan haşerelere karşı koruma sağlar. Ürün hakkında bilgi için lütfen iletişime geçiniz.
 
Yürüyen haşereler için kullanılacak kimyasal maddeler, insan sağlığına zarar vermeyecek türde olmalıdır.
Tüm bu muhafaza gerekliliklerinin haricinde alanın verimli kullanılabilmesi açısından gerektiğinde üst üste istif yapabilmeye uygun yüksek binalar depo olarak seçilmelidir.
 
 
 
Mamul Zeytinleri Depolarken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
 
Ürünleri üst üste depolarken cam, PVC, teneke vb. ambalajların taşıma kapasitesi bilinmeli ve bu kapasitenin üstüne çıkılmamalıdır.
 
Otoklav kazanından ve buhar tünelinden çıkan ürünler iyice kurulandıktan sonra depolanmalıdır.
 
Depodan çıkış tarihi belli olan ürünler, çıkış öncelik sırası dikkate alınarak çıkış noktasına yakın depolanmalıdır.
 
Depolamada palet kartları tecrübeli depo görevlisi tarafından numaralandırılmalı ve kontrol edilmelidir.
 
Haşere ve kemirgenlerle mücadelede insan sağlığını tehlikeye atmayacak metotlar kullanılmalıdır, gerektiğinde bu konuda hizmet veren firmalardan yardım alınmalıdır.
 
Sıcaklık farkının çok olduğu yaz ve kış mevsimlerinde ürünlerin zarar görmemeleri için gerekli önlemler alınmalıdır.
 
Depolanmış ürünlerin direkt güneş ışığına maruz kalmaması sağlanmalıdır.
 
Depolar işletmenin üretim kapasitesini karşılayabilecek büyüklüğe sahip olmalıdır.
 
Seri ve kolay depolama için depo içerisindeki hareket sahasının yeterli olmasına özen gösterilmelidir.
 
Uygun Şartların Devamını Sağlama
 
Depolama sırasında oluşabilecek problemler yukarıda bahsedildiği gibi direkt ürünle bağlantılı olabildiği gibi bazen kullanılan ambalajla da ilgili olabilmektedir. Ambalajlamada kullanılan kutularda uygun olmayan kenet, dikiş yeri açıklığı gibi imalat hatasından kaynaklı ve kapamanın iyi yapılmamış olması gibi üretimden kaynaklı hatalar sebebiyle ürünlerde sızıntı ve bombaj meydana gelebilmektedir. Bunlara ek olarak depolamada çarpma, düşme gibi sebeplerden dolayı birtakım fiziksel zedelenmeler de olabilmektedir.
 
Dolayısıyla depolama esnasında sıcaklık nem kontrollerinin yanı sıra sızıntı, bombaj, fiziksel hasar kontrolleri de yapılmalıdır.


Etiketler zeytin depolama, zeytin depo koşulları, depo özellikleri, zeytin raf ömrü, zeytin nasıl saklanır, zeytin nasıl uzun süre taze olur