Gıda Kaynaklı Patojen Bakteriler (3. Bölüm)

261 kez okundu

2 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Gıda Kaynaklı Patojen Bakteriler (3. Bölüm)

"Gıda Kaynaklı Patojen Bakteriler" yazı dizimizin ilk bölümünde  Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter spp. ve Shigella spp. türlerini incelemiştik. 2. bölümde ise, Yersinia enterocolitica, Vibrio spp., Aeromonas spp. ve Brucella spp. türlerini inceleyedik. Bu yazı dizisinin son bölümünde Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium spp. türlerini inceleyeceğiz.
 

 "Gıda Kaynaklı Patojenler (1. Bölüm)" yazımızı okumak için lütfen tıklayınız. 

"Gıdalarda Patojen Bakteriler (2. Bölüm)" yazımızı okumak için lütfen tıklayınız. 

 
Gıdalar çok çeşitli mikroorganizma gruplarını içerebilmektedir. Bunlardan bazıları gıda üretiminde kullanılırken, birçoğu ise gıdalarda bozulmaya veya gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar genel anlamda patojen mikroorganizmalar ya da mikrobiyel toksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi ile oluşan ve daha çok gastrointestinal semptomlarla seyreden klinik tablolardır. Bu mikrobiyel kökenli hastalıklar; gıda kaynaklı infeksiyonlar ve gıda kaynaklı mikrobiyel intoksikasyonlar şeklinde ortaya çıkabilmektedir. Bu yazı dizisininde, gıda kaynaklı bakteriyel patojenler, patojenlerin bulaşma yolları ve infeksiyonlardan korunma konusunda kısaca bilgi verilecektir.

Listeria monocytogenes
 
Listeriaceae familyasında yer alan Listeria türleri içerisinde en patojen tür Listeria monocytogenes olarak bilinmektedir. Etken, Gram pozitif kısa kokobasil şeklinde, fakültatif anaerofilik, katalaz pozitif, oksidaz negatif, sporsuz ve kapsülsüz bir bakteridir. Optimum üreme sıcaklıkları 37 °C olmakla birlikte, 0-48 °C gibi geniş ısı aralıklarında da yaşamlarını sürdürürler.
 
Doğada yaygın bulunan bakteriler, tatlı ve tuzlu sularda, kanalizasyon sularında, çürümüş veya canlı bitkilerde, ayrıca hastalık belirtisi göstermeyen taşıyıcı insanlarda, koyun, sığır, ördek, hindi ve tavuk dışkılarında, deniz ürünlerinde, sinek ve böcek larvalarında bulunabilirler. L. monocytogenes açısından en riskli gıdalar tüketime hazır ve soğukta uzun süre depolanmış, dolayısı ile L. monocytogenes'in gelişebildiği ve 102 kob/g'dan fazla sayıda L. monocytogenes içeren gıdalardır. Buzdolabı sıcaklığında da çoğalabilmesi ve gıdalarda kullanılan pek çok koruyucu maddeden etkilenmemesi nedeniyle salgınlar görülebilmektedir. Listeria infeksiyonlarında en çok rol oynayan gıdalar çiğ ve pastörize süt, yumuşak peynir, dondurma kreması, çiğ sebze ve meyveler, fermente et ürünleri, salatalar, çiğ veya tütsülenmiş balık, kabuklu deniz ürünleri, tüketime hazır yiyecekler, kıyma ve kümes hayvanları ürünleridir.
 
L. monocytogenes infeksiyonlarının kontrolünde; ham madde ve ambalajlama, gıdanın işlenmesi, depolama ve dağıtım sırasında hijyenik şartlara uyulmalı, sıcaklık, pH gibi koşullar kontrol edilmelidir. İşletmelerde kirli ve temiz bölümler birbirlerinden ayrılmalı, çapraz bulaşma riski en aza indirilmelidir.
 
 

Hazır besiyeri çeşitlerimizden Listeria Chromogenic Agar ile Listeria tespiti yapabilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.
 
Listeria monocytogenes ile ilgili daha detaylı bilgiye şu yazımızdan ulaşabilirsiniz. 

Staphylococcus aureus

Staphylococcaceae familyasındaki en patojen tür olan Staphylococcus aureus, Gram pozitif, kok şeklinde, hareketsiz, sporsuz, bazı suşları kapsüllü, fakültatif anaerofilik özellikte, uygun ortam koşullarında 7-48 °C arasında üreyebilen mezofilik bir bakteridir.
 
Stafikokal hastalıklar daha çok işlem gördükten sonra işletme personelinden ya da ekipmanlardan dolayı kontamine olmuş gıdalardan kaynaklanmaktadır. Tüketime hazır hale getirilmiş et ürünleri, tavuk ve benzeri yiyecekler, jambon gibi ısıl işlem görmüş ve tütsülenmiş etler, şarküteri ürünleri, pişmiş yumurta ve yumurta ile hazırlanan ürünler, süt ve süt ürünleri, dondurma, pasta kremaları, mayonezli salatalar, mastitisli hayvan sütlerinden çiğ olarak yapılan peynirler ve ezme haline getirilmiş ürünler Stafilokokal intoksikasyonlarda aracı gıdalardır.
 
S. aureus’un kontrol edilmesinde en önemli nokta, ısıl işlem gördükten sonra gıda maddelerinin hızla soğutulması ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmesidir. Diğer önemli nokta ise personel hijyenidir.
 
 

Hazır besiyeri çeşitlerimizden Baird Parker Agar ile Staphylococcus aureus tespiti yapabilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.

Staphylococcus aureus ile ilgili daha detaylı bilgiye şu yazımızdan ulaşabilirsiniz. 

Bacillus cereus
 
Bacillaceae familyası Bacillus cinsine ait bir bakteri olan Bacillus cereus, Gram pozitif, çomak şeklinde, sentral ve subterminal lokalizasyonda elipsoidal sporlara sahip, peritrik flagellası ile genellikle hareketli, aerofilik özellikte, kemoorganotrofik bir bakteridir. Üreme ısısı, 10-45 °C olmakla birlikte, optimal üreme ısısı 37 °C; spor oluşumu için gerekli minimum sıcaklık -1 °C, maksimum sıcaklık 59 °C ve optimum sıcaklık ise 30 °C'dir.
 
B. cereus'la ilişkili gıda zehirlenmelerine aracı olan gıdalar arasında pişmiş pirinç, makarna, et, kümes hayvanları etleri, sebze yemekleri, patates püresi, çeşitli çorbalar, pudingler, baharat ve soslar sayılabilir.
 
Genellikle, pişirilmiş ve pişirildikten sonra sıcak olarak tüketilen gıdalar, güvenilir olarak kabul edilmektedir.
 
 

Hazır besiyeri çeşitlerimizden MYP Agar ile Bacillus cereus tespiti yapabilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.

Bacillus cereus ile ilgili daha detaylı bilgiye şu yazımızdan ulaşabilirsiniz. 

Clostridium spp.
 
Clostridiaceae familyasında bulunan Clostridium'lar, Gram pozitif uzun çomak şeklinde, hem in vivo hem in vitro şartlarda sporlu, çoğu zorunlu anaerofilik, bir kısmı aerotolerant özellikte, Clostridium perfringens hariç kapsülsüz ve hareketli etkenlerdir.
 
C. perfringens için bir iki gün önce buzdolabında tutulup sonrasında yeniden ısıtılıp tüketilen gıdalar, ızgara, kaynatılmış veya hafif kızartılmış et, et suyu, sosis, etli börekler ve salatalar en önemli kaynaklardır. C. botulinum ise hem hayvansal hem de bitkisel gıdalarda bulunabilen bir bakteridir. Patojen; et ve ürünlerinde, balıklarda, düşük asitli sebze konservelerinde, balda, toprak kökenli bir bakteri olmasından dolayı da pek çok sebze ve meyvede doğal olarak bulunabilir. Özellikle yeterli ısıl işlem görmeden yapılan ve tüketim öncesi pişirilmeden yenilen ev yapımı konserveler ve et ürünleri botulizme neden olan gıdaların başında gelir. Salata olarak kullanılan ev yapımı bezelye konservesi, evlerde tuz-sirke karışımına yatırılarak ve baharatla çeşnilendirilerek hazırlanan sebzeler, çiğ jambon, tütsülenmiş veya fermentasyon yolu ile lezzetlendirilmiş balıklar, buharla az pişirilen balıklar, salamura et ürünleri, ciğer ezmesi, çeşitli salata sosları gibi yiyecekler botulizme aracı olan gıdalardır.
 
C. perfringens’in kontrolünde ısıl işlem görmüş gıdalarda işlemin 70 °C'nin üzerinde yapılması, ısıl işlem sonrasında bulaşmanın engellenmesi için sanitasyon kurallarına uyulması, gıdaların hızla soğutularak buzdolabında saklanması, tekrar ısıtma yapılacağı zaman vejetatif bakterinin ölmesini sağlayacak 60 °C'nin üzerinde ısıl işlem uygulanması önemlidir. C. botulinum’un kontrolünde ise, gıda maddelerinde etken kontaminasyonunun önlenmesi, bakterinin gelişmesi ve toksin üretiminin engellenmesi, bakteri veya toksinin elimine edilmesi ve şüpheli gıdaların tüketilmemesi önem taşımaktadır.
 
Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi, ham ürünlerin ve hazırlanmış besinlerin çiftlikten sofraya getirildiği tüm aşamalarda dikkatlice işlenmesine ve besinlere bulaşmayı önleyen ve azaltan teknolojilere bağlıdır. Patojen mikroorganizmaların özgün karakterleri, teknolojik uygulamaların seçiminde ve potansiyel tehlike olasılıklarının değerlendirilmesinde büyük önem taşımaktadır. Gıdaları patojen mikroorganizmalardan korumak için uygulanan teknolojiler arasında en sık kullanılanlar; ısıl işlem, düşük sıcaklık, düşük su aktivitesi, modifiye atmosfer ve radyasyon uygulamaları ile antimikrobiyal madde kullanımıdır. Günümüzde ticari amaçlı gıda üretimi yapan işletmelerin HACCP, iyi üretim uygulamaları ve iyi hijyen uygulamaları gibi sistemleri uygulaması, gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların yol açtığı infeksiyonların minimum seviyeye indirgenmesinde önemli bir rol oynamaktadır.
 
 

Hazır besiyeri çeşitleri
mizden TSC Agar  ile Clostridium spp.  tespit edebilirsiniz. Bilgi almak için lütfen tıklayınız.

Clostridium perfringens analizi hakkında bilgi almak için şu yazımızı okuyabilirsiniz.
 
Kaynak: Kocatepe Veterinary Journal, Kocatepe Vet J (2016) 9(2): 105-113 DOI: 10.5578/kvj.23164 Submittion: 31.01.2016 Accepted: 05.03.2016 REVIEW Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler Didem SAĞLAM , Esra ŞEKER.

Etiketler gıda kaynaklı patojenler, listeria monocytogenes, clostridium perfiringens, bacillus cereus, staphylococcus aureus, mikrobiyolojik analiz, patojen analizi, gıdalardaki patojenler, gıdalardaki mikroplar,