Gıdalarda Kırılma İndisi

177 kez okundu

15 gün önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Gıdalarda Kırılma İndisi


Kırılma İndisi Nedir?
 
Kırılma indisi gerçekte kimyasal değil, fiziksel bir olaydır. Her gün gözümüzün önündedir. Çay bardağına 45 derece  açıyla bakarsanız çay kaşığını sıvının altında sanki kırılmış gibi görürsünüz. Suyun içinden geçen ışınlar belli bir açıyla kırılırlar ve cisim sanki farklı yerdeymiş gibi görünür. Işığın bu kırılmasını inceleyen bilim adamları, yalnızca suyun değil, tüm sıvıların ışığı kırdığını ve bunun o maddeye özgü bir özellik olduğunu bulmuşlar ve buna kırılma indisi demişlerdir. Gliserin, etil alkol, aseton ve diğer saf sıvı maddelerin kendilerine özgü bir kırılma indisi vardır. Öte yandan birden fazla bileşeni olan sıvı karışımlarının da kırılma indisleri sabit bir sayıdır. Yani % 5’lik şekerli su çözeltisinin belirli bir kırılma indisi vardır. Bu sonuçtan kırılma indisinin toplanabilir bir çokluk olduğu ortaya çıkar. Yani örnek olarak kırılma indisi 1 olan bir sıvı ile kırılma indisi 2 olan bir başka sıvıyı eşit hacimlerde karıştırırsanız, ürünün kırılma indisi 1,5 olacaktır. Bu olay gerçekte kırılma indisi için ciddi bir sorundur. Çünkü; kırılma indisi 1,5 ve 0,75 olan iki sıvıyı karıştırıp kırılma indisi 1 olan bir karışım yapabiliriz ama bu ürün kesinlikle su değildir.
 
Bir çözeltinin içerisinde çözünmüş olan madde miktarının yüzdesi bilinmiyorsa maddenin kırılma indisi değerini bularak tespit etmek mümkündür. Kırılma indisi, maddenin kaynama noktası, erime noktası, yoğunluğu gibi fiziksel özelliklerinden birisidir ve her maddeye özgü bir kırılma indisi vardır. Işığın farklı ortamlara geçerken yön değiştirmesine kırılma, ışığın boşluktaki hızının madde içerisindeki hızına oranına da kırılma indisi denir. Her ortamın kırılma indisi farklıdır.

Refraktometre

Refraktometreler, katı ve sıvı saydam ortamların kırılma indislerini ölçen cihazlardır. Sıvı malzemelerin içindeki katı madde miktarını ve kırılma indislerini ölçmeye yarar.
 
Refraktometrik metotlar (kırılma indisi ölçümü), yağ, meyve suyu gibi gıda ürünlerinin analizinde, şeker sanayisinde, eczacılık alanında, kimya sanayinde oldukça önemlidir.
 
Katı veya sıvılarda, refraktif index, katı madde miktarı, kırılma indisi, şeker miktarı ve brix aralıklarını ölçmek amacıyla çeşitli refraktometreler vardır.
 
Abbe refraktometre
İmmersiyonlu refraktometre
Pulfrich refraktometre
 
Bunlardan en çok kullanılanı, Abbe refraktometresidir. Ölçüm, tabii ışık kullanılarak ve birkaç damla sıvı ile yapılabilmektedir. İmmersiyonlu refraktometrede 10-15 ml sıvı gerekir. Pulfrich refraktometresi ise monokromatik ışın ile çalışır.

 
 
Abbe Refraktometresi
 
Kırılma indisi tayininde kullanılan aletlerden birisi de Abbe refraktometresidir. Abbe refraktometresinde iki prizmanın arasına kırılma indisi tayin edilecek madde sıvı film olarak yerleştirilir. Prizmalara gönderilen ışık ile kritik açıdan daha küçük açı ile gelen ışınların oluşturduğu aydınlık bölge ve kritik açıdan daha büyük açıyla gelen ışınların oluşturduğu karanlık bölge görülebilir.
 
Refraktometredeki gösterge çizelgesindeki üstteki skaladan ağırlıkça % derişim (kuru madde), alttaki skaladan da kırılma indisi okunur.
 
Abbe refraktometresinin ölçüm yapabilecek duruma getirilmesi için çeşitli standartlar kullanılır. Bunlardan en önemlisi sudur.
 

 
El Refraktometresi
 
El refraktometresi yüksek ve düşük vizkoziteye sahip akışkanların refraktiv indexlerinin tayini için kullanılan bir cihazdır. El tipi refraktometreler küçük hacimli, hafif olması nedeniyle, meyve suyu, süt, salça, reçel gibi çeşitli gıda endüstrilerinde, bahçede, tarlada veya işletmenin herhangi bir yerinde rahatlıkla kullanılmaktadır. El refraktometresi asıl olarak meyve ve sebze fabrika sahalarında proses hattında hızlı ve anlık ölçümlerde kullanılır.

Etiketler kırılma indisi, gıdalarda kırılma indisi tayini, kırılma indisi analizi, sıvılarda kırılma, kırılma analizi cihazları, refraktometre, rekfraktometre çeşitleri