Balda Rutubet Tayini

307 kez okundu

2 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Balda Rutubet Tayini

 
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği; Bal Tebliği’ne göre bal, bal arısı “Apis mellifera”, bitki nektarlarını ve bitkilerin canlı kısımlarının salgılarını toplayıp kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal üründür.
 
Balın bileşimini etkileyen faktörler:
 
Elde edildiği mevsim, Nektarın toplandığı bitkiler, İklim şartları
 
Balın bileşimini etkileyen en önemli etken nektarların toplandığı bitkinin türüdür.

Su : Olgunlaşmış ballar % 20’den daha az su içerir. 

Karbonhidratlar: Balda bulunan bazı şekerler şunlardır; früktoz, glikoz, sakkaroz ve maltozdur. Toplam şeker miktarı % 70 – 80 oranındadır. Bunun da % 90 kadarı glikoz ve fruktozdur. 

Mineral maddeler: Balın içerisindeki mineral madde miktarı % 0,02 ile % 1 arasındadır. Bal içerisinde bulunan en önemli mineraller potasyum, fosfor ve kalsiyumdur. 

Aminoasitler: Balda yaklaşık 17 aminoasit bulunmaktadır. Proteinlerin yapı taşı olan aminoasitler, 100 gr balda 38 – 101 mg kadardır. 

Diğer asitler: Balda yaklaşık 13 organik asit bulunmaktadır. Asitler bala has kokuyu verirler. Bu asitlerden bazıları; formik asit, malik asit, oksalik asit, laktik asit ve sitrik asittir.

Enzimler: Ballarda en çok bulunan enzimler diastaz, invertaz ve katalazdır. Bunlardan invertaz enzimi, nektardaki sakkarozu glikoz ve fruktoza dönüştürür. Yüksek sıcaklıkta ısıtılan ballarda bu enzimler parçalanır ve önemini kaybeder. 

Vitaminler: Balda B grubu vitaminler ile C , E ve K vitaminleri bulunur.

Analiz Numunesinin Hazırlanması
 
Bal sıvı hâlde ise analizden önce iyice karıştırılarak homojen hâle getirilir ve daha sonra gerekli miktarda numune alınır.
 
Balın içinde kristaller oluşmuş (şekerlenmiş) ise, iyice karıştırıldıktan sonra bal kapalı bir kapta su banyosuna konarak 60 C’nin altında yarım saati geçmeyecek şekilde ısıtılarak çözünmesi sağlanır. Soğuduktan sonra numune alınır. Eğer çözünme işlemi sağlanmamış ise, çok kısa bir süre için sıcaklık 65 C’ye yükseltilebilir. Isıtma işlemi 50 C’de etüvde de yapılabilir. Diastaz sayısı ve hidroksimetil furfurol tayininde kullanılan numuneler ısıtılmamalıdır.
 
Petekli ballarda analiz numunesi, peteğin uzunluğu boyunca kesilerek; uygun büyüklükte bir parça alınır. Alınan parça, delik açıklığı 0,50 mm. olan delikli kare bir elekten geçirilip peteğinden ayrılarak süzülmesi sağlanır. Süzülen bal içinde balmumu parçacıkları ve elek üzerindeki petek içinde kristaller var ise; bal, su banyosu içinde 40 C’ye kadar ısıtılarak süzülür. Daha sonra gerekli miktarda numune alınır. Isıtma ile hem kristallenme giderilir, hem de balın akışkanlığı artırılarak süzülmesi kolaylaştırılır.
 
 
Bir ışık ışını, bir ortamdan yoğunluğu farklı olan bir ortama geçtiğinde ışının yönünde değişiklik olur. Buna kırılma denir. Kırılma, madde ile ışık arasındaki etkileşimin sonucudur. Maddenin bu etkisi kırılma indisi ile ifade edilir. Kırılma indisi, ışığın boşluktaki hızının madde içindeki hızına oranıdır ve değeri daima 1’den büyüktür. Kırılma indisinin ölçülmesine dayanan analiz yöntemine refraktometri, bu amaçla kullanılan araca da refraktometre denir.
 
Balda rutubet tayininin esası; kırılma indisinden faydalanarak rutubet % miktarının bulunması ilkesine dayanır.
 
Balda rutubet, refraktometre ile tayin edilir. Refraktometrenin kuru madde skalası 20 C’ deki saf sakkaroz çözeltisine göre ayarlanmıştır. 

Kullanılan Araç Gereçler 
 
Refraktometre: 20 C’ye ayarlanabilen dereceli su bağlantıları olan kuru madde ve kırılma indisi skalası bulunan veya Abbe refraktometresi .
 
Bal numunesi, Pamuk, Spatül, Gazlı bez, Tülbent, Beher, Baget, Saf su, Alkol, Diğer laboratuvar araç gereçleri .
 
İşlem Basamakları

Refraktometre hazırlanır ve kalibre edilir.
 
Analiz numunesinden belirli miktarda numune alınarak homojen hâle getirilir.
 
Homojenize numuneden 1 damla alınarak alttaki temiz ve kuru prizma yüzeyine damlatılır. Damlatma işlemini yaparken prizmanın yüzeyine değdirmeden damlatma yapılmasına dikkat edilmelidir.
 
Numune konduktan sonra prizmanın kapağı yavaşça dikkatli bir şekilde kapatılır.
 
Skaladan balın kırılma indisi virgülden sonra 4. haneye kadar okunur ve kaydedilir. 
 
 
Bazen refraktometrede tam 20 C’de okuma yapmak mümkün olmayabilir. Bu durumda okuma yapılan sıcaklık ölçülür.
 
20 C’nin üzerinde okuma yapılmış ise okunan kırılma indisi değerine her 1 C için 0,0002 eklenir.
 
20 C’nin altında okuma yapılmış ise, okunan kırılma indisi değerinden her 1 C için 0,0002 çıkarılır. Böylece 20 C’deki kırılma indisi değeri bulunur.
 
Gıdalarda kırılma indisi hakkında daha geniş bilgi almak için "Gıdalarda Kırılma İndisi" adlı makalemizi buradan okuyabilirsiniz.
 
Analizlerinizde kullanacağınız sarf malzemeler için ürün portföyümüze göz atabilirsiniz.  Plastik malzemeler hakkında bilgi için lütfen tıklayınız. 
 
Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/ 

Etiketler bal, balda rutubet analizi, bal analizi, bal rutubeti, bal ölçümü, bal testi, refraktometre, bal tebliği