Buğday; insan beslenmesinde temel gıda maddelerinden
biridir. Un haline getirilerek ekmek ve diğer unlu gıdaların imalatında
kullanıldığı gibi, bulgur olarak da tüketilmektedir. Buğday birçok aşamadan
geçtikten sonra besin değeri yüksek olan bulgur imal edilmiş olur
Bulgur: Tercihen Triticum durum cinsi buğdaylarının usulüne
göre pişirilip kurutulması, kabuğu soyulduktan sonra kırılarak inceltilmesi ile
elde edilen yarı hazır bir gıda maddesidir.
Pilavlık ve köftelik olmak üzere iki çeşit bulgur vardır.
Bulgur yapmaya elverişli başlıca durum çeşitleri; şahman,
karakılçık, kundura, çakmak 79 vb. dir. Ayrıca bu buğdaylarda dönmeli dane
miktarının az olmasına önem gösterilmelidir.
Üretim Aşamaları
Depolara getirilen buğdaylar helezonlar yardımıyla ön
temizleme eleklerinin olduğu makineye gönderilir. Burada buğdaylar yabancı
tohumlardan ayrılırken kabuğundan ayrılmamış buğdaylar da kabuğundan ayrılır.
Bundan sonraki safhalarda da nakil (taşıma) işi için
genellikle helezonlar kullanılır. Metal dedektörlerle buğday içerisindeki
metaller ayrılır. Taş ayırıcıya gelen buğday, içerisinde bulunan taş ve
topraklardan ayrılır.
Taş ayırıcı makinesinden, hafif tane ayırıcı makinesine,
gelen buğdayın burada içi boş hafif olan taneleri ayrılır. Taşından, toprağından,
metalinden ve içi boş hafif tanelerinden ayrılmış olan buğday bulgur yapılmak
üzere yıkama makinesinde yıkanır.
Yıkama makinesi kendi üzerinde bulunan su santrifüjü ile
birlikte çalışır. Kendi havuzundaki suyu devir-daim ederek su tasarrufu sağlar.
Makineye gelen buğday taneleri yıkanırken, hafif taneler ve kavuzlar (dış
kabuk) su yüzüne çıkar. Bu yabancı maddeler suyun yardımı ile, yabancı madde
süzeğine dökülür. Süzeğin içinde kalan yabancı maddeler makinenin yanında
biriktirilir. Daha sonra üzerinde kalan suyu kuruttuktan sonra yeme aktarılır.
Buğdaydan ağır olan taş ve demir parçası gibi cisimler ise,
taşlığa düşer. Taşlık helezonu ise bu maddeleri, taşlık haznesine taşır.
Hazneye düşen buğdaydan ağır maddeler, santrifüjün tazyikli su basıncı ile taşlık
borusundan taşlık kutusuna dökülür. Taş kutuya dökülürken taş getiren su,
makinenin helezon bölümüne akar. Su içinde kalan taneler, helezonun ve suyun
yardımı ile dik kurutma helezonuna geçer. Dik helezonun gömleği süzekli
olduğundan, tanelerin üzerinde su, bu süzekten dışarı atılır. Dışarı atılan su,
tekrar havuza inerek sisteme geri döner. Taneler dik helezonun en üstüne kadar
gelerek makineyi terk eder.
Kaynatma
Temizlenen ve yıkanan buğdaylar ıslatma kazanlarına alınarak
ıslatma işlemine tabi tutulurlar. Islatmanın faydası danede bulunan nişastanın
bünyesine gerekli suyu alarak pişme sırasında çabuk jelatinleşmeyi sağlamaktır.
Islatmada dikkat edilecek husus; ıslatma suyunun temiz ve mikropsuz olması ve
fazla sert su olmamasıdır. Yıkanmış ve süzülmüş olan buğday, kaynatmaya
hazırdır.
Kaynatma genelde 100–110°C’de yapılır. Kaynatma süresi de
buğdayın cinsine göre değişir. Kaynatma sonucu şişen ve yumuşayan buğdaya
“hedik” denir.
Dinlendirme
Buğdayın tam olarak piştiğinden emin olduktan sonra kaynatma
işlemi sona erdirilir yani pişirme kazanlarının ateşi söndürülür. Buğday karıştırılır
bir süre bekletilir. Böylece tam olarak pişmeyen buğdayların buharla pişmesi ve
şişmesi sağlanır.
Süzme
Pişirim kazanından çıkarılan buğday, suyu süzüldükten sonra
havalandırmadan geçirilir ve tambura ön kurutmaya gönderilir.
Kurutma
Kurutmada, hediğin yani pişen buğday danesinin su oranını
(nemini) %10 civarına indirmek amaçlanır.
Kurutmada ürün önce soğutma tamburuna gönderilir. Soğutma
tanburu; kaynatma kazanından çıkan buğdayın ön kurutması ve soğutulmasının
yapıldığı dönerek çalışan paletli bir makinedir. Soğutulan ürün kurutma
kulesine gönderilir. Kule, dikey konumda ve kesintisiz çalışır. İçinde hava kanalları
vardır. Gerekli olan sıcak hava, buhar kazanından veya kuru ve sıcak hava
üreten termobloklarla sağlanır. Hava kanallarının ortasındaki boşlukta sıcak
hava dolaşımı olurken ürün yukarıdan aşağıya doğru akar. Kanalın altındaki boşluktan
çıkan sıcak hava da danelerin arasından sızarak yukarı doğru yükselmeye çalışır.
Sıcak havayla temas eden buğday taneleri ısınarak suyunu havaya bırakır. Havada
suyu alarak soğumaya başlar ve doyma noktasına gelir. Nemli hava yan
taraflardaki boşluklardan fanlarla dışarı atılır. Kurutmada hava sıcaklığı
ayarlanarak ürünün hiç bozulmadan optimal ve eşit derecede kuruması sağlanır.
Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/