Et ve Et Ürünleri Satan İşletmeler için Hijyen Kılavuzu (2. bölüm)

1936 kez okundu

bir yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Et ve Et Ürünleri Satan İşletmeler için Hijyen Kılavuzu (2. bölüm)

Bir önceki yazımızda işletmelerde ortam ve yüzeylerin nasıl olması ve temizliğin nasıl yapılması gerektiğini, hijyen analizlerinizde size yardımcı olacak teknikler ver ürünlerden bahsetmiştik. Bu yazımızda ise personel hijyeni, sıcaklık kontrolü, çapraz bulaşma ve etin temini konularından detayları okuyabilirsiniz.
 
PERSONEL HİJYENİ VE GENEL EĞİTİMİ

Kişisel Hijyen

Gıdalar işleme, hazırlama gibi işlemler sırasında çok kolay bulaşmaya maruz kalırlar. Bu yüzden; işyeri sahibi ve personelinin her zaman ve her durumda iyi hijyen kurallarını uygulaması ve sürdürmesi çok önemlidir. Böylece; gıdaya zararlı mikroorganizma, kir veya yabancı maddelerin bulaşması engellenecektir. Bu amaçla;

Çalışmaya başlamadan önce iş kıyafeti giyilmelidir. Personelin gündelik ve iş kıyafetlerini koyabileceği iki bölümlü bir soyunma dolabı bulunmalıdır.
İş kıyafetleri günlük olarak değiştirilmeli, gerektiğinde kullanılmak üzere temiz yedek kıyafetler bulundurulmalıdır.
Çalışma alanında elleri yıkamak için temiz tutulan bir lavabo bulunmalıdır. Çalışmaya başlamadan önce eller dezenfektanlı sıvı sabunla yıkanmalıdır. Elleri kurulamak için kağıt havlu bulundurulmalıdır. Eller kesinlikle iş giysilerine silinmemelidir.
Kullanılan alet-ekipmanların temizliğinin sağlanması amacıyla üretim alanında sıcak ve soğuk su akışı- nın sağlandığı ayrı bir lavabo bulunmalıdır.
Üretim alanındaki lavabo kişisel temizlik ve tuvalet sonrası temizlik amacıyla kullanılmamalıdır.
Tuvalet kapıları hiçbir şekilde gıda maddelerinin bulunduğu ve işlendiği mekanlara doğrudan açılmamalı, mutlaka el yıkama lavabosu bulunmalıdır.

Ayrıca;
Her işe başlamadan önce ve dinlenme aralarından sonra,
Hazır gıdalara dokunmadan önce,
Gıdalarla temastan sonra,
Tuvaletten çıktıktan sonra,
Çöplerle temas ettikten sonra,
Yüzünüze, gözünüze, burnunuza ve saçlarınıza dokunduktan sonra, eller yıkanmalıdır.


 
Ürün hazırlama sırasında saçın dökülmesini engellemek için saçın tamamını örtecek şekilde bone veya özel şapka takılmalıdır.
Çalışma alanında sigara içilmemeli ve yemek yenilmemelidir.
Tırnaklar kısa kesilmeli ve bakımlı olmalı, hijyenik eldiven kullanılmaması durumunda yüzük gibi takılar takılmamalı, oje sürmemeli, takma tırnak takılmamalıdır.
Ellerdeki açık yara ve kesikler suya dayanıklı yara bandı ile kapatılmalıdır.
Gıdanın üstüne öksürülmemeli veya hapşırılmamalıdır.
İş kıyafetiyle dış alana çıkılmamalı ve gündelik kıyafetle çalışma ortamında çalışılmamalıdır.
İş kıyafetleri, kiri göstermesi açısından açık renkli olarak tercih edilmelidir.

 

Personelin Hasta Olma Durumu

İşyerinde çalışan personelin sağlık kontrolleri mevzuat kapsamında düzenli olarak yaptırılmalıdır.

Gıda maddelerine bulaşabilen bir hastalık taşıyan veya ishal, kusma veya sarılık gibi hastalık belirtisi bulunan personelin gıda ile temasına izin verilmemeli ve üretim alanından uzaklaştırılmalıdır. Personel bu tür rahatsızlığı veya dermatolojik (ciltle ilgili) bir problemi olduğunda, sorumlu kişiye durumunu bildirmelidir.

Personel Eğitimi

İşyeri sahibinin, gıda güvenilirliğinin sağlanması konusundaki yasal sorumluluk ve yükümlülüklerini bilmesi gerekir. Bu yükümlülüklerden birisi de personelin eğitimidir. Personel, temizliğin nasıl ve hangi sıklıkta yapılması gerektiğini tam anlamıyla bilmeyebilir veya uygulamayabilir. Bu nedenle işyeri sahibi, personeline üretim ve hijyen konularında eğitiminin sağlanmasından ve verilen eğitimin kayıtlarının tutulmasından dolayısıyla geriye dönük izlenebilirliğin sağlanmasından sorumludur. Bunun yanında işyeri sahibi, personelin daha sonra ihtiyaç duyulan eğitim konularının tespitine de yardımcı olacaktır. Gıda güvenilirliği, mesleki ve diğer ilgili konularda düzenlenecek eğitimler her yıl yeniden ihtiyaca göre belirlenir. Çalışanlara yönelik alınan eğitimlerin uygulamaya aktarılması işyeri sahibi tarafından sağlanır ve takip edilir.

Ayrıca Türkiye Kasaplar, Besiciler Et ve Et Ürünleri Esnaf ve Sanatkarları Federasyonu tarafından hijyen konularında Bakanlık desteğiyle işyeri sahiplerine verilecek eğitim, işyeri sorumlulukları ile denetim ve kontrol sonuçlarının daha iyi anlaşılmasına ve yerine getirilmesine yardımcı olacaktır.

Elinizi yıkarken; sıcak su ve sıvı sabun kullanın. Sabunu iyice köpürterek bileklerinizin, elinizin, parmaklarınızın, tırnaklarınızın ve parmak aralarınızın iyice yıkandığından emin olun. Sabun giderilinceye kadar durulayın ve tek kullanımlık kağıt havlu ile iyice kurulayın. Bu işlemin, çalışma tezgahından uzakta yapılmasına dikkat edin.
 
 

Sıcaklık Kontrolü

Gıda işyerlerinde, üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının tümünde uygun sıcaklık şartlarının sağlanması, gıda kaynaklı risklerin önlenmesinde en önemli unsurdur. Sıcaklık kontrolü, ürünün müşterilere sunulmasına kadar geçen süreçte, ürün gruplarının dondurulması, çözdürülmesi veya taze olarak muhafazaları sırasında uyulması gereken sıcaklık koşullarını temsil eder. Bu sıcaklık dereceleri yürürlükte olan mevzuatla uyumlu olmalıdır. Sıcaklık kontrolünün sağlanmaması, mikroorganizmaların gelişmesine, bu da gıda maddesinin bozulmasına, gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenme risklerinin artmasına neden olacaktır.

Soğuk Hava Depoları ve Soğutucular

Soğutmalı depo ve dolaplar sürekli kontrol edilerek doğru sıcaklıkta çalışmaları ve sorun yaşanması durumunda anında müdahale edilmesi sağlanmalıdır.

Sağlık riski oluşmaması için:

 Dondurulmuş et ve et ürünleri : -18 °C’nin altında

Taze et ve et ürünleri (kırmızı-beyaz et) : maksimum +4°C’de

Sakatat : maksimum +3°C’de muhafaza edilmelidir.

Aynı zamanda soğutma ünitesinin yoğuşma suyunun (defrost suyu) ürünle temasını engelleyecek önlemler alınmalıdır.

Çapraz Bulaşmanın Önlenmesi

Çapraz bulaşma, gıda kaynaklı zehirlenmeye neden olan en önemli etkenlerden birisidir. Çapraz bulaşmayı önlemek için:

Her işe başlanmadan önce ve dinlenme aralarından sonra eller yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.
Aynı anda sakatat ve kırmızı et hazırlanması gereken durumlarda, sakatattan ete geçiş aşamasında eller yıkanmalı ya da eldiven değiştirilmeli, ayrıca bu etlerin hazırlanması için ayrı bıçak ve tezgah kullanılmalıdır.
Ambalajlı ve ambalajsız ürünler arasında kırılmaz şeffaf malzeme, plastik vb. gibi malzemelerle gerekli fiziki ayrım sağlanmalıdır.
Etin sergilenmesi aşamasında sebzelerle temas etmesi engellenmelidir.

Et ve Et Ürünlerinin Temini

Genel Hususlar

Et ve et ürünleri konusunda güvenilir hammadde tedarikçisi ile çalışmanız güvenilir gıda hazırlamanıza ve satışa sunmanıza yardımcı olur. Bu amaçla:

Gövde etler, üzerinde damga taşımalıdır.
Gövde etler, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından ruhsatlı kesimhane/ mezbahalarda kesilmiş sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olmalıdır.
Et ve et ürünleri sıcaklık koşullarına uygun olarak soğutmalı araçlar ile taşınmalıdır.
Paketli satın alınan gıda maddelerinde etiket bilgilerine (üretim ve son tüketim tarihi, kayıt/onay numarası, muhafaza koşulları, üreticinin adı ve adresi, parti/seri numarası, vb) ve paketin hasarsız olması ile gıda maddesinin bozulmamış olmasına dikkat edilmelidir.

İzlenebilirlik

İzlenebilirliğin sağlanması için satın alınan ve satışa sunulan gıda maddelerine ait fatura veya irsaliye belgelerinin varsa veteriner sağlık raporunun birer suretinin işyerinde bulundurulması gerekmektedir.
 
 

Etin Güvenli Olarak Hazırlanması

Gıda güvenilirliğinden emin olabilmek için gıdanın işyerine girişinden müşterilere sunulmasına kadar geçen her aşamada asgari teknik ve hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir. Özellikle gıdalara bulaşmanın engellenmesi ve sıcaklık kontrolü gıda güvenilirliğinin sağlanması konusunda en önemli olan unsurlardır.

Depolama

Soğutmalı depo veya dolaplarda gıdaların güvenilir olarak muhafaza edilebilmesi için;
Sıcaklık kontrolü düzenli olarak yapılmalı ve kayıt edilmelidir.
Çiğ ve işlenmiş et ile et ürünleri ayrı depolanmalı veya hazırlanmış ürünler ambalajlı (streç fi lm vb.) olarak muhafaza edilmelidir. (En ideali ayrı soğutmalı dolaplarda depolanmalarıdır.)
Soğuk hava sirkülasyonunun ve gıdanın yeterince soğumasının engellenmemesi için aşırı miktarda gıda maddesi depolanmamalıdır.
Soğutucuların periyodik bakımı ve kalibrasyonu düzenli olarak yaptırılmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
Gıdaların depolanmasında “ilk giren ilk çıkar” prensibine uyulmalıdır. Gıda güvenilirliği şartları taşımayan ve mevzuata uygun olmayan gıda maddeleri imha ve iade edilene kadar bulaşmayı önleyecek şekilde gerekli tedbirler alınarak ve üzerine “imha veya iade etiketi” konularak muhafaza edilmelidir. İade ürünler konusunda Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl/İlçe Müdürlüğü bilgilendirilmelidir.
Ürünün veya paketin üzerindeki etikette belirtilen muhafaza şartlarına uyulmalıdır.

Hazırlama

Etler, hazırlanması esnasında çok kolay bulaşma özelliği gösterirler. Bu işle uğraşan personel;

Kişisel hijyen kurallarına dikkat etmelidir..
Kırmızı etlerin ve sakatatın hazırlanması sırasında sert plastikten (polietilen) yapılmış farklı kesme tahtaları, tezgahlar ve aletler kullanılmalıdır (Farklı renklerde olması tavsiye edilir.).
Kullanım öncesi ve sonrası aletler ve tezgah iyice temizlenmelidir. Gerektiğinde dezenfeksiyon işlemine tabi tutulmalıdır.
Hazırlama işlemine tabi tutulacak gıdalar, mümkün olan en kısa sürede hazırlanmalı ve hazırlama işlemini takiben en kısa sürede soğutmalı dolaplara konulmalıdır.

Taşıma

Et ve et ürünleri, uygun muhafaza sıcaklığı ve şartları korunarak uygun araçlar ile taşınmalıdır. Ayrıca ambalajlı ve ambalajsız etlerin fiziki olarak birbirlerinden ayrımı sağlanmalıdır.

Taşıma araçları temiz ve bakımlı olmalı, gerektiğinde dezenfeksiyon uygulanabilir biçimde tasarlanmalıdır.. Et taşıma aracının farklı amaçla kullanılması durumunda araç temizlenip dezenfekte edilmeden tekrar et taşıma amacı ile kullanılmamalıdır.


Hytech Slide
 alet, ekipman, personel gibi tüm yüzeylerden (katı/sıvı) mikrobiyolojik analiz yapmanızı sağlayan bir üründür.

Hytech Slide hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.

Hijyen analizlerinizde Hazır besiyerlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.
 

Hazır besiyerleri hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ. 

 

Kaynak: "Et ve Et Ürünleri Satan Küçük İşyerleri için Hijyen Esasları ve Uygulama Kılavuzu", Kılavuz No:3. 

 


Etiketler et hijyeni , et ürünleri tebliği , et ürünleri· ve sebze ürünler bi·r arada satilabi·li·rmi· , et ürünleri satışı, et ürünleri hijyeni, et satışı, işyeri hijyeni, çapraz bulaşma, personel hijyeni, hijyen kuralları, et temini ile ilgili kurallar, et sıcaklığı