Hazır Çorbada Yapılan Analizler

1236 kez okundu

bir yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Hazır Çorbada Yapılan Analizler

1. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı:
 
TSE 3190’a göre hazır kuru çorbalarda bulunabilecek en yüksek toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 1x106 kob/g’dır.
 
Toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları çok değişken olması nedeni ile işletme hijyeni ile ilgili kararda kesin bir sonuca ulaştırmaz.
 
TMAB sayısının belirli bir indikatör fonksiyonuna sahip olduğu kabul edilmektedir. Bu değer kaliteli olarak bilinen bir hammadde, olası bir kontaminasyon, hijyenik açıdan hatalı bir üretim veya proses ya da depolama sırasında süre ve sıcaklığın yeterli olup olamadığı hakkında önemli ip uçları verir.
 
2. Küf ve Maya Sayımı:
 
Üretimde kullanılan hammaddeler ile katkı maddelerinin mikrobiyolojik kalitesinin homojen olmadığı, üretim sırasında ve işletme ortamında mayalar için özellikle hava koşullarından ya da işçilerden kaynaklanan bulaşmanın olabileceği akla gelmektedir.
 
Hazır toz çorba üretiminde kullanılan hammaddelerin depolanması sırasında da bazı kontaminasyonların olabileceğini düşündürmektedir. Çünkü hazır çorbalar üretim aşamaları sırasında önemli bir ısısal işlem görmemektedir. Ayrıca ambalaj materyalleri de hazır toz çorbalar için bulaşma kaynağı olabilmektedir. Çünkü bu ürünlere ambalajlama sonrasında ısıl işlem uygulanmamaktadır.
 
Küf sayıları düşük bile olsa küfler tarafından üretilen toksinlerin hazır kuru çorbalarda tespit edilebildiği unutulmamalı ve çorba yapımında kullanılan katkı maddelerinde toksin varlığı da araştırılmalıdır.
 
3. Koliform bakteriler ve E.coli:
 
TS 3190 ile ICMSF’e göre 1978 standartlarında hazır kuru çorbalarda fekal koliform bulunmaması gerektiği belirtilmektedir.
 
Bu grup mikroorganizmaya rastlanması üretim koşullarının hijyenik olmadığını göstermektedir. İçme suları ve gıdaların fekal kirliliğinin belirteci olarak kabul edilen E.coli fırsatçı bir bakteridir. Doğal direnci zayıflatmasının yanında bebeklerde ve yaşlılarda idrar yolları, karın zarı, cerrahi yaralar, safra kanalı, beyin, akciğer ve kan enfeksiyonlarının bulaşma etmeni olabilirler.
 
Ayrıca E. coli işletmelerde uygulanan HACCP (tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları) ya da GMP (iyi üretim uygulamaları) uygulamalarının kontrollerinde kullanılan önemli bir araçtır.
 
4. Hazır kuru çorbaların nem içerikleri
 
Hazır kuru çorba örneklerinde % nem tayini yapılır. TS 3190’a göre hazır kuru çorbalar en yüksek %11 nem içerebilir. Hazır çorbalarda nem içeriğinin %10’nun üzerinde olması onların küf gelişmesine aday olduğunu göstermektedir. Bu nedenle nem oranının kritik nem sınırının altında tutulması çok önemlidir.
 
5. Hazır kuru çorbaların pH değerleri
 
Gıda maddesinin sahip olduğu pH değeri onun üzerinde gelişecek bakteri, maya küf çeşit ve miktarını etkiler. Bu nedenle pH değeri mikrobiyolojik gelişim açısından çok önemlidir.
 
6. Tuz Analizi
 
Alınan çorba küçük kahve değirmeninde öğütülüp 5 g tartılır ve plastik behere koyulur. 100 ml saf su ile karıştırılıp süzülür. Süzüntüden alınan bu 5 ml üzerine 50 ml saf su ve 2 ml KMnO4 koyulur. Gümüş nitratla titre edilir. Sarfiyat bulunur. Formülde yerine konulur ve sonuç bulunur.
 
Toz Çorbada Muhafaza Edilmesi İstenen Özellikler
 
Nem içeriği kodekste belirtilen değerlerden fazla olmamalı ve ürün açılana kadar nem miktarında büyük değişiklikler olmamalıdır.
 
Son ürünün asitliği değişmemelidir.
 
Uzun süre dayanıklı olması için hava ile teması minimum olmalıdır. Ayrıca klorofilli sebze parçaları içeren çorbalarda yağ oksidasyonu harekete geçebilir ve bozulma gerçekleşebilir bu yüzden ışık geçirgenliği minimum olmalıdır.
 
Yabancı tat ve koku bulunmamalıdır.
 
Elde edilen tat değişikliğe uğramadan tüketiciye ulaşmalıdır.
 
 
 
Toz Çorbanın Raf Ömrü Boyunca Takip Edilmesi Gereken Özellikleri
 
Gıdaların raf ömrü genellikle tüketicin beklentilerine bağlı olarak belirlenmektedir. Toz çorbaya yapılan kurutma işlemi ve son ürünün pH’ı ayarlandığında mikrobiyal gelişim kontrol altına alınır ve kullanılan katkı maddelerinin kodekste belirtilen değerlerde kullanılmasıyla sağlık açısından olumsuz etki oluşmaz. Bu durumda tüketicinin ürünü kabul edebilirliği doğrudan ürün kalitesiyle ilgilidir.
 
Ürün kalitesini görünüm, tekstür ve tat birincil olarak etkilerler.
 
Çabuk hazırlanabilmesi, kokusunun karakteristik özellikte olması gibi özellikleri de tüketici için önemli olan raf ömrü boyunca korunması gereken unsurlardır.
 
Son olarak tüketici açısından önemli diğer unsur ise tat özellikleridir. Satışları ve ürünün alınabilirliğini etkileyen tat özellikleri raf ömrü boyunca korunmalı, ambalaj materyali ve depo koşullarından etkilenmemelidir.
 
Toz Çorbada Gerçekleşen Bozulma Mekanizmaları
 
Toz çorbalar diğer gıdalarla kıyaslandığında düşük nem oranına sahip ürünlerdir. Bu nedenle mutlaka uygun bir ambalaj içerisinde muhafaza edilmelidir. Ürünün nem içeriği; ortam neminden düşük olduğundan, ortamdan ürüne nem geçişi yaşanmakta, dolayısıyla ürünün bozulmasına neden olan kimyasal reaksiyonların başlaması için zemin hazırlanmaktadır. Bu nedenle toz çorbalar, oksijen ve nem geçişine imkân vermeyecek şekilde uygun ambalajlar içerisinde kuru ve serin ortamlarda muhafaza edilmelidir.
 
Her türlü gıda; hava, ışık ve ısıya duyarlıdır. Paketler bayatlama ve bozulmayı yavaşlatır. Paketli ürünlerde hava, ışık ve ısı arasında ambalaj bir bariyer görevi görür. Bu şekilde ürün tazeliğini daha uzun süre korur. Toz çorbalarda da oksidasyon reaksiyonları özel paketler sayesinde engellenir. Açıldıktan sonra ortam havası ile birçok mikroorganizma ile kontamine olma, ısı ve nem oranının artması ile küflerin gelişerek kanserojen bir madde olan aflatoksin oluşabilme riski kuvvetle muhtemeldir.
 
Gıda maddelerinde küf oluşması ve gelişmeleri insan sağlığı için önemli bir risk oluşturmakta vücut direncini düşürerek hastalıklara açık hale getirmektedir. Mikroorganizmaların gelişimi için nem ve sıcaklık gibi uygun koşullar gerekir. Toz çorbalar diğer gıdalara göre daha düşük nem oranına sahip olduklarından mikrobiyolojik üreme konusunda daha az riskli ürün grupları içerisinde yer alırlar. Bazı kuru gıdalarda Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus adlı küflerin türleri tarafından üretilen ve gözle görülemeyen toksik bir grup bileşik olan aflatoksin oluşabilmektedir. Aflatoksinler kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. Aflatoksinler arasında en baskın ve en zehirli olan tip B1’dir. Aflatoksinin düşük olması tehlikeyi azaltmaz. İnsan vücudunda belli oranda birikimi insanlarda siroz ve karaciğer kanserine neden olup bu etki ölümle sonuçlanabilmektedir. İnsan sağlığına bu zararlı etkisi yapılan bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır.
 
 
 
Toz Çorba Ambalaj Çeşitleri
 
Ambalaj; ürünleri dış etkilerden koruyan, onları bir arada tutarak, taşıma, depolama, dağıtım, tanıtım ve pazarlama işlemlerini kolaylaştıran, metal, kâğıt, karton, cam, plastik, v.b. malzemelerden yapılmış dış örtüdür. Ürünü, çarpma, ıslanma, zedelenme gibi fiziksel etkilerden korur.
 
Ambalaj ürünün tüketiciye en ekonomik yolla ulaşmasını sağlar, depolama kolaylığı yaratır, önemli bir görevi de taşıdığı bilgilerle tüketiciye seçim ve kullanım kolaylığı sağlamasıdır. Üzerinde yazılı olan net ağırlığı, süzme ağırlığı, barkodu, üretim tarihi, son kullanım tarihi, seri numarası, ürünün içeriği, üretici firmanın adı ve adresi, üretim izin numara ve tarihi ve TSE’li olup olmadığı gibi tüm bilgiler ile geri dönüşüm işaretleri, tüketiciye ve satış yapana büyük kolaylıklar sağlar.
 
Ambalajlama; gıdanın depolanması, raf ömrü ve tüketiciye ulaşması anına kadar, uygun koşullar altında saklanabilmesi için uygulanan bir işlemdir.
 
Toz Çorba ambalajlama materyalleri genel olarak 4 gruba ayrılır:
 
Cam esaslı ambalaj materyalleri
Kâğıt esaslı ambalaj materyalleri
Metal esaslı ambalaj materyalleri
Plastik esaslı ambalaj materyalleri
 
Cam:  Hem taneli hem de toz çorba ve soslar için dolum hacimleri 200 ml olan cam kavanozlar kullanılır. Dolum sonrası kavanozun ağzı yapışabilir bir plaka ile sıvanır.
 
*Al-folyo, 7 µm, altın sarısı/Dispersiyon yapıştırıcı, 2-3 g/m2/Kraft kağıdı, 50 g/m2/Dispersiyon yapıştırıcı, 3-4 g/m2.
 
Kağıt: Genellikle etiket olarak 40-80 g/m2 gramajlı kraft kağıdı kullanılır. Kuru çorba ve soslar için hazırlanan laminasyonlarda da kağıtlardan yararlanılır.
 
*Baskı koruyucu lak, 1.5 g/m2/Baskı boyası/Kraft kağıdı, 60 g/m2/PVDC, 30 g/m2 veya LDPE 20 g/m2.
 
Bu tür ürünlerde kağıt kullanımında, malzemenin bariyer özelliklerini arttırabilmek için genelde Al-folyodan yararlanılır.
 
*Baskı koruyucu lak, 1.5 g/m2/Baskı boyası/Bir yüzü özel boya ve bağlayıcı karışımla muamele edilmiş kraft kağıdı, 70 g/m2/Al-folyo, 9 µm/Primer, 1.0 g/m2/PVdC, 30 g/m2 veya LLDPE, 20 g/m2.
 
*OPP, 20 µm/2 Bileşenden oluşan yapıştırıcı (solventsiz) 3.3 g/m2/Kraft kağıdı, 50 g/m2/LDPE, 12 µm/Al-folyo, 7 µm/EAA-kopolimer (=Etilen akrilik asit) 2 g/m2/LDPE 18 µm.
 
Plastikler: Bu tür ürünlerin ambalajında kullanılan çeşitli laminasyonlarda folyo halinde yer almalarına rağmen, derin çekilmiş kap formunda da kullanılırlar.
 
Ancak eğer toz çorba tüketim aşamasında kabında sıcak su ile muamele edilecekse, kabın ısıl dayanımı önem kazanır. Bu amaca en uygun malzeme çeşitli PP-kopolimer tipleridir.
 
Söz konusu malzemeden hazırlanan kapların kullanımında tüketicinin elini sıcaktan koruyabilmek için, EPS (polistrienköpük) kılıfların kullanımı yararlıdır.
 
Belirtilen kapların üretimine uygun, yumuşama ve erime sıcaklığı yüksek olan PET, PA, PC gibi diğer polimer de vardır. Fakat bunlar çorba ambalajı için pahalıdır.
 
Sıvı çorba ve sosların ambalajlanmasında, plastiklerle Al-folyonun kombinasyonlarından oluşan ve dik durabilen poşetler de kullanılabilir.
 
*PET, 12 µm / Ters baskı / 2 Bileşenli yapıştırıcı, 4.5 g/m2/ Al-folyo, 12 µm / 2 Bileşenli yapıştırıcı, 4.5 g/m2 / LDPE, 100 µm veya LLDPE, LMDPE.
 
Çorba ve soslar için kullanılabilecek diğer çok katlı malzeme:
 
*PET, 12 µm veya OPP, 15 µm / Baskı boyası/2 Bileşenli yapıştırıcı, solventsiz, 2-4 g/m2/ Al-folyo, 7 µm / 2 Bileşenli yapıştırıcı, solventsiz, 1.6- 3.0 g/m2/ LDPE, 50-80 g/m2.
 
Metaller: Çorba ambalajı olarak, içi korozyona karşı laklanmış veya uygun bir materyalle kaplanmış teneke kutu kullanılabilir. Ayrıca derin çekme ve iki kat laklı alüminyum kaplar da uygundur.
 

Hazır çorba üretiminde hijyen analizlerinizi Hytech Slide ile gerçekleştirebilirsiniz. Besiyeri teması ile mikrobiyolojik analiz yapan bu ürün hakkında bilgi almak için lütfen TIKLAYINIZ.

Ortam havasının mikrobiyal yükünü azaltmak için Hysafe Air kullanabilirsiniz. Hysafe Air hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.

 
 

Etiketler Hazır çorba, sebze çorbası, hazır çorba üretimi, hazır çorba içeriği, hazır çorba içindekiler, kurutma yöntemleri,hazır çorbadaki bakteriler, hazır çorba mikrobiyolojik analiz, hazır çorba standart, hazır çorba ambalaj