Konservelerde Görülen Bozulmalar

729 kez okundu

2 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Konservelerde Görülen Bozulmalar

 
İyi bir şekilde üretilmiş ve hermetik olarak kapatılmış konservelerde bozulma görülmez. Konservelerde bozulma:
 
İşleme sırasında yapılan hatalardan,
İşleme sonrasında veya depolama döneminde mikroorganizmaların faaliyetlerinden,
Kutu içeriği ile kutu materyali arasındaki etkileşimden kaynaklanabilir.
 
Bozulmuş konservelerde;
 
Kutuda oluşan gaz bombaj yapar, kutunun dış görünüşü bozulur. Kutudaki gıda ezilmiş, parçalanmış görünümdedir. Köpürme ve ekşime görülür. Renk değişimi özellikle esmerleşmeler olur. Kötü koku vardır. Tehlikeli toksinler oluşur.

 
 
Mikrobiyal Bozulmalar

Isıl işlemden önceki mikrobiyal bozulmalar: Konservelerde ısıl işlemden önce hastalıklı, çürük vb. ham maddenin ayıklanması, yıkama, haşlama gibi işlemler ürünün mikroorganizma yükünü azaltır. Eğer ısıl işlem gecikirse mikroorganizma sayısı artar ve bozulma başlar. Bozulma başladıktan sonra sterilizasyon yapıldığında bozulma durur. Fakat bozulma etmeni gaz oluşturan bir mikroorganizma türü ise; sterilizasyon sırasında tepe boşluğunda toplanan gaz bombaja ve patlamalara neden olur.

Yetersiz ısıl işlem nedeniyle oluşan mikrobiyal bozulmalar: Sterilizasyon yeterli şekilde yapılmamışsa bozulma etmeni olan mikroorganizma türüne ve özelliklerine göre farklı tipte mikrobiyal bozulmalar görülür.

Düz ekşime: Sporlu, termofil Bacillus türü bakteriler gaz oluşturmadan karbohidratları laktik asit, formik asit vb. organik asitlere parçalar, pH düşer, tat ekşir. Daha çok bezelye, kuru fasulye, mısır gibi pH’sı 5’ten büyük olan düşük asitli gıdaların konservelerinde görülür. Bombaj oluşmadığından dış görünüşten anlaşılmaz.

TA (termofil anaerob) bozulması: Termofil, anaerob Clostridium türü bakteriler karbohidratları parçalayarak asitlerden başka H2 ve CO2 gazı oluştururlar. Bu gazlar suda tamamen çözünmediğinden konserve kutusunda bombaj oluşur. pH= 4,6–5,0 olan orta asitli ve pH= 4,0–4,6 olan asitli gıdalarda görülür.

Sülfit bozulması: Sporlu, termofil, aerob veya anaerob bakteriler kükürtlü amino asitleri parçalar (putrifikasyon) ve H2S oluşturur. H2S suda çözündüğünden kutuda bombaj görülmez. H2S ortamdaki demirle FeS oluşturduğundan bu konservelerde kötü koku yanında renk kararmaları da görülür.

Botulizm: Sporlu, mezofil, anaerob Clostridium botulinum bakterisi iyi sterilize edilmeyen orta asitli konservelerde ekzotoksin oluşturarak zehirlenme ve ölümlere neden olur.

Mayaların neden olduğu bozulmalar: Mayalar genellikle meyve konserveleri, meyve suları, reçeller, şekerli kondanse süt gibi gıdalarda fermantasyona neden olurlar. Fermantasyon sonucu CO2 oluştuğundan daima bombaj görülür.

Küflerin neden olduğu bozulmalar: Küfler aerob olduklarından ancak iyi kapatılmamış, yeterli sterilizasyon yapılmamış ev konservelerinde görülür. Fakat askosporları ısıya dayanıklı olan bazı küfler meyve konservelerinde pektini fermente ederek dokuyu yumuşatır, bombaj oluşturur.

Sızıntı nedeniyle oluşan mikrobiyal bozulmalar: Konservelerde sterilizasyon sonrası hermetik olarak kapama işleminin hatalı yapılması ve kenetlerde bozulma sonucu, havadan ve soğutma suyundan mikroorganizma bulaşması olur. Sebze konservelerinde kokların ve sporsuz bakterilerin, meyve konservelerinde ise mayaların bulunması genellikle sızıntı belirtisidir.

Yetersiz sterilize edilmiş konservelerin mikrobiyolojik analizinde yalnızca ısıya dayanıklı termofil mikroorganizmalar, sızıntı olan konservelerin mikrobiyolojik analizinde her tür mikroorganizma saptanır.

Kimyasal Bozulmalar

Konserve gıdanın yapısında bulunan veya işleme sırasında ilave edilen bazı kimyasal maddelerin özellikle organik asitlerin kutu tenekesiyle etkileşiminden oluşan bozulmalardır. Özellikle uzun süre depolanmış yüksek asitli gıda konservelerinde görülür.

Korozyon: Konservelerde gıdanın kutu tenekesindeki demir ve kalay ile etkileşimi sonucu oluşan elektrokimyasal bir olaydır. Korozyonun nedeni teneke kutunun asit çözeltisine batırılmış demir-kalay pili gibi çalışması sonucu anot görevi gören demirin aşınıp delinmesidir. Oksalik asit, antosiyanin, yetersiz hava çıkarma işlemi (egzos), teneke çeliğindeki kükürt ve fosfor, SO2 ve NO3, iyi laklanmamış tenekeler, kutu kapama ve kenetleme sırasında lakın çatlaması korozyonu arttıran faktörlerdir.
 
 
 

Korozif ve korozif olmayan gıdalar:

Aşırı korozif gıdalar; orta asitli ve asitli ürünler, koyu renkli meyve ve turşular, asitlendirilmiş sebzeler (elma suyu, vişne, kiraz, erik, çilek, turşular).
 
Orta korozif gıdalar; hafif asitli meyveler (armut, kayısı, incir, şeftali, greyfurt).
 
Hafif korozif gıdalar; düşük asitli ürünler (bezelye, taze fasulye, mısır, et, balık).
 
Korozif olmayan gıdalar; dondurulmuş, kurutulmuş ürünler, fındık, fıstık.

Hidrojen bombajı: Korozyon sonucu oluşan H2 gazı kutunun şişmesine ve bombaja neden olur. Bu tip bombajlı konservelerde üretim sürecinde yapılan hatalar sonucu oluşan bombajda olduğu gibi kutu içinde canlı hücre bulunmaz.

Kutu içinde metal renklenmesi: Kutuda siyah renkli SnS ve SnO, kırmızı renkli Sn2S3 lekelerinin oluşmasıdır. Özellikle proteince zengin, pH’sı 5’in üstünde olan gıda konservelerinde görülür. SnS ve Sn2S3 kükürtlü amino asitlerin parçalanmasından oluşan H2S’nin tenekedeki kalay ile birleşmesi, SnO ise kalayın oksidasyonu sonucu meydana gelir. Bu lekelenme bir korozyon olayı değildir ve görünüşün hoşa gitmemesi dışında bir sakıncası yoktur.

Fiziksel Bozulmalar

Ezilme, çarpma gibi mekanik etkilerle konserve kutusunda deformasyonlar, şişme veya göçükler oluşur. Cam hamuru homojen değilse ve iyi işlenmemişse fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nedenlerle iç basıncın yükselmesi, çarpma ve sıcaklık şoku gibi etkenlerle cam kavanozlar fiziksel zarar görür, çatlar veya kırılır.

Kutu Dışında Pas Oluşumu ve Önlenmesi

Üretilmiş konservelerin dış yüzeyinde zamanla görülen pas hem konservenin görünümünü bozar hem de kutunun delinmesine neden olabilir.
 
Kutu dışında pas oluşumunu önlemek ve yavaşlatmak için şu noktalara dikkat edilmelidir.
 
Sterilizasyon sırasında kazandaki hava-buhar karışımı yüksek sıcaklığın etkisiyle paslanmaya neden olur. Sterilizasyonun başlangıcında otoklav havası çabuk boşaltılarak sterilizasyon sıcaklığına kısa sürede erişilmelidir.
 
Paslı kazanda sterilize edilen ve sterilizasyon sonrası paslı kaplarda soğutulan konservelerin paslanması kolaylaşır.
 
Sterilizasyon kazanından çıkan konserveler gereğinden fazla soğutulduğunda yüzeyde yoğunlaşan su damlacıkları uzun süre kurumadığı için kutunun paslanması kolaylaşır. Bu nedenle paslanmayı önlemek için sterilizasyon sonrası konserveler 35 °C’un altındaki sıcaklık derecelerine kadar soğutulmamalıdır. Soğutma 35 °C’ta bırakılırsa kutu yüzeyindeki su damlacıkları kısa sürede buharlaşır ve paslanma önlenir.
 
Sterilizasyon sırasında suda çözünmüş haldeki oksijen, sıcaklığın da etkisi ile kutuları paslandırır. Sterilizasyonda kullanılacak suyun önceden kaynatılması, içindeki çözünmüş oksijeni uzaklaştırır ve paslanmayı engeller.
 
Konserve üretimi sırasında kullanılan suda bulunan Na2SO4, CaCl2, MgCl2, MgSO4, NaCl gibi maddeler de paslanmayı hızlandırır. Bu nedenle konserve üretiminde kullanılan su yumuşak olmalıdır.
 
Marka vurucunun iyi ayarlanamaması, boş konserve kutularının iyi yıkanmaması, konservelerin nemli ortamda depolanması, konserve karton kutularının ıslanması gibi etmenler de kutuların paslanmasını kolaylaştırır.
 
Mikrobiyolojik analizlerinizde kullanacağınız tüm besiyeri çeşitleri için Hazır Besiyeri ürün grubumuzu güvenle kullanabilirsiniz. Hazır besiyerleri hakkında detaylı bilgi almak için lütfen TIKLAYINIZ. 

 Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/

Etiketler konserve çeşitleri , bakanlık konserve , konserve, konserve nedir, konservelerde bozulma, bozuk konserve, konservelerde mikrobiyolojik bozulma, konservelerde kimyasal bozulma, konservelerde fiziksel bozulma, konservede renk değişimi, konservede bombaj, korozyon, konserve ekşime