Salam Üretiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler

94 kez okundu

17 gün önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Salam Üretiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler

 
Büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların gövde etleri ve bunların karışımları kıyılır. Gerekli katkı maddeleri ve baharatlar ilave edilerek hazırlanan salam hamuru bağırsaklara doldurulur. Çeşitlerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla elde edilir. Ham madde olarak öncelikle sığır eti kullanılmasına karşılık, çeşidine göre diğer etler de (tavuk, hindi gibi) salam yapımında kullanılır.
 
 
 
Ülkemizde yapılış şekillerine bileşimlerine giren maddelere göre çeşitli isimler altında salam üretilmektedir. Bunlar.

Halk Tipi Salam: Salam hamuruna iri parçalar halinde koyun kuyruk yağı ilave edilmesi en belirgin özelliğidir. Koyun kör barsağına doldurulur. Fıstıklı, zeytinli ve dilli salam isimleri ile satılmaktadır.

İspanyol Salamı: Bileşimi halk tipi salama benzemektedir. Koyun kör barsağı yerine sığır kör barsağına doldurulur.

Türk Tipi Macar Salam: Salam hamurunun bileşimine limon ve kara biber girmez. Salam hamurunun doldurulmadan önce bekletilmesi, sığır kalın barsakları veya suni barsaklara doldurulması ve soğuk dumanlama uygulanması belli başlı özellikleridir.

Macar Salamı: Et ve yağ oranları halk tipi salamlarda olduğu gibidir. Barsaklara 30 cm’ lik parçalar halinde doldurulur.
 
 

Salamda Kalite Kontrol Analizleri

Salam gibi et ürünlerinin üretimi, kuter içerisine belirli bir miktar etin tuz ile beraber konup, çok hızlı devirli bıçaklar ile parçalanması, su veya buz ilave edilerek, tuzlu su içerisinde proteinlerin ekstraksiyonu ile devamlı bir fazın oluşturulması ve bunun üzerine yavaş yavaş yağın ilavesiyle yağ/su emülsiyonun oluşturulmasından sonra, bu karışımın kılıflara doldurularak tütsülenip pişirilmesidir.
 
Et ve et ürünlerinin kalitesi, üretimdeki ham maddenin kalitesi ile doğrudan ilişkilidir. Etin temel kaynağı kasaplık hayvanlardır. Tüketiciler açısından et ürünlerinin kalitesi büyük önem taşır. Hijyenik ortamlarda kesimi gerçekleştirilen ve sağlık kontrolünden geçmiş hayvanlardan yüksek kaliteli et elde edilir. Bu şekilde elde edilen etlerden üretilecek salamların kalitesi de yüksek olur. Yüksek kaliteli etlerin salam gibi et ürünlerine işlenmesi sürecinde gıda kodeksinde kullanımına izin verilen çeşitli katkı maddelerinin saf, temiz ve mikrobiyal yükün düşük olması ve üretim tekniğinde önerilen normlara uyulması yüksek kaliteye sahip et ürünlerinin elde edilmesini sağlayacaktır.
 
 

Kaliteli Bir Salamda Bulunması Gereken Özellikler

Salamlar,  raf ömrü süresince uygun bir ambalajlama gereci ile paketlenmiş olmalı.
 
Salam yüzeyinde büzülme ve buruşukluk olmamalı.
 
Tüketime sunulan salamlarda kuruma, çatlama, parçalama ve kırılmamalar olmamalı.
 
Salam tipi ürünlerin içerisine konulduğu kılıf/bağırsak yüzeyinde yırtılma veya patlama olmamalı.
 
Çok koyu veya çok açık tütsü rengine sahip olmamalı.
 
Salam dış yüzeyi tütsülemeden kaynaklanan kahve-kırmızı koyu pembe renkte, dilimlendiğinde ise kesit yüzeyi kırmızımsı-açık pembe renkte olmalı.
 
Ürünün dış yüzeyinin tamamında renk homojen bir görüntüde olmalı, lekeli görüntüler veya dış yüzeyde yeşil renkte görüntüler olmamalı.
 
Salamlar dilimlendiğinde bıçağa kısmen direnç göstermeli ve yapışmamalı, dilimler parçalanmamalı ve kıvamı orta sertlikte olmalı.
 
Dilim kesit yüzeyinde hava kabarcıkları olmamalı.
 
Dilim kesit yüzeyinde yağ ve jelâtin kesecikleri olmamalı.
 
Salam kendine özgü tat ve kokuda olmalı.
 
Dilim yüzeyinin orta kısmı ile kenarları arasında renk farklılıkları görülmemeli.
 
Salam dış yüzeyinde yapışkanlaşma olmamalı.
 
Salam dış yüzeyinde ve iç kısımlarında küflenme olmamalı.
 
 

Salamda Kalite Kusurları

Salam üretiminde diğer et ürünlerinden daha çok çeşitli katkı maddeleri kullanılır ve üretimleri daha fazla teknolojik bilgi ve teknik olanaklar gerektirir. Salamlarda;
 
Yanlış hammadde kullanımı,
 
Araç ve ekipmanın hatalı kullanımı,
 
Personelin bilgisiz olması ve bilinçsiz davranması nedenleriyle kaliteyi düşüren kusurlar oluşmaktadır. Fakat bu ürünlerde üretimle tüketim arasındaki süre Türk sucuğu, pastırma gibi dayanıklı et ürünlerine göre çok kısa olduğu için çoğu kez kusurlar ortaya çıkmadan haşlanmış ürünler tüketilmektedir.
 
Salam gibi ürünlerinizin raf ömrünü doğal yollardan uzatmak için bitki özütlerinden elde edilen Proallium DMC ürününü kullanabilirsiniz.

Proallium DMC hakkında bilgi almak için tıklayınız.

Üretim alanlarınızda hijyen sağlamak için Hysafe Air kullanarak ortam havasındaki mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilirsiniz.

Hysafe Air hakkında bilgi için tıklayınız. 

 

Etiketler salam nedir, salam nasıl yapılır, salam fabrikası, salam üretim şeması, salam tipleri, salam çeşitleri, salam raf ömrü, salam içeriği, salam analizleri, salam kalite kontrol, kaliteli salam özellikleri,