Yeşil yapraklı sebzelerde yapılarının zayıf olması nedeniyle bileşimlerindeki suyu çok kolay kaybeder. Bu nedenle görünüşleri bozulur.  Sebzelerdeki posa bağırsakların çalışmasını düzenler. Posa içeren besinler dışkının kıvamını düzenlemede ve bağırsak kanserini de önlemede görevlidir.  Sebzeler hacimli oldukları için açlığı giderir. Özellikle zayıflamak isteyenler diyetlerinde enerji kaynağı olmayan besinler oldukları için sebzelere ağırlık verirler. Sebzeler vitaminlerin ve minerallerin kaynaklarıdır. Diğer besin gruplarında yer alan yiyeceklerle birlikte pişirildiklerinde besin değerleri artar. 

 

Sebzeler vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen enzimler, provitaminleri yapılarında bulundurur.  Yapılarında renk, lezzet ve koku veren maddeler olması nedeniyle, tüketicilerin tercih sebepleridir.  Sebzeler ısı, ışık, nem, asit, alkali ve metale karşı dayanıksızdırlar. Bu gibi etmenler sebzelerin besin değerlerinde, görünüşlerinde, lezzetlerinde ve kokularında olumsuz değişiklikler meydana getirirler.

 

 

Kök ve yumrularından faydalanılan sebzeler: Turp, patates, yerelması,  kereviz, kuru soğan, pancar, havuç, arpacık soğan, kuru sarımsak, şalgam.

 

Gövdesinden faydalanılan sebzeler: Pırasa, taze soğan, taze sarımsak, mantar, Brüksel lahanası, semizotu.

 

Sürgünlerinden faydalanılan sebzeler: Kuşkonmaz, soya filizi

 

Yapraklarından faydalanılan sebzeler: Karalâhana, lahana, ıspanak, ebegümeci, pazı, roka, kuzukulağı, asma yaprağı, hindiba, marul, suteresi, labada, mor lahana, maydanoz, tere, dereotu.

 

Meyvelerinden faydalanılan sebzeler: Kabak, taze barbunya, taze bakla, taze bezelye, domates, dolma biber, börülce, taze fasulye, yeşilbiber, patlıcan, salatalık, bamya.

 

Çiçeklerinden faydalanılan sebzeler: Karnabahar, enginar, brokoli, kabak gülü.

 

 

 

 

Sebzelerin önce ayıklanması sonra yıkanması, gerekir. Kesildikten sonra bekletme C vitamininde kayba yol açmaktadır. Köklü sebzelerin ise önce kökleri kesilmeli sonra yıkanmalıdır.  Ayıklama sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama yapılmalıdır.  Sebzeler satın alındıktan sonra bekletilmemeli uygun koşullarda saklanmalıdır.  Yıkama işlemi doğramadan önce yapılmalı, yıkama suda uzun süre bekletme şeklinde olmamalı, akarsu altında tek tek yıkanmalıdır. Yaprak sebzeler havuz yöntemiyle kaptan kaba aktarılarak yıkanmalıdır  Sebzeler pişirilmesine yakın doğranmalıdır.

 

Ayıklama → Yıkama → Doğrama → Kullanma

 

Enginar, Kereviz ve Mantar gibi sebzeler özel işlem gerektirir. Pişirmek için hazırlandıktan sonra oksitlenip renk değiştirmemesi için limon sürmek veya limonlu suda tutmak kararmayı önleyecektir.

 

 

Doğramada kullanılan araçlar: sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı, doğrama tahtası.

 

Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler.

 

Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.

 

Alet ve ekipmanlarda hijyen analizleri gerçekleştirmek için Hytech Slide ürünümüzü kullanabilirsiniz.

 

 

 

 

 

Julienne (jülyen) (Kibrit çöpü): Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir.

 

Brunoise (brunoaz) (Toplu iğne başı): En küçük doğrama şeklidir.

 

Paysane veya Dice (Peyzan veya days) (1 cm2, bıçak sırtı kalınlığında) : 1 cm2 yüzeyinde ya da tavla zarı biçiminde düzgün küpler halinde doğrama usulüdür.

 

Batonnet (Batonet) (parmak şeklinde) : 1/2 veya 1 cm2 kesildiğinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, dikdörtgen prizma şeklindeki doğrama usulüdür.

 

Vichy (Vişi) (Halka) : Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.

 

Mirpoix (Mirpua) (İri parçalar halinde doğrama) : Bu doğrama yöntemi iri parçalar halinde doğrama yöntemidir. Parçaların büyüklükleri eşit olmalı ve ortalama 4 adet doğranmış sebze bir kaşığa sığmalıdır.

 

Kaynak: https://megep.meb.gov.tr/