Sosis Üretiminde Kullanılan Makinalar

147 kez okundu

29 gün önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Sosis Üretiminde Kullanılan Makinalar

 
Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla (10-20 cm) boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun olarak tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür.
 
 

Üretim Akışı

Et kuşbaşı büyüklüğünde parçalanır. Tuz ve nitrat ilave edilir. Kıyma makinesinden geçirilir. 12 saat soğuk ortamda (+3 ºC’de) bekletilir. Kıyma kutere konur, üzerine baharat, diğer katkı maddeleri ve buz ilave edilir. Kuterde birkaç devir yaptırılarak homojen karışım sağlanır. Hamur kılıflara doldurulur. Ön kurutma yapılır. Tütsüleme yapılır. Haşlama yapılır. Soğutma yapılır. Süzme yapılır. Ambalajlama-etiketleme yapılır.
 
Sosis hamuru hazırlanırken uygun özellikteki et kıyma hâline getirilir. Tuz, baharatlar, katkı maddeleri (nitrat, nitrit, fosfat) ile kullanılacak buz ya da soğuk suyun ½’si karışıma ilave edilir. Karışımın sıcaklığı 3-5 ºC’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Yağ ilave edilir, ayrıca bağlayıcı amaçla süt tozu ya da soya proteini kullanılacaksa karışıma eklenir. Hamurun sıcaklığı 15-16 ºC’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Kalan buz ya da soğuk suyun ½’si hamura ilave edilir ve kuterlenir. Geriye kalan buz ya da soğuk su hamura ilave edilir ve kuterlenir. Şayet bağlayıcı amaçla un veya nişasta kullanılacaksa, hamura ilave edilir ve kuterlenir. Soğuk suda eritilmiş askorbik asit veya türevleri hamura ilave edilerek kutere birkaç devir yaptırılarak homojen dağılım sağlanır. Hazırlanan hamur dolum makinesine alınır, kılıflara doldurulur ve sosislerin uçları bağlanır. 58-70 ºC’de 10-30 dakika ön kurutma yapılır. Daha sonra 65-78 ºC’de 25-60 dakika tütsüleme (dumanlama), 74-85 ºC’de 10-20 dakika haşlama (pişirme) ve 5-10 dakika soğuk su püskürtülerek sosislerin sıcaklığı 5 ºC’nin altına düşürülür. Sularının süzülmesi için 1-1,5 saat süreyle askılarda bekletilir. Daha sonra sosisler ambalajlama ve etiketleme aşamasına gelir ve gerekli bilgiler etiket üzerine yazılır. Tüketime hazır olan sosisler 0 ºC ile 4 ºC’de, vakum ambalajlılar yaklaşık 2 ay, ambalajsız olanlar ise yaklaşık 5 gün muhafaza edilmelidir.
 
 

Sosisin Kalite Özellikleri

Dolgun bir yapıda, düzgün bir görünüşe sahip ve belirli bir gevrekliğe sahip olmalıdır. Kabuk rengi parlak koyu pembemsi kırmızı, kesit yüzeyi pembe kırmızı olmalı ve lekeler, çillenmeler, yapışkanlaşma ve sümüksü bir yapı olmamalıdır. Kesit yüzeyinde hava boşlukları, yağ ve jelatin kesecikleri bulunmamalı, dilimlenme özelliği iyi olmalıdır.
 
TS 980’e göre, sosislerde; · Rutubet oranı: en çok %65 · Tuz miktarı: en çok %3 · Nişasta: en çok %5 · pH: en çok 6,3 · Toplam hayvansal protein: en az %15
 
Türk Gıda Kodeksi “Et Ürünleri Tebliği”ne göre sosislerde; · pH: en çok 6,4 · Nişasta: en çok %5

Sosiste Isıl İşlem

Sosislerde dayanıklılığın artırılması, fazla suyun uçurulması, belirli tekstür, renk ve tat oluşturması gibi sebeplerden dolayı ürün ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Bu nedenle ürünlere öncelikle bir ön kurutma uygulanmaktadır. Ön kurutma 58-70 ºC’lerde 10-30 dakika süreyle yapılır. Sosis ve salamların çapına, fırın veya odaların doluluk durumuna göre de bu değerler değişmektedir. Ön kurutmayla ürünlerin yüzeyindeki fazla su giderilerek hafif kabuk oluşumu sağlanmaktadır. Daha sonra tütsüleme (dumanlama) işlemine geçilir. Bu işlem 65-80 ºC’lerde 25-60 dakika süreyle yapılmaktadır. Tütsülenmiş ürünler daha sonra 74-85 ºC’de 10-60 dakika süreyle haşlanır yani pişirilir. Bu işlemler basınçlı sıcak su duşu altında veya kazanlarda gerçekleştirilebilir. Ayrıca belirlenecek olan ortam koşulları yani sıcaklık ve süreler her ürünün kendi formülasyonuna göre işletmelerin belirlediği şekilde değişiklik göstermektedir.

 
 
Sosiste Görülen Bozulmalar

Sosis üretiminde yanlış ham madde kullanımı, üretim esnasında veya sonrasında uygun ortam koşullarının sağlanamaması, alet ve ekipmanın hatalı kullanımı, hijyenik çalışılmaması ve çalışan personelin bilgisizliğinden dolayı bilinçsiz davranması gibi nedenlerle ürünlerde bozulmalar görülmektedir. Salam sosis gibi ürünlerin, yüksek oranda tuz içeren pastırma, sucuk gibi ürünlere göre dayanıklılığı daha düşüktür. Bu sebeple de kısa sürede değişik problemler ortaya çıkabilmektedir.
 
Bozuk tat ve koku problemleri: Acılaşma (ransidite); küf, turp veya peynirimsi gibi istenmeyen kokular; ekşimsi tat ve aromalar; asidik tat oluşmaktadır.
 
Renk problemleri: Yeşil benek veya lekeler; dolum sırasındaki renk açılımı; soluk pembemsi gri renk; merkezde renk açılımı; beyaz tuz kristali görünümündeki lekeler oluşmaktadır.
 
Yağ ile ilgili problemler: Yağ ve jelatin kesecikleri, et yağlarının kılıf dışına çıkarak bulaşması ve yapışkan bir kılıf yüzeyinin oluşmasıdır. Ayrıca karaciğer sosislerinde yağın ayrılması veya jel kesecikleri oluşmasıdır.
 
Yüzeyde likalaşma, yapışkanlaşma ve küf çoğalması
 
Kılıf hataları: Kılıfta yırtılmalar, patlamalar; kılıfta aşırı sertleşmeler olmaktadır.
 
Hava ve gaz problemleri: Gaz birikimi ile hava kesecikleri oluşarak şişmektedir.
 
Şrink problemi: Pişirme sırasında aşırı büzülme veya buruşma olmaktadır.
 
Üretim alanınızda Hysafe Air kullanarak ortam havasındaki mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilirsiniz.
 
Hysafe Air hakkında detaylı bilgi için tıklayınız.
 
HyPass (Antimikrobiyal dezenfektanlı paspas) ile üretim giriş çıkışlarında mikroorganizmaların ayakla taşınmasını önleyebilirsiniz.
 
HyPass hakkında detaylı bilgi için tıklayınız.

 

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/



Etiketler sosis üretimi, sosis yapımı,sosis nasıl yapılır, sosis üretiminde kullanılan makinalar, sosis kuteri, sosis hamuru, sosis pişirme, sosis dolumu, sosis ambalajlama, sosis raf ömrü, sosis paketleme, sosiste bozulmalar, sosiste lezzet