Sucuk yapımında sığır, manda, koyun ve keçi gibi
hayvanların etleri veya bu etlerin belli oranlardaki karışımları kullanılır.
1. Etin olgunlaştırılması
Sucuk yapımında kullanılacak etler, olgunlaşmasını
tamamlamış ve asitliği 5,4-5,8 PH'a düşmüş olmalıdır. Bu amaçla et bir süre
dinlendirilir.
2. Kıyma makinasından
geçirilmesi
Bu şekilde olgunlaşmasını tamamlamış etler,
kemiklerinden ayrıldıktan sonra büyük ayna bulunduran kıyma makinasından
geçirilir. Kıyma makinesinde kullanılan bıçakların
keskin olması, parçalanmanın tam olabilmesini sağlamak yönünden
önemlidir.
3. Kürleme yardımcı
maddelerinin ilavesi
Ete daha sonra, tuz, sodyum nitrit, askorbik asit ve
şekerden oluşan kürleme yardımcı maddeleri eklenir. Kıyma haline getirilmiş
ete, kesit yüzeyinde mozaik yapı sağlamak, kurumada yardımcı olmak ve ayrıca
sucukta uygun yumuşaklığı elde etmek amacı ile yağ eklenir. Kullanılan kuyruk
ve kabuk yağlar, oda sıcaklığında uzun süre bekletilir ise üründe acılaşma
ortaya çıkar. Bu nedenle kullanılan yağın taze ve işlemlerden önce donmuş hale
getirilmiş olması gerekir. Yağ eklenmiş hamura, üreticisine göre değişebilen
çeşit ve miktarda baharat eklenir.
4. Hamurun karıştırılması
Baharat ilave edilmiş hamur daha sonra karıştırma
makinalarında içinde hava kalmayacak şekilde karıştırılır.
5. Kalıplara doldurulması
Hazırlanan sucuk hamuru doğal veya yapay kalıplara
doldurulur. Üretimin standart olabilmesi için kullanılan kılıflar aynı ağırlık
ve aynı uzunlukta olmalıdır. Kılıflara dolumdan sonra üretilen sucuk, tipine
göre şekil verilerek bağlanır.
Eğer üretimde yapay kılıflar kullanılıyorsa kılıf oksijen
ve su buharını geçirebilme ve büzülme özelliğine sahip olmalıdır.
6. Askılara alma
Dolumdan sonra sucuklar birbirine değmeyecek şekilde
askılara asılır, kılıflardaki suyun süzülmesi ve
hamurun kılıfı tamamen doldurması için 10-15 C
de 6-12 saat dinlendirilir.Daha sonra olgunlaştırma
odalarına alınır.
7. Olgunlaştırma
Olgunlaşma sırasında bir yandan fermantasyon gerçekleşirken
diğer yandan da kuruma sağlanır.
Fermantasyon doğal olarak veya sucuk hamuruna saf kültürler
ilavesi ile yapılır.
Fermantasyon sırasında etteki karbonhidratlar veya dışardan
eklenen şekerler, arzu edilen mikroorganizmalar ve özellikle de laktik asit
bakterileri tarafından parçalanarak laktik asit oluşur ve dolayısıyla asitlik
artar.
Olgunlaştırma süresince ürün her gün kontrol edilmeli ve son
üründeki rutubet %40'a düşünceye kadar kurutma işlemine devam edilmelidir.
Olgunlaştırma ortamı nasıl
olmalıdır?
Olgunlaştırma odalarında, olması gereken sıcaklık, bağıl
nem ve hava akımı gibi koşullar, sucuğu olgunlaştırmada uygulanacak yönteme
bağlı olarak değişir.
Nem
Başlangıçta ortamdaki bağıl nem %95 olmalı ve olgunlaştırma
süresinin sonuna doğru bu oran %75-80 lere kadar indirilmelidir.
Hava akımı
Hava akımı ise başlangıçta genellikle 1m/sn iken
olgunlaştırma boyunca kademeli olarak düşürülmelidir.
Sıcaklık
Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı genellikle 18-22°C
arasındadır.
8. Depolama ve
ambalajlama
Sucuklar hemen satışa sunulmayacak ise 10°C nin altında %
65-75 bağıl nem ve 0,05 m/sn hava akımı olan soğuk depoda saklanmalıdır.
Rutubeti %40 a düşmüş, renk gelişimini tamamlamış,
kesilebilirlik, tat ve aroma kazanmış ürün ambalajlandıktan sonra satışa
sunulur.
Ürünü ambalajlamanın amacı şunlardır;
Sucukta fiziksel ve kimyasal yapıda olabilecek
değişiklikleri önlemek
Mikroorganizmaların yol açabileceği bozulmaları önlemek
Ürünü tüketici için çekici hale getirmektir.
Ürünün kalitesi ise şu özelliklere bağlıdır;
Seçilen ham maddenin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik
özelliği, Üretim sırasında uygulanan işlemler, Üretim yerinin nemi ve sıcaklığı, Hava akımı ve Depolama koşulları.
Bunların herhangi birindeki olumsuzluk üründe çeşitli
kusurlara neden olur.
Sucuklardaki kusurlar diğer et ürünlerinde olduğu gibi,
genelde dış görünüşte, renkte, yapıda, tat ve kokuda kendini gösterir.
Sucuk üretim alanında hijyen sağlamak için Hysafe Air kullanarak
havadaki mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilirsiniz. Hysafe Air hakkında bilgi almak için tıklayınız.