Tahıllarda Gluten Tayini

1685 kez okundu

8 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Tahıllarda Gluten Tayini


Gluten
 
Buğday proteinlerinden glutenin ve gliadinin tuzlu su ile yıkanması sonucu su alıp şişmesi suretiyle meydana getirdiği elastik yapıdaki maddeye gluten denir. Buğday ununa su ilave edilip yoğrulduğunda, gluten proteinlerinin (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Hamur tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve azotlu maddelerden albümin ve globülin ortamdan uzaklaşır, geriye yaş öz kalır. Elde edilen yaş özün kurutulması ile de kuru öz bulunur.
 
 
 
Gluten, hamurda yoğurma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturarak maya tarafından oluşturulan gazın tutulup büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Bu nedenle gluten miktarı ve kalitesi mayalı fırın ürünleri için önemli bir kalite ölçütüdür. Gluten miktarı çeşide, ekolojik şartlara, olum dönemindeki iklim şartlarına göre değişiklikler gösterir. Genelde azotlu madde miktarını arttıran iklim ve toprak şartları gluten miktarını da artırır. Buğdaylarda gluten miktarının fazla olması istenir.

El ile Yıkayarak Yaş Öz Tayini
 
El ile yıkayarak yaş öz miktarını belirleme, hamur hâline getirilen buğday kırması veya unun, seyreltik tuz çözeltisiyle yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler (albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin (globülin) uzaklaştırılması ile geriye kalan yaş öz miktarının tespit edilmesi prensibine dayanır.

Kullanılan Araç Gereçler

Hassas terazi, değirmen, porselen havan, spatül, ayırma hunisi, elek, çalar saat, cam levha, hesap makinesi.

Kullanılan Kimyasal ve Çözeltiler

% 2’lik tamponlanmış tuz çözeltisi, 0,001 N iyot çözeltisi. Çözeltiler günlük hazırlanmalıdır.
 
 

Yapılışı

Yabancı maddeleri temizlenmiş buğday numunesinden 25-30 g tartılır, laboratuvar değirmeninde öğütülerek 1 mm’lik elekten geçirilir. Elek üstünde kalıntı kalmayıncaya kadar öğütme ve eleme işlemleri tekrar edilir. Öğütme sırasında materyalin ısınmamasına dikkat edilmelidir.
 
Öğütülmüş numuneden 10 g tartılarak uygun bir kaba (porselen havan) aktarılır. Kap içerisine 5-6 ml tamponlanmış % 2’lik tuz çözeltisi eklenir. Spatül yardımıyla karıştırılarak hamur hâline getirilir. Yoğurma işlemi hamur homojen bir durum alıncaya kadar 1-2 dakika devam eder.

Hamur, kolay yıkanabilmesi için iki eşit parçaya bölünerek yuvarlak hâle getirilir. Hamurun terden ve sıcaktan etkilenmemesi için plastik eldivenle çalışılmalıdır. Yuvarlak yapılmış parçalar ayrı ayrı 18-20°C’de % 2’lik tamponlanmış tuz çözeltisiyle yıkanır. Yıkama işlemine başlamadan önce yıkama çözeltisi uygun bir musluklu kaba (1-2 litrelik ayırma hunisi gibi) doldurulup akış hızı 75 ml/dk. olacak şekilde ayarlanır. Yıkama sırasında düşen hamur parçacıklarını tutmak üzere yıkama yapılacak yerin altına elek yerleştirilir. Elde edilen hamur ilk 3-4 dakika parmaklarla avuç ortası arasında geri kalan sürede ise baş parmak ile diğer parmaklar arasında tutulmaya çalışılarak yassı şekil verilir, sonra tekrar yuvarlanarak nişasta tamamıyla uzaklaştırılıncaya kadar yıkanır. Yıkama sırasında elek üzerine düşen hamur parçaları toplanarak esas kütleye dâhil edilir.
 
Yıkama süresi gluten miktarına bağlı olmakla birlikte yaklaşık 8 dakikadır. Yıkamaya nişasta bitene kadar devam edilir. Yıkamanın tamamlanıp tamamlanmadığını kontrol etmek için glutenden damlayan suya 0,001 N iyot çözeltisi damlatılır. Mavi renk oluşmazsa nişasta kalmadığına karar verilir ve yaş öz 2 dakika musluk suyunda yıkanarak yıkama işlemi sonlandırılır ve bir cam üzerine alınır. Diğer parça da aynı şekilde yıkanır, elde edilen yaş özler iki cam arasında sıkıştırılıp fazla suyu uzaklaştırılır. Hassas terazide tartım yapılır. Tartımda bulunan değer 10 ile çarpılarak % yaş öz bulunur.
 
Analiz mutlaka iki paralel yapılmalı, paraleller arasındaki fark 0,01 g’dan fazla ise analiz tekrarlanmalıdır.
 
 

Gluten indeks

Gluten indeks değeri, glutenin kalitesini belirlemede kullanılan ölçütlerden biridir. Elde edilen yaş öz, özel elek içeren kartuşlar içine konarak santrifüjlenmekte ve elek üzerinde kalan kısmın yüzdesi “gluten indeks” olarak tanımlanmaktadır. Aynı protein veya yaş öz miktarına sahip unların ekmeklik özellikleri farklı olabilmektedir. Bu fark protein kalitelerinden kaynaklanmaktadır. Gluten indeks değeri unun kuvvetinin ölçüsüdür. Ekmeklik unlar için gluten indeks değeri % 60-90 arasında olmalıdır.
 
Analizlerinizde kullanacağınız plastik sarf malzemeleri ve diğer tüm ürünler için ürün portföyümüze göz atabilirsiniz.

Etiketler nelerde gluten var , gluten analizi, gluten tayini, tahıllarda gluten, gluten indeksi, ekmeğin gluten değeri, gluten, gluten analizi nasıl yapılır