Yumurtada Görülen Bozulmalar

634 kez okundu

3 ay önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Yumurtada Görülen Bozulmalar

 
Kabuklu yumurta yapısı gereği mikroorganizmalara karşı en iyi korunan gıdalardan birisidir. Taze yumurtanın iç kısmı genelde steril kabul edilir. Kabuk yüzeyinde çok sayıda mikroorganizma vardır. Dışkı, toprak ve tavuktaki enfeksiyonlar sebebiyle yumurtaya mikroorganizmalar bulaşabilir.

Yumurtadaki Doğal Antimikrobiyal Sistemler
 
Yumurtada gram pozitif bakterilere oldukça seyrek rastlanır. Bunun nedeni yumurta akında bulunan ve özellikle gram pozitiflere etkili olan lizozim enzimidir.
 
Ayrıca avidin, yumurta akında biyotinle birleşir. Biyotinin mikroorganizmalarca kullanımı engeller.
 
Demirle kompleks yaparak demirin mikroorganizmalarca kullanımını engelleyen konalbümin bulunur.
 
Yumurta akının pH’sı başlangıçta 7.6’dır. Ancak 3 günlük depolama sonunda pH 9.6’ya kadar yükselir. (Buna karşın taze yumurta sarısının pH’sı 6.8 civarındadır. Gerek pH’sı gerekse besin içeriği açısından yumurta sarısı pek çok mikroorganizma için mükemmel  bir besi ortamıdır.)
 
 
 
Taze yumurtada dışta mikroorganizmaların yumurta içine girişini geciktiren üç yapı vardır:
 
Kütikül tabakası (en dışta)
 
Kabuk (6000-8000 gözenek içerir)
 
Kabuk zarı
 
Mikroorganizmaların yumurta içine girişi yüksek nispi nem ve yüksek sıcaklıkta hızlanır. Bu koşullarda kabuk yüzeyindeki mikroorganizmalar gelişerek çoğalır ve dış engelleri aşarak yumurta içine geçişleri kolaylaşır.
 
Bu nedenle yumurtaların depolanması sırasında özellikle kabuk yüzeyinde nem birikmesine engel olmak gerekir. Depolama sıcaklığı da kontrol altında tutulmalıdır.

Yumurtada en çok görülen bozulmalar:

Yeşil bozulma:    Pseudomonas spp. , P. fluorescens
 
Siyah bozulma:  Proteus spp. ,  P. vulgaris

Renksiz bozulma: Çeşitli bakteriler
 
Kırmızı bozulma: Serratia spp. , S. marcescens

Küf bozulması:   (tepe boşluğunda) Penicillium, Cladosporium, Thamnidium, Alternaria
 
 

Yumurta ve yumurta ürünlerinde görülen patojen mikroorganizmalar

Kabuklu yumurtada bulunan en önemli patojen Salmonella’dır.
 
Ovulasyon sırasında yumurta içerisine girebileceği gibi daha çok bakterilerde olduğu gibi dışkı ile bulaşmış ıslak kabuk yüzeyinden genellikle yumurtanın soğutulması sırasında yumurta içerisine girer.
 
Salmonella yumurta içine geçtikten sonra gramdaki sayısı 108’e kadar çıkabilir. Böyle bir yumurtanın çiğ olarak tüketilmesi sonucu Salmonella enfeksiyonları ortaya çıkabilir.
 
15 dakika kaynatılarak pişirilen yumurtada Salmonella’nın tamamı ölür.
 
Salmonella kabuklu yumurtada olduğu gibi sıvı yumurtada da önemlidir. Sıvı yumurtada önemli olan diğer bir patojen bakteri de Staphylococcus aureus’tur.

Yumurta Muhafaza Yöntemleri
 
Kabuklu yumurtaları patojenlerden muhafaza etmek için aşağıdaki işlemler yapılabilir. Tüm yöntemleri uygularken her aşamaya azami dikkat edilmesi gereklidir.
 
Salmonella’sız yem kullanılması
 
Dezenfektanlı su ile yıkayıp, kurutma
 
Isısal işlem
 
Soğukta saklama (uygun nispi nemde)
 
Kontaminasyonun önlenmesi
 
Pastörizasyon
 
 
 
Yumurtada Yapılan Mikrobiyolojik Analizler
 
Türk Gıda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği'ne göre yumurta ürünler için mikrobiyolojik kriter olarak 2 analiz belirlenmiştir. Salmonella ve Enterobacteriaceae. Bu analizler için değerler ve limitler aşağıda görülmektedir.

 

 

n

c

m

M

Salmonella

5

0

25 gramda bulunmamalıdır.

Enterobacteriaceae

5

2

10 kob/g - mL

1 x 102 kob/g - mL

n       : Numune sayısı

c        : Mikroorganizma sayısı “m” ile “M” arasında bulunabilecek maksimum numune sayısı    

m      : Tüm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı

M     : “c” sayıda numunede bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayısı

 
 
 
Yumurta üretimi yaparken hijyen esaslarına dikkat edilmelidir. Üretim yeri ve personel ile ilgili hijyenik kriterlere uyulmalıdır. Mikrobiyolojik yumurta analizleri ile ilgili tüm besiyerlerini firmamız tarafından edinebilirsiniz. İhtiyacınız olan hazır besiyerlerine ve minkübatörlere Diatek ile ulaşabilirsiniz.
 

Etiketler yumurta özellikleri , pastane yumurta , yumurtadaki bozulmalar, yumurta yapısı, yumurtadaki bakteriler, yumurta analizi, yumurta besiyeri, yumurtadaki mikroplar, yumurtayı nasıl koruruz, yumurta katmanları