Türk Standartları tanımına göre ise reçel; reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yapraklan ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metodlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerin yardımcı maddelerle (sakaroz ve katkı maddeleri) ısıl işlem uygulanarak yeterli kıvama getirilmiş hâlidir.

 

Geleneksel Reçel : Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne göre geleneksel reçel; şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımıdır

 

Ekstra Geleneksel Reçel : Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği' ne göre ekstra geleneksel reçel; şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımıdır. Geleneksel reçelden farkı içeriğindeki meyve yoğunluğunun daha fazla olmasıdır.

 

 

 

Diyabetik Reçeller: 2 çeşittir;

 

Sorbitole dayalı reçel ve marmelat: Şeker oranı düşük olan sorbitol çoğu meyvede doğal hâlde az miktarda bulunan bir şeker alkoldür. Yaklaşık olarak sakkarozun yarısına yakın tatlılıkta olduğundan diyabetlik reçellerin yapımında kullanılmaktadır.

 

Düşük oranda şeker içeren normal ürünler: Bu ürünler diğer reçel vb. ürünlere benzemelerine rağmen yaklaşık %20–25 ve daha düşük oranda şeker içerdiklerinden diyabetlik ürünler olarak piyasada satılmaktadır.

 

 

Meyveler (Yumuşak çekirdekli meyveler, sert çekirdekli meyveler, vişne ve kiraz çeşitleri, üzümsü meyveler, kuru meyveler), Sebzeler, Çiçek-Kabuk vs.

 

 

Üretimde kullanılacak sebze ve meyvelerin kullanım amacına uygun dönemde hasat edilmesi önemli bir detaydır. Sezon dışında üretimi yapılacak meyveler ise bol olduğu dönemde bazı ön işlemlerden geçirildikten sonra çeşitli yöntemler ile muhafaza edilerek saklanır ve gerektiğinde kullanılırlar. Kullanılan muhafaza yöntemleri şunlardır: Dondurarak muhafaza, ısı uygulayarak muhafaza, koruyucu maddelerle muhafaza.

 

 

 

Pektin : Jel oluşturma özelliğinden dolayı pektin reçel marmelat teknolojisinde önemlidir. Kullanılan pektinin miktarı ve niteliği, Ortamın pH derecesi, Şeker konsantrasyonu (ortamın kuru madde konsantrasyonu) pektin jeli oluşturmada çok önemlidir.

 

Asit : Jel oluşumu için gerekli olan bir diğer madde asittir. Asit tüzük ve kanunların izin verdiği oranlarda kullanılabilir. Genellikle reçel üretiminde sitrik asit tercih edilmektedir. Üretimde asit, ürüne genellikle çözelti olarak ilave edilmektedir. Çözelti olarak katılacağı zaman bire bir olarak su ile asit karıştırılarak eritilir. Pişirme esnasında asit ve pektinin birbirinden olumsuz etkilenmemesi için asidin ürüne olabildiğince geç eklenmesi sağlanmalıdır.

 

Glikoz Şurubu : Üründe şekerlenmeyi önlemek ve tat dengesini iyileştirmek amacıyla ilave edilebilir. Piyasada hazır şurup olarak bulunan glikoz şurubu reçel üretiminde direkt olarak ya da şekerle birlikte çözelti olarak katılabilir.

 

Şeker : Reçel vb. ürünlerde kullanılacak şeker miktarı meyvenin cinsine, olgunluğuna ve tatlılık derecesine göre değişebilir. Şeker kullanımının reçel vb. ürünlerde sağlayacağı faydalar; kuru madde miktarını arttırır, ürünün rengi ve aromasını geliştirir, ürünün mikrobiyolojik yolla bozulmasına karşı direnç kazandırır. Üretimde kristalize şeker, invert şeker ve glikoz şurubu kullanılabilmektedir.

 

Diğer Maddeler : Bazen renk maddeleri, jelleştiriciler, asit, aroma ve lezzet katan maddeler de kullanılabilmektedir.

 

 

Yıkama, Ayıklama, Sap Alma ve Sınıflandırma, Kabuk Soyma, Çekirdek Çıkarma, Doğrama.

 

 

 

 

Açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki yöntemde yapılmaktadır. Genellikle reçel üretiminde vakum altında pişirme yöntemi tercih edilmelidir.

 

 

Pişirme kazanına kullanılacak meyvenin ya da pulpun tamamı ile, reçetede belirtilen su miktarı ve kullanılacak şekerin yarısı konularak pişirmeye başlanır. Sürekli karıştırma yapılır, kaynama başladıktan 3–4 dakika sonra kalan şeker ilave edilir. İstenilen kuru madde miktarına ulaşılıncaya kadar kaynatma işlemine devam edilir. Kuru madde miktarı ölçülmeli, değerler % 67-68’i geçmemelidir. Arzu edilen kuru madde miktarına ulaşılınca reçeteye uygun olarak jel oluşumu için önce pektin sonra asit çözeltileri ilavesi yapılır. Reçetede varsa aroma ve doğal boyalar da katılabilir. İstenen kuru madde içeriğine ulaşan karışımdan buhar kesilir ve ürünün hemen soğutulması sağlanır. Ürün 103–106°C civarında olduğundan dolum sıcaklığı olan 85–88°C ye gelmesi için soğutulmalıdır. Soğutulan reçel karışımı ambalajlanır.

 

 

Ön karıştırma kazanında meyve, şeker ve su karıştırılarak şekerin tamamen erimesi sağlanır ve 60-65°C' ye kadar ısıtılır. Üretimde şurup kullanıldığında ön tanka gerek duyulmaz. 60–65 °C' ye kadar ısıtılan karışım vakum kazanına çekilerek burada 650-675 mm Hg vakum altında 60 °C civarında son kuru madde içeriğine kadar pişirilir. Pişirme sonunda vakum kaldırılarak ürün son pişirme tankına alınır. Vakum kazanı son pişirme tankı olarak da kullanılabilmektedir. Ancak vakum kazanını işgal etmemek için işletmeler son pişirme tankı kullanmaktadırlar. Refraktometre ile kuru madde miktarı ölçülmeli, değerler % 67–68' i geçmemelidir. Ürün son pişirme kazanında 85–88 °C' ye kadar ısıtılırken jel oluşumu için pektin ve asit çözeltileri karıştırılarak ilave edilir.

 

 

Üründe küflenme veya fermantasyon oluşumu görülebilir. Mikrobiyolojik yolla ürünün bozulma nedenleri şunlar olabilir: Kuru madde miktarının olması gerekenden az olması (kuru madde miktarı emniyet sınırları içinde tutulmalıdır), Düşük sıcaklık derecesinde yapılan dolum ile ürünün enfekte olması (dolum uygun şartlarda ve sıcaklıkta yapılmalıdır), Meyvenin küflü ya da mayalı olması (ön ısıtma ile kısmi pastörizasyon yapılmalıdır), Kavanoz ağız hatalarının olması (kavanozlar kontrol edilmelidir), Deforme olmuş kapakların kullanılması (plastik kapaktan metale geçilmelidir), Herhangi bir nedenle bulaşmanın olmasıdır (hijyen ve temizliğe dikkat edilmelidir).

 

 

Reçel, marmelat ve püreler

Maya ve küf

5

2

102

103

Türk Gıda Kodeksi'nde Reçel için belirtilen mikrobiyolojik analizler küf-ve mayadır. Bu analiz için limitler 10² ve 10³ olarak belirtilmiştir. 

 

 

 

Reçel üretiminde ürününüzün raf ömrünü uzatmak için tamamen bitkisel özütlerden üretilmiş olan DiaNatura Base'i rahatlıkla kullanabilirsiniz. Hytech Slide ile ortam ve personeldeki hijyen analizlerinizi gerçekleştirebilir, üretim alanınızın giriş ve çıkışlarına koyacağınız Hypass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) ile kontaminasyon riskini büyük ölçüde azaltırsınız.