SORU - CEVAP
Bu bölüm, sitemizi ziyaret eden kullanıcıların gıda hijyeni, gıda güvenliği ve gıda mikrobiyolojisi ile ilgili teknik sorularını yanıtlamak amacı ile hazırlanmıştır Teknik sorularınızı aşağıda bulunan ‘’SORU SOR’’ butonuna basarak karşınıza çıkan formu doldurarak bize ulaştırabilirsiniz. Sorularınız, konusunda uzman ekibimiz tarafından en kısa sürede yanıtlanacaktır.
Firma Adı (Gerekli)
 
Ad / Soyad (Gerekli)
 
E-Posta (Gerekli)
   
Telefon (Gerekli)
   
Aşağıdaki bilgiler sitede görüntülenir.


Takma İsim (Gerekli)
 
Soru Başlığı (Gerekli)
 
Soru  

nar ekşisi bilgi edinme

iyi günler, nar ekşisi sosu imalatı yapmak istiyorum. şu an deneme ürünler çıkartıyorum ama istediğim kaliteyi tutturamadım. bana bu konuda yardımcı olabilir misiniz?

Firma: Ad / Soyad: ERDEM İPEK 5.9.2015 11:51:49

Cevap:

  Nar ekşisi ve Nar Ekşili sos üretimi ile ilgili detaylı bilgiyi makalemizde inceledik. "Nar Ekşisi ve Nar Ekşili Sos" adlı makaleyi okumak için lütfen TIKLAYINIZ.

HİDROJEN PEROKSİT ANALİZİ

Sütte hidrojen peroksit analizi nasıl yapılır?

Firma: Ad / Soyad: SENDAL KIZILTEPE 4.9.2015 13:24:10

Cevap:

Süte hile amaçlı olarak katılan hidrojen peroksit, klorin ve diğer okside edici maddelerin var-yok tayinleri yapılır. Numunenin potasyum iyodat ve nişasta çözeltisi ile karıştırılıp üzerine HCl koyarak dinlenmeye bırakıp oluşan renk değişimini gözlenmesidir. Süt endüstrisinde kullanılan hidrojen peroksit konsantrasyonları süt bileşenlerine çok az etki eder. Düşük konsantrasyonda hidrojen peroksit amino asit bileşimine etkili değildir. Hidrojen peroksit konsantrasyonunun % 0.1’in üzerine çıkması durumunda aminoasitlerin bazılarında değişiklikler meydana gelir. Proteinlerin biyolojik değerinin azalması söz konusu olur.   Sütte hidrojen peroksit analizi hakkında daha detaylı bilgiyi “Sütte Kimyasal Analizler -2” yazımızdan okuyabilirsiniz. 

kükürtleme

Merhaba, kayısıda kükürt analizi yaparken en çok nelere dikkat etmeliyiz? 

Firma: Ad / Soyad: yusuf sevin 31.8.2015 14:39:42

Cevap:

Kuru kayısıda kükürtleme sırasında en çok dikkat edilmesi gereken unsur kullanılan kükürt miktarı ve nem oranıdır. Her kayısı çeşidi için kükürtleme süre ve miktarının belirlenmelidir. Kuru kayısıyı çuvalda depolamak yerine kasalarda depolanmalıdır. Kuru kayısıda kükürtleme hakkında daha fazla bilgi almak için bu makalemizi okuyabilirsiniz.

helva uretimi

Helvada yağ salma neden olur nasıl önlenebilir kullanılan emülgatör değiştirilmeli mi?

Firma: Ad / Soyad: halil çağlayan 27.8.2015 22:40:20

Cevap:

Helvada yağ salma sebeplerinden biri kullanılan tahinin özellikleri olabilir. Homojen olmayan tahin kullanmak helvada bazı kısımların daha yağlı olmasına sebep olur. Saklama koşullarına dikkat edilmelidir. Uygun sıcaklıkta helvanın üzerine ağırlık gelmeyecek şekilde depolama yapılmalıdır. Helva üretiminde kullanılan emülgatör Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne uygun olmalıdır.  E 491 sorbiton monostearat 5 g∕kg, E 471 mono ve digliserid QS maksimum düzeyin belirlenmediği, teknolojinin gerektirdiği miktardan fazla olmamalıdır.

ay

toplam canlı sayımı ve toplam aerobik mezofilik bakteri(aerobik koloni sayısı ) sayımı arasındaki fark nedir ?

Firma: Ad / Soyad: re 12.8.2015 15:21:04

Cevap:

Toplam canlı sayımı tüm psikrofil, mezofil ve termofil grup bakterileri kapsarken, toplam aerobik mezofilik bakteri analizi sadece genel amaçlı bir besiyerinde 30C'de 48 saat inkübasyon sonrası oluşan bakterileri kapsar. Analiz sıcaklığı kurumlara göre değişebilir, ancak bunun raporlarda belirtilmesi gerekir. Mevzuatta her iki analiz de aynı anlama gelmekte olup, toplam aerobik mezofilik bakteri analizi olarak geçmektedir. Bu analiz için Plate Count Agar, Nutrient Agar, Tryptic Soy Agar hazır besiyerlerimizden faydalanabilirsiniz. Hazır besiyerleri hakkında bilgi almak için tıklayınız.

tereyağında tağşiş

Tereyağında rm sayısı sonuçları nasıl yorumlanır bu sayıyla ilgili bir standart var mı? sonuç "vardır yoktur" mu yoksa reel bir sonuç mu çıkar çıkan sonuç neye göre değerlendirilir? Teşekkürler

Firma: Ad / Soyad: Aykut Yüksel 7.8.2015 08:47:10

Cevap:

 Tereyağı ile ilgili fiziksel analizlerde TS 1331 Standardı kullanılmaktadır. Reichert Meissl sayısını hesaplama ve yorumlama ile ilgili bilgileri "Tereyağında Reichert Meissl Sayısını Hesaplama" isimli makalemizden görebilirsiniz. Makaleye ulaşmak için lütfen tıklayınız. 

Toplam mezofilik bakteri sayım metodu

İyi günler. Toplam mezofilik bakteride hangi mikroorganizmalara bakılıyor? Sayım metodları neler ve hangileri en ideal ve hazır besi yerlerinden hangi agarlar kullanılıyor?

Firma: Ad / Soyad: Hacı Hüseyin Demirel 13.7.2015 09:35:22

Cevap:

Toplam Mezofilik Bakteri yeni tebliğde Aerobik koloni sayısı olarak geçmektedir. Aerobik koloni sayısı dendiğinde belirtilmek istenen mikroorganizmaların psikrofilik, mezofilik, termofilik aerobik mikroorganizma olduğu bilinmemektedir. İnkübasyon sıcaklıkları ve süreleri farklı olan bu grupların ayrı ayrı analiz edilmeleri gerekir. Analizlerden elde edilen sonuçların toplamı aerobik koloni sayısı olarak elde edilir.  Genel amaçlı bir katı besiyerinde 28-30 C ve 48 saat inkübasyon ile aerobik koşullarda gelişen koloniler sayılarak toplam aerob mezofil bakteri sayısı belirlenir. İnkübasyon sıcaklığının sıklıkla 35-37 C olarak kullanılabilir.    Koloni sayım yöntemlerinden en sık kullanılanlar dökme plak ve yayma plak yöntemleridir. Toplam mezofilik bakteri analizlerinde gıdalarda Plate Count Agar (PCA), diğer materyallerde Nutrient Agar ve Tryptic Soy Agar (TSA) sıklıkla kullanılmaktadır.     Görülmesi muhtemel patojen mikroorganizmalar ise şöyle örneklendirilebilir: Listeria monocytogenes, Psudomonas maltophilia, Thiobacillus novellus, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyrogenes, Streptococcus pneumoniae, Escherichia coli, and Clostridium kluyveri.   

kjeldahl yöntemi ile protein tayini

% 8 nem içeriğine sahip barbunya fasulyesi örnek ağırlığı 1,025 titrasyonda kullanılan HCl nin normalitesi 0,1142 kör için harcanan HCL asit 22.5 ml dir. Barbunya fasulyesi proteinin N içeriği % 17.5 ide bu ürünün ham protein içeriğini hem yaş hem de kuru madde bazında hesaplarını.. Bu soruya yardımcı olabilir misiniz ben sonucu - buluyorum yani hatalı çıkıyor

Firma: Ad / Soyad: gıda 30.5.2015 13:55:59

Cevap:

Merhaba sorunuzla ilgili şu yayınlar size yardımcı olacaktır; "Gıdalarda Ham Protein Tayini",  "Gıdalarda Kimyasal Analizler - 1" . İlgili kısımların görsellerini cevabın dosya kısmına eklemiş bulunmaktayım. 

Kısaca şöyle izah edeyim;    Verdiğiniz değerleri kullanarak önce "%Toplam Kuru madde Miktarı (g/100g) = 100 - % Nem Miktarı" formülü ile fasülyenin hem kuru ağırlığını hem de yaş ağırlığını vermiş olduğunuz 1,025 değeri üzerinden hesapladım. (Ancak verdiğiniz değer de cins belirtilmemiş olduğu için gram cinsinden varsaydım.)   Daha sonra "%Ham Protein Formülü; %Azot = [(V1-V0)xNx0,014]/m x 100    (gr/100 gr)" formülünü hem bulduğum kuru ağırlık hem de yaş ağırlık için ayrı ayrı hesapladım. Elde ettiğim azot değerlerini bir sonraki formül olan "%Protein = % Azot x F" formülünde kullanarak kuru ve yaş barbunya fasülyesinde % ham protein değerlerini elde ettim.   Problemdeki verileri ve değerleri kontrol ederek çözüme ulaşabilirsiniz.  

MAYA KÜF ANALİZİ

Maya ve küf analizi yaptırdım beşamel sosda.Lakin min 100 max 1000 aralığındayken sonuç 600 çıktı bunu nasıl yorumlamalıyım?

Firma: SAHİNN OTEL Ad / Soyad: kerime çolak 19.5.2015 09:44:51

Cevap:

Türk Gıda Kodeksi'nde soslar için Küf-maya ve Salmonella analizleri yapılması gerektiği belirtilmiştir. Maya-küf analizi sonrası sınır değerleri min ya da max şekilde yorumlamak doğru bir yaklaşım olmaz. Burada n, numune alma sayısını gösterir, c ise küf-maya değerleri m ile M arasında bulunabilecek numune sayısını gösterir. Yani üründen kontrol amaçlı 5 adet numune almanız gerekiyor ve bu numunelerden  2 tanesi 100 ila 1000 arası maya-küf içerebilir. Diğer üç tanesi ise 100 adedin altında maya-küf içermelidir.  

salça teknolojisi

ev tipi salça ve fabrika tipi salçanın farkı nedir?

Firma: istanbul aydın üniversitesi Ad / Soyad: Asena Zile 20.4.2015 16:21:09

Cevap:

Ev yapımı salçanın üretimi sırasında fabrika tipinin yapımına oranla daha düşük sıcaklıklarda ısısal işlem uygulanır, suyu vakum altında uzaklaştırılır. Ev tipi olmayan salçalar 80oC ve üstüne kadar ısıtılır. Salçada serum ayrılması sorunu ısıtma sıcaklığı arttıkça kolaylaşır ancak sıcaklığın artması rengi de olumsuz yönde etkilenmesine yol açabilir.