Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’ne göre:
Fiziksel analizler: Yabancı madde içerip içermediği, meyve miktarı
Duyusal analizler: Doku yapısı, tat-koku
Kimyasal analizler: Rutubet, toplam şeker
Bu kapsamda;
? Lokumlarda yabancı madde bulunmaması,
? Meyvelilerde meyve oranının en az %15 olması, elastiki yapıda olması ve dokusunun ağızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmesi, tanımlanan çeşide has tat ve kokuda olması, yabancı tat ve koku içermemesi, çiğ nişasta lezzetinde olmaması,
? rutubet miktarının kütlece en çok %16, toplam şeker miktarının sakaroz cinsinden en az %80 olması gerekmektedir.
Lokumların hijyen kontrolü ise Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre yapılmaktadır. Bu tebliğe göre:
Mezofilik aerobik bakteri: 1.0x103-1.0x104 kob/g,
Toplam koliform: 9-95 kob/g, E.coli: 3 kob/g’ten az,
Staphylococcus aureus: 1.0x101-1.0x102 kob/g,
Küf-maya:1.0x102-1.0x103 kob/g analiz limitleri olarak belirlenmiştir.