Zeytinyağı Kalite Kriterleri

24489 kez okundu

10 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Mikrobiyolojik Analiz» Zeytinyağı Kalite Kriterleri

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır.
 
Zeytinyağı ve çeşitleri hakkında bir önceki yazıda detaylıca bahsetmiştik. (Zeytinyağı ve Çeşitleri yazısı için tıklayınız.) Bu yazıda zeytinyağının kalite kriterlerinden bahsedeceğiz.
 
Bazı tüketiciler zeytinyağının donmasının ve renginin koyu olmasının kaliteli, bazı tüketiciler ise bu durumun kalitesiz olduğunu gösterdiğini düşünür. Ancak bunların aksine zeytinyağının donması ya da donmaması, renginin açık ya da koyuluğunun kalite göstergesi olmadığı, bu tür özelliklerin tamamen zeytinin yetiştiği bölgeyle ilişkili olduğu belirtiliyor. Zeytinyağının rengine bakarak açık yeşil yağların kaliteli, koyu yeşil yağların kalitesiz olduğu gibi tanımlamaları yapmak son derece güçtür, zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri ve hasat zamanının yağın rengini etkiler.
 
 
 
Kaliteli Bir Zeytinyağı İçin Dikkat Edilmesi Gerekenler
 
Zeytinyağı üretiminde belli aşamalar mevcuttur. Zeytinlerin kabulü ve seçimi ile kullanılacak suyun temini, Zeytinlerin bekletilmesi, Zeytinlerin temizlenmesi ve yıkanması, Zeytinlerin kırılması ve öğütülmesi, Zeytin hamurunun yoğrulması, Zeytinyağının ayrılması, Zeytinyağının depolanması. Bütün bu aşamalarda gösterilecek özen, sağlıklı lezzeti oluşturur.
 
Zeytin ve zeytinyağında yapılması önemli olan analizler, kalite ve saflık kriterleri olarak iki grupta incelenir.
 
Kaliteyi Belirleyen Parametreler
 
Serbest yağ asitliği, Peroksit tayini, UV soğurma değerleri, Eterde çözünmeyen safsızlıklar, Nem ve uçucu madde, Ağır metaller, Duyusal özellikler (Natürel zeytinyağı için), Özgül absorbans değeri, Yağ asidi ve metil esterleri.
 
Saflığı Belirleyen Parametreler
 
Kırılma indisi, Yağ asitleri kompozisyonu, Sterol kompozisyonu, Toplam sterol miktarı, ß-pozisyonlu palmitik ve stearik, Vaks miktarı, Trigliserit kompozisyonu, Stigmastadien miktarı, Tohum yağlarının tespiti, Sabunlaşma Sayısı Tayini, Sabunlaşmayan Madde Miktarı, Bellier İndisi Tayini, Prina yağı aranması, Kolza yağı aranması, Pamuk yağı aranması, Mineral yağ, Rutubet ve uçucu madde, Çözünmeyen safsızlıklar.
 
Zeytinyağının kalite kriterlerini bu linkten görebilirsiniz.
Resmi Gazete: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/20100807-9.htm
 
 


Zeytinyağında Tağşiş
 
Zeytinyağının başka yağlarla karıştırılması yani tağşişi son derece kolaydır.
 
Fiyatının ucuz olmasından dolayı pamuk yağı ya da zeytinyağına benzer yapısından dolayı fındık yağı kullanılmaktadır. Pamuk yağı renk olarak uymaktadır. Fındık yağı da kimyasal kompozisyonu bakımından zeytinyağına çok benzer bu nedenle saptamak çok zordur. %5 ya da daha az oranda fındık yağı eklendiğinde bu tağşişi saptamak neredeyse imkansız hale gelmektedir. Bu yüzden IOOC kimyacıları bazı metodlar önermektedir.
 
Kalite Parametrelerini Belirlemede Kullanılan Standartlar
 
Ulusal Standartlar, TS 341 Yemeklik Zeytinyağı Standardı, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği 2010/35, Uluslararası Standartlar (ISO, AOCS), Uluslararası Zeytinyağı Konseyi Ticari Standardı (IOCC), Avrupa Birliği Standardı (EEC), Codex Alimentarius.
 
Türk Gıda Kodeksinde zeytinyağı için herhangi bir mikrobiyolojik kriter olmamakla birlikte toplam bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, küf ve maya sayısı gibi analizler yapılabilir.
 
Zeytinyağı üretiminde yüzeylerin hijyen kontrolü DiaTek tarafından satılan Clean Test ile kolaylıkla yapılabilir. Clean Test, organik kirliliği çok kısa bir sürede tespit edip, ortamdaki protein, yağ ve karbonhidrat varlığını analiz etmenizi sağlar. (Clean Test hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.)
 
Kaynak: https://food.ege.edu.tr/