Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre beyaz peynir; ham maddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin, tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren salamuralı peynir olarak tanımlanır.
Üretim aşamalarına geçersek:
İlk olarak fabrikaya gelen süt gerekli olan kontrol ve analizleri yapıldıktan sonra kabul kriterine uyan sütler işletmeye alınır.
Ardından süt ilk önce kaba kirlerinden arındırılır. Sonrasında ise klarifikatör yardımıyla temizlenir. Klarifikatörler özel temizleme seperatörleridir.
Temizleme işleminin ardından elde edilmek istenen peynirin yağ oranını ayarlamak için yağ standardizasyonu yapılır. (tam yağlı, az yağlı, yağsız gibi)
Yağ oranı ayarlandıktan sonra pastörizasyon işlemine başlanır. Fakat bazı üreticiler pastörizasyon işlemine başlamadan önce sütü homojene eder. Homojenizasyon işleminin amacı; süt yağının üst yüzeyde birikmesini engellemektir. Homojenizasyon işlemi uygulanırsa peynir altı suyuna daha az yağ geçişi olur. Pastörizasyon işlemi; zararlı mikroorganizmaları en aza indirmek için uygulanan ısıl işlemdir. Isıl işlemin parametreleri üreticilere göre farklılık gösterebilir. (Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre 72 °C 15 sn ya da 65 °C’de 30 dk süre)
Pastörizasyondan sonra plakalı soğutucudan geçirilen süt mayalama teknesine gelir. Mayalanmadan önce starter kültür ve kalsiyum klorür ilavesi yapılır. Starter kültür, yararlı olan laktik asit bakterilerinden oluşur. Standart kalitede ürün elde etmek ve ürüne özgü tat, aroma ve yapı kazandırmak için kullanılır. Kalsiyum klorür ise, pıhtılaştırma yeteneğini arttırır.
Mayalama sıcaklığı ve uygun pH sağlandıktan sonra maya atılarak mayalanır. Mayanın atılma sıcaklığı peynirin istenilen sertliğine göre değişebilir. Ayrıca kullanılan starter kültürün özelikleri de mayalama sıcaklığını etkiler. Maya ilavesi yapıldıktan sonra yaklaşık 1 saat mayalanması beklenir.
Mayalama sonunda pıhtı kırılır. Elde edilen telemenin suyu süzülür. Ve teleme baskıya alınır. Baskıya almaktaki amaç peynir altı suyunu uzaklaştırmaktır.
Teleme üzerindeki baskıların kaldırılması ile birlikte kesim işlemi gerçekleştirilir. Ardından tekne içinde bulunan peynir parçalarına salamura suyu verilir ve tuzlama yapılır. Tuzlamanın amacı peynirin dayanıklılığını arttırmak ve peynire tat vermektir. Salamurada yaklaşık 3 saat bekletilir. Salamurada bekleyen peynir kalıpları belli aralıklarla çevrilir.
Salamura işleminin ardından peynir kalıpları uygun boyutlardaki kalıplara alınır ve belli bir süre bekletilir. Daha sonra tenekelere alınarak üzerine bir miktar salamura suyu verilir. Ve teneke kapatılır. Ve olgunlaşması beklenir.
Kısa bir anlatımla beyaz peynir üretimi bu şekildedir. Üretim parametreleri firmalara göre değişkenlik gösterebilir.
Kaynak: Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği
Diatek tarafından üretilen Dia
Natura Base ürününü ürünlerinizi korumada ve raf ömürlerini uzatmada
rahatlıkla kullanabilirsiniz. (Dia Natura Base hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)