Sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemi günümüzde tartışma götürmez bir gerçek olarak hayatımızdaki yerini almıştır. Tüm besin gruplarının dengeli tüketimi ile hayat kalitemizin arttığı ve ömrümüzün sağlıklı bir şekilde uzadığı bilimsel çalışmalarla ispatlanmıştır. Taze meyve ve meyve suyu tüketimi de sağlıklı besin zincirinin en önemli halkalarından biridir. Meyve suları; çocukluktan itibaren her yaş döneminde keyifle tükettiğimiz, sağlık açısından da insan hayatında vazgeçilmez bir yer edinmiş içeceklerdir. Keyifli kahvaltılarımızın, özellikle yaz aylarında keyifli günlerimizin baş içeceği olan meyve suları, hasta günlerimizin de en sadık yardımcılarındandır. Öte yandan meyve suyu bilimsel olarak su sekilde tanımlanabilmektedir: “Sağlam, taze ve olgun meyvelerden mekanik yollarla elde edilen fermente olamamış, fakat fermente olabilir nitelikte ve fiziksel yöntemlerle dayanma özelligi kazandırılmıs içeceklere meyve suyu adı verilir.” Meyve suyuna dayanıklılık vermek üzere uygulanan en yaygın fiziksel yöntem ısı uygulaması (pastörizasyon) ve konsantre hale getirmektir.
Meyve suyu, meyvelerden mekanik işlemlerle (meyve yıkanır, çürük ve çekirdeklerinden ayrılarak parçalanır) elde edilen fermente olmamış meyvenin suyudur. Ancak meyve suyunun sanayide işlenebilmesi, ambalajlanabilmesi ve pazarlanabilmesi için fermente olmasını önleyici işlemlerin -ki bu işlem pastörizasyondur- yapılması gereklidir. Meyve suyunun sanayide ve pazara yönelik üretiminin yıl boyu yapılabilmesi için taze meyveden meyve suyu üretimi yeterli miktarda olamayacağından, meyvelerin bol olduğu dönemde meyve suyu üretilir, üretilen meyve suyunun suyu uçurularak konsantre hale getirilir. Daha sonra meyve suyu üretimi yapılacağı zaman kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan içilebilecek nitelikteki su, konsantre üretiminde uçurulan miktar su kadar ilave edilerek meyve suyu elde edilir. Ancak bu arada konsantre yapımı sırasında meydana gelen aroma, asitlik ve uçucu bileşiklerde meydana gelen kayıplar sitrik asit, aroma ve şeker gibi gıdaya uygun maddelerle restore edilir.
Meyve suyunda kalite için gerekli şartlar, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği‘nde belirtilmiştir. Yine aynı tebliğe göre
Konsantreden üretilen meyve suyu: Meyve suyu konsantresine, su ve işleme sırasında ayrılan aromanın ve gerektiğinde pulp ve meyve keseciklerinin tekrar kazandırılmasıyla elde edilen ürünü,
Meyve: Bu tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretilmesi için gerekli özelliklere sahip domates hariç tüm meyveleri,
Meyve nektarı: Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde edilen, EK-3’de belirtilen hükümlere uygun, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü,
Meyve püresi: Suyunu uzaklaştırmadan, bütün veya kabuğu soyulmuş meyvenin yenilebilen kısmının elekten geçirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü,
Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü,
Meyve suyu konsantresi: Bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda uzaklaştırılmasıyla elde edilen ürünü,
Meyve suyu tozu: Bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun olabildiğince ayrılması ile elde edilen ürünü,
Meyve püresi konsantresi: Meyve püresindeki suyun belirli bir kısmının fiziksel yollarla uzaklaştırılması ile elde edilen ürünü, Pulp veya meyve kesecikleri: Suyunu uzaklaştırmadan aynı meyvenin yenilebilen kısımlarından elde edilen ürünü, turunçgil meyveleri için ise meyve etinden elde edilen meyve suyu keseciklerini ifade eder.
Aynı tebliğde, tebliğin kapsadığı tüm ürünler ile ilgili özellikler ve eklenebilecek şeker, katkı gibi maddeler, üretim işlemleri, analizler,ambalajlama, taşıma ve depolama kuralları gibi özellikler de belli sınırlar dahilinde belirtilmiştir.
Nektar ile %100 meyve suyu arasındaki fark nedir?
Meyve türevli içecekler, içerdikleri meyve oranına göre dört ana kategoriye ayrılmaktadır. Bunlar meyveye yakınlık sıralarına göre meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek ve aromalı içecektir.
Her meyve %100 meyve suyu işlemeye uygun değildir. Portakal, elma, nar, armut vb meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu işlemeye uygun meyvelerdir. Ancak bazı meyve türleri, doğal yapılarından dolayı, tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyvelerin suyu, ya kayısı ve şeftalide olduğu gibi kıvamı koyu olduğundan ya da vişne ve limonda olduğu gibi tadı çok ekşi olduğundan % 100 tüketime uygun değildir. Bunların belirli miktar su ile seyreltilmesi ve su ile bozulan tat dengesinin şeker vb. maddelerle yeniden kurulması zorunludur. Bu gruba meyve nektarı denilmektedir. Nektarlara eklenmesine izin verilen şekerin maksimum miktarı ve minimum meyve oranı yasal olarak Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenmiştir.
Uluslararası standartlara ve Türk Gıda Kodeksi'ne göre meyve suyu ve benzeri içecekler, içerdikleri meyve oranına göre üç gruba ayrılmaktadır: Meyve suyu, meyve nektarı ve meyveli içecekler. İçerdiği meyve oranı %100 olan ve hiçbir gıda katkı maddesi içermeyenler meyve suları, meyve çeşidine göre %25 - %50 oranında meyve içerenler meyve nektarı ve içerdiği meyve oranı en az %10 olanlar meyveli içecekler olarak sınıflandırılır. %10’un altında meyve içeren; tat, koku ve renk verici katkı maddeleri ile hazırlananlar ise meyve aromalı içeceklerdir. Bu içecekler sıvı halde şişelenmiş veya paketlenmiş, ya da toz halinde olabilirler.
Meyve suyuna işlenen başlıca meyveler; elma, vişne, portakal, şeftali ve kayısıdır. Ancak son yıllarda üzüm, nar ve egzotik meyveler gibi pek çok farklı meyve türü seçenekler arasına eklenmiştir. Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Nektarlar meyve eti ezilerek elde edilen pulpaya su, şeker ve organik asitlerin katılması ile elde edilirler. Bunların kendilerine özgü bir kıvamları vardır. Daha çok çilek, kayısı, şeftali, erik, kızılcık, armut gibi meyvelerden yapılır. Fakat ülkemizde nektar daha çok domates, kayısı ve şeftaliden; berrak meyve suları da vişne, üzüm, elma ve nardan yapılır. Ülkemizde bu tip meyve suları turunçgil meyvelerinden yapılmaktadır.
Gıda hammaddelerinin işletmeye girmesinden başlayarak son ürün elde edilmesi aşamasına kadar olan üretim zincirinde, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizmalar gıdalara toprak, hava, su, gıda işçileri, insan ve hayvanlardan barsak sistemleri, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet-ekipman ve kaplar, atık ve artıklar ile hammadde, ara ürün ve son ürünün temas ettiği her türlü yüzeylerden bulaşabilmektedir. Aynı şekilde meyve sularının da meyve hasatından tüketiciye kadar geliş aşamaları boyunca uygulanan her işlemde belli bir kalitenin korunması gerekmektedir. Kalitenin oluşması ve devamı için en önemli kriterlerinden biri kullanılan suyun kalitesidir. Meyve sularının üretiminde hammadde olarak kullanılan meyvelerin hayvan/insan dışkısı ile direkt kontaminasyonu veya kontamine su ile yıkanması sonucu indirekt kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir. Bu nedenle yıkamada kullanılan suyun mikrobiyolojik kalitesi de büyük önem taşımaktadır. Meyvelerin dış yüzeyinin etkili bir şekilde yıkanması ile her ne kadar yüzeydeki mikroorganizma yükü önemli ölçüde azaltılabilirse de bu uygulama her zaman yeterli olmamaktadır.
Meyve ve sebzeler yetişmeleri ve hasat edilmeleri boyunca toprak, hava, su, böcekler ve diğer çeşitli hayvanlarla temas halinde olup yüzeyleri çeşitli mikroorganizmalarla kontamine olmaktadır. Mikroorganizmalar genelde meyvenin yüzeyinde veya yüzeye yakın bölgelerinde bulunur. Bu mikroorganizmalar ancak meyvenin yaralanıp berelenmesi veya işlenmek amacıyla ekstraksiyonu sırasında meyveye ve meyve suyuna geçebilir. Ancak, meyve suları düşük pH değerlerine (genellikle pH 3,0-4,0) sahip olmasına bağlı olarak mikroorganizma gelişimine fazlaca uygun olmadığından güvenli kabul edilmiştir. Bunun başlıca nedeni meyve suyu bileşimindeki organik asitlerin birçok bakteri üzerine mikrobiyostatik (üremeyi durdurucu) ve/veya mikrobisidal (öldürücü) etki göstermesi şeklinde açıklanmaktadır. Buna karşılık temiz su ile yıkanmış meyvelerden üretilen meyve sularında dahi Salmonella typhi kontaminasyonuna rastlanılmıştır. Taze sıkılmış meyve suyu tüketiminin artması bu ürünlerin güvenilirliği konusunu tekrar gündeme getirmiştir. Özellikle küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf olan bireyler risk grubunu oluşturduklarından bu konuya dikkat çekilmektedir.
Yüksek miktarda mikrobiyal yük genelde meyvelerin yetersiz temizlenmesi, bozuk hammadde kullanımı ve ekipmanın yetersiz sanitasyonundan kaynaklanmaktadır. Taze sıkılmış meyve suyunun kalitesini ve güvenliğini etkileyen en önemli faktör meyvenin yüzeyindeki mikrobiyal kontaminasyon düzeyidir. Ekstraksiyon sırasında meyvenin yüzeyindeki mikroorganizmalar meyve suyuna geçebildiği için meyve yüzeyindeki mikrobiyal yük ne kadar az olursa meyve suyuna geçen mikroorganizma sayısı da o kadar az olacaktır. Buna bağlı olarak da meyve suyunun patojen mikroorganizmalar nedeniyle taşıdığı risk azalacaktır. Bu nedenle taze sıkılmış meyve suyu üretimi prosesi mikroorganizmaları öldürme yönünde herhangi bir işlem içermediğinden meyve suyunun güvenliğini sağlayabilecek ve aynı zamanda da duyusal özelliklerini etkilemeyecek meyve yüzey dekontaminasyon yöntemlerine gerek duyulmaktadır. Bu amaca dönük olarak gerçekleştirilen bazı araştırmalarda sıcak su uygulaması ve yüzey yıkama çözeltilerinde klorlu bileşikler, peroksiasetik asit, hidrojen peroksit (H2O2) ve pH 11,8’e ayarlı alkali bileşikler denenmiştir.
Taze meyve suyu kaynaklı gıda zehirlenme vakalarını dikkate alan FDA 1998 yılında güvenli meyve suyu üretimi için bir HACCP tüzüğü yayınlamıştır. Bu nedenle yapılan ön çalışmalarda ilk olarak meyve suyunun mikrobiyal florası belirlenmektedir.
Taze sıkılmış veya işlenmiş meyve sularında sıklıkla görülebilecek kalite riskleri şöyle özetlenebilir:
Bakteriler: Clostridium botulinum, Cl. Perfringens, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio spp., Bacillus spp.
Küfler: Aspergillus flavus, Penicillium cyclopium
Parazitler: Helmintler (bağırsak kurtları-tenyalar ve solucanlar), Trichinella spiralis
Zararlı hayvanlar: Kuşlar, böcekler, fareler
Kalıntılar: Antibiyotikler, Klorlu insektisidler, Organik fosforlu insektisidler
Sanayi artıkları: Hekzebromobifeni, Poliklorlanmış bifeniler, Vinil klorit
Ağır metaller: Arsenik, Kadmiyum, Kurşun, Civa, Selenyum
Radyoaktif izotoplar: Sezyum, İyot, Potasyum, Stronsiyum
Yabancı maddeler: Toz, kir, boya, cam ve metal parçaları
Doğal oluşan toksinler: Mikotoksinler
Gıda üretiminde en önemli olgu, hammadde kalitesidir. Kaliteli hammaddeden kaliteli son ürün üretilmektedir. Kalitesiz bir hammaddeden kaliteli bir son ürün üretilemez. Son ürün kalitesini, hammadde kalitesinin düzeyi belirlemektedir. Bu nedenle, meyve suyu ve nektarları için uygun hammaddenin seçimi çok önemlidir. Her meyve çeşidi, meyve suyu ve nektarlarının üretimine uygun olmayabilir. Özellikle ürünün karakteristik renklerini taşıyan, aromatik ve herhangi bir fiziksel hasar görmemiş meyvelerin üretim için seçilmesi gerekmektedir. Meyvelerin belli bir hasat dönemleri bulunmaktadır. Bölgeden bölgeye ve yıllar içindeki iklim değişimleri ile farklılık gösterse de, her meyvenin kendi hasat döneminde, uygun hasat olgunluğuna geldiğinde hasat edilmesi gerekmektedir. Böylece ürün istenen kalitede olur. Hasat dönemi öncesi ve sonrası hasat edilen ürünlerden istenen kalitede ürün üretilemez. Hasat edilen ürünler plastik kasalarda işletmelere taşınmaktadır. Yaklaşık 20 kg ürün alan plastik kasalarda meyvelerin taşınmasının amacı, gerek fiziksel darbelerden ürünü korumak ve gerekse hava sirkülasyonunun üst düzeyde olmasını sağlayarak meyve kalitesinin korunmasıdır. Meyveler hasat edildikten sonra işletmeye uzaklığına göre 2 ile 10 saat sonra işletmeye gelmekte ve mümkün olduğu kadar kısa sürede, maksimum bir gün içinde üretime alınmaktadır. Üretimin ilk aşamasında meyve işleme rampasına yanaşan kamyonlardan meyveler direk olarak plastik kasalardan yıkama havuzuna dökülmektedir. Boşalan plastik kasalar yıkanarak tekrar meyve toplama ve alım merkezlerine gönderilmektedir. Yıkama havuzunda, basınçlı hava ile hareketlendirilen suda yıkanan meyveler bantlar yardımı ile havuzdan alınır ve bantlarda su sprey edilerek son yıkaması yapılır. Buradan ayırma bandına dökülen ürünler işçiler yardımı ile kontrol edilerek fiziksel hasarlı, bozuk ve sorunlu meyveler el ile ayrılır. İşlemeye hazırlanan meyveler, işletmelerde iki şekilde işlenmektedir:
Berrak meyve suyu işlemesi (Elma, Vişne, Nar ve Portakal suları): Yıkama ve ayırma işleminden geçirilen meyvelerin özelliklerine göre proseslerinde değişiklikler olmakla birlikte ilk olarak meyvelerden bulanık meyve suyu üretilir. Üretilen bulanık meyve suları hemen pastörize edilirler. Belli bir düzeye kadar soğutulup fiziksel durultma işlemi ile berraklaştırılırlar. Meyve sularının doğal yapısında bulunan ve bulanıklık meydana getiren pektin ve nişasta parçalanarak çöktürülür ve tankın üst tarafından alınan berrak meyve suyu filtrelerden geçirilerek berraklaştırılır. Portakal ise özel preslerde preslenerek portakal suyu ve kabuk ayrılır. Elde edilen portakal suyu durultulamaz. Elde edilen meyve sularının şeker içeriği meyveye göre değişmektedir. Ancak ürünler bu şekilde depolanamazlar. Gerek gıda güvenliği ve gerekse depolama açısından içindeki suyun kısmen uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla ürünler konsantre edilirler. Konsantre işlemi fiziksel işleme yöntemi olup amaç ürünün su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik güvencenin sağlanmasıdır. Konsantre işlemi ile şeker oranı elmada %70, vişne, portakalda ve narda %65 düzeyine yükseltilir. Elde edilen ürünler varillerde ambalajlanarak, variller kapatılır; etiketlenerek, elma soğukta (0°C); vişne, nar ve portakal donmuş olarak (-18°C) depolanmaktadır.
Meyve suyu, meyvelerden mekanik işlemlerle (meyve yıkanır, çürük ve çekirdeklerinden ayrılarak parçalanır) elde edilen fermente olmamış meyvenin suyudur. Ancak meyve suyunun sanayide işlenebilmesi, ambalajlanabilmesi ve pazarlanabilmesi için fermente olmasını önleyici işlemlerin -ki bu işlem pastörizasyondur- yapılması gereklidir. Meyve suyunun sanayide ve pazara yönelik üretiminin yıl boyu yapılabilmesi için taze meyveden meyve suyu üretimi yeterli miktarda olamayacağından, meyvelerin bol olduğu dönemde meyve suyu üretilir, üretilen meyve suyunun suyu uçurularak konsantre hale getirilir. Daha sonra meyve suyu üretimi yapılacağı zaman kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan içilebilecek nitelikteki su, konsantre üretiminde uçurulan miktar su kadar ilave edilerek meyve suyu elde edilir. Ancak bu arada konsantre yapımı sırasında meydana gelen aroma, asitlik ve uçucu bileşiklerde meydana gelen kayıplar sitrik asit, aroma ve şeker gibi gıdaya uygun maddelerle restore edilir.
Meyve suyunda kalite için gerekli şartlar, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği‘nde belirtilmiştir. Yine aynı tebliğe göre
Konsantreden üretilen meyve suyu: Meyve suyu konsantresine, su ve işleme sırasında ayrılan aromanın ve gerektiğinde pulp ve meyve keseciklerinin tekrar kazandırılmasıyla elde edilen ürünü,
Meyve: Bu tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretilmesi için gerekli özelliklere sahip domates hariç tüm meyveleri,
Meyve nektarı: Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde edilen, EK-3’de belirtilen hükümlere uygun, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü,
Meyve püresi: Suyunu uzaklaştırmadan, bütün veya kabuğu soyulmuş meyvenin yenilebilen kısmının elekten geçirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü,
Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü,
Meyve suyu konsantresi: Bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda uzaklaştırılmasıyla elde edilen ürünü,
Meyve suyu tozu: Bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun olabildiğince ayrılması ile elde edilen ürünü,
Meyve püresi konsantresi: Meyve püresindeki suyun belirli bir kısmının fiziksel yollarla uzaklaştırılması ile elde edilen ürünü, Pulp veya meyve kesecikleri: Suyunu uzaklaştırmadan aynı meyvenin yenilebilen kısımlarından elde edilen ürünü, turunçgil meyveleri için ise meyve etinden elde edilen meyve suyu keseciklerini ifade eder.
Aynı tebliğde, tebliğin kapsadığı tüm ürünler ile ilgili özellikler ve eklenebilecek şeker, katkı gibi maddeler, üretim işlemleri, analizler,ambalajlama, taşıma ve depolama kuralları gibi özellikler de belli sınırlar dahilinde belirtilmiştir.
Nektar ile %100 meyve suyu arasındaki fark nedir?
Meyve türevli içecekler, içerdikleri meyve oranına göre dört ana kategoriye ayrılmaktadır. Bunlar meyveye yakınlık sıralarına göre meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek ve aromalı içecektir.
Her meyve %100 meyve suyu işlemeye uygun değildir. Portakal, elma, nar, armut vb meyveler doğrudan ya da tek başına %100 meyve suyu işlemeye uygun meyvelerdir. Ancak bazı meyve türleri, doğal yapılarından dolayı, tek başına %100 meyve suyu olarak üretilmeye ve tüketilmeye uygun değildir. Bu tür meyvelerin suyu, ya kayısı ve şeftalide olduğu gibi kıvamı koyu olduğundan ya da vişne ve limonda olduğu gibi tadı çok ekşi olduğundan % 100 tüketime uygun değildir. Bunların belirli miktar su ile seyreltilmesi ve su ile bozulan tat dengesinin şeker vb. maddelerle yeniden kurulması zorunludur. Bu gruba meyve nektarı denilmektedir. Nektarlara eklenmesine izin verilen şekerin maksimum miktarı ve minimum meyve oranı yasal olarak Türk Gıda Kodeksi'nde belirlenmiştir.
Uluslararası standartlara ve Türk Gıda Kodeksi'ne göre meyve suyu ve benzeri içecekler, içerdikleri meyve oranına göre üç gruba ayrılmaktadır: Meyve suyu, meyve nektarı ve meyveli içecekler. İçerdiği meyve oranı %100 olan ve hiçbir gıda katkı maddesi içermeyenler meyve suları, meyve çeşidine göre %25 - %50 oranında meyve içerenler meyve nektarı ve içerdiği meyve oranı en az %10 olanlar meyveli içecekler olarak sınıflandırılır. %10’un altında meyve içeren; tat, koku ve renk verici katkı maddeleri ile hazırlananlar ise meyve aromalı içeceklerdir. Bu içecekler sıvı halde şişelenmiş veya paketlenmiş, ya da toz halinde olabilirler.
Meyve suyuna işlenen başlıca meyveler; elma, vişne, portakal, şeftali ve kayısıdır. Ancak son yıllarda üzüm, nar ve egzotik meyveler gibi pek çok farklı meyve türü seçenekler arasına eklenmiştir. Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Nektarlar meyve eti ezilerek elde edilen pulpaya su, şeker ve organik asitlerin katılması ile elde edilirler. Bunların kendilerine özgü bir kıvamları vardır. Daha çok çilek, kayısı, şeftali, erik, kızılcık, armut gibi meyvelerden yapılır. Fakat ülkemizde nektar daha çok domates, kayısı ve şeftaliden; berrak meyve suları da vişne, üzüm, elma ve nardan yapılır. Ülkemizde bu tip meyve suları turunçgil meyvelerinden yapılmaktadır.
Gıda hammaddelerinin işletmeye girmesinden başlayarak son ürün elde edilmesi aşamasına kadar olan üretim zincirinde, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizmalar gıdalara toprak, hava, su, gıda işçileri, insan ve hayvanlardan barsak sistemleri, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet-ekipman ve kaplar, atık ve artıklar ile hammadde, ara ürün ve son ürünün temas ettiği her türlü yüzeylerden bulaşabilmektedir. Aynı şekilde meyve sularının da meyve hasatından tüketiciye kadar geliş aşamaları boyunca uygulanan her işlemde belli bir kalitenin korunması gerekmektedir. Kalitenin oluşması ve devamı için en önemli kriterlerinden biri kullanılan suyun kalitesidir. Meyve sularının üretiminde hammadde olarak kullanılan meyvelerin hayvan/insan dışkısı ile direkt kontaminasyonu veya kontamine su ile yıkanması sonucu indirekt kontaminasyonu söz konusu olabilmektedir. Bu nedenle yıkamada kullanılan suyun mikrobiyolojik kalitesi de büyük önem taşımaktadır. Meyvelerin dış yüzeyinin etkili bir şekilde yıkanması ile her ne kadar yüzeydeki mikroorganizma yükü önemli ölçüde azaltılabilirse de bu uygulama her zaman yeterli olmamaktadır.
Meyve ve sebzeler yetişmeleri ve hasat edilmeleri boyunca toprak, hava, su, böcekler ve diğer çeşitli hayvanlarla temas halinde olup yüzeyleri çeşitli mikroorganizmalarla kontamine olmaktadır. Mikroorganizmalar genelde meyvenin yüzeyinde veya yüzeye yakın bölgelerinde bulunur. Bu mikroorganizmalar ancak meyvenin yaralanıp berelenmesi veya işlenmek amacıyla ekstraksiyonu sırasında meyveye ve meyve suyuna geçebilir. Ancak, meyve suları düşük pH değerlerine (genellikle pH 3,0-4,0) sahip olmasına bağlı olarak mikroorganizma gelişimine fazlaca uygun olmadığından güvenli kabul edilmiştir. Bunun başlıca nedeni meyve suyu bileşimindeki organik asitlerin birçok bakteri üzerine mikrobiyostatik (üremeyi durdurucu) ve/veya mikrobisidal (öldürücü) etki göstermesi şeklinde açıklanmaktadır. Buna karşılık temiz su ile yıkanmış meyvelerden üretilen meyve sularında dahi Salmonella typhi kontaminasyonuna rastlanılmıştır. Taze sıkılmış meyve suyu tüketiminin artması bu ürünlerin güvenilirliği konusunu tekrar gündeme getirmiştir. Özellikle küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf olan bireyler risk grubunu oluşturduklarından bu konuya dikkat çekilmektedir.
Yüksek miktarda mikrobiyal yük genelde meyvelerin yetersiz temizlenmesi, bozuk hammadde kullanımı ve ekipmanın yetersiz sanitasyonundan kaynaklanmaktadır. Taze sıkılmış meyve suyunun kalitesini ve güvenliğini etkileyen en önemli faktör meyvenin yüzeyindeki mikrobiyal kontaminasyon düzeyidir. Ekstraksiyon sırasında meyvenin yüzeyindeki mikroorganizmalar meyve suyuna geçebildiği için meyve yüzeyindeki mikrobiyal yük ne kadar az olursa meyve suyuna geçen mikroorganizma sayısı da o kadar az olacaktır. Buna bağlı olarak da meyve suyunun patojen mikroorganizmalar nedeniyle taşıdığı risk azalacaktır. Bu nedenle taze sıkılmış meyve suyu üretimi prosesi mikroorganizmaları öldürme yönünde herhangi bir işlem içermediğinden meyve suyunun güvenliğini sağlayabilecek ve aynı zamanda da duyusal özelliklerini etkilemeyecek meyve yüzey dekontaminasyon yöntemlerine gerek duyulmaktadır. Bu amaca dönük olarak gerçekleştirilen bazı araştırmalarda sıcak su uygulaması ve yüzey yıkama çözeltilerinde klorlu bileşikler, peroksiasetik asit, hidrojen peroksit (H2O2) ve pH 11,8’e ayarlı alkali bileşikler denenmiştir.
Taze meyve suyu kaynaklı gıda zehirlenme vakalarını dikkate alan FDA 1998 yılında güvenli meyve suyu üretimi için bir HACCP tüzüğü yayınlamıştır. Bu nedenle yapılan ön çalışmalarda ilk olarak meyve suyunun mikrobiyal florası belirlenmektedir.
Taze sıkılmış veya işlenmiş meyve sularında sıklıkla görülebilecek kalite riskleri şöyle özetlenebilir:
Bakteriler: Clostridium botulinum, Cl. Perfringens, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio spp., Bacillus spp.
Küfler: Aspergillus flavus, Penicillium cyclopium
Parazitler: Helmintler (bağırsak kurtları-tenyalar ve solucanlar), Trichinella spiralis
Zararlı hayvanlar: Kuşlar, böcekler, fareler
Kalıntılar: Antibiyotikler, Klorlu insektisidler, Organik fosforlu insektisidler
Sanayi artıkları: Hekzebromobifeni, Poliklorlanmış bifeniler, Vinil klorit
Ağır metaller: Arsenik, Kadmiyum, Kurşun, Civa, Selenyum
Radyoaktif izotoplar: Sezyum, İyot, Potasyum, Stronsiyum
Yabancı maddeler: Toz, kir, boya, cam ve metal parçaları
Doğal oluşan toksinler: Mikotoksinler
Gıda üretiminde en önemli olgu, hammadde kalitesidir. Kaliteli hammaddeden kaliteli son ürün üretilmektedir. Kalitesiz bir hammaddeden kaliteli bir son ürün üretilemez. Son ürün kalitesini, hammadde kalitesinin düzeyi belirlemektedir. Bu nedenle, meyve suyu ve nektarları için uygun hammaddenin seçimi çok önemlidir. Her meyve çeşidi, meyve suyu ve nektarlarının üretimine uygun olmayabilir. Özellikle ürünün karakteristik renklerini taşıyan, aromatik ve herhangi bir fiziksel hasar görmemiş meyvelerin üretim için seçilmesi gerekmektedir. Meyvelerin belli bir hasat dönemleri bulunmaktadır. Bölgeden bölgeye ve yıllar içindeki iklim değişimleri ile farklılık gösterse de, her meyvenin kendi hasat döneminde, uygun hasat olgunluğuna geldiğinde hasat edilmesi gerekmektedir. Böylece ürün istenen kalitede olur. Hasat dönemi öncesi ve sonrası hasat edilen ürünlerden istenen kalitede ürün üretilemez. Hasat edilen ürünler plastik kasalarda işletmelere taşınmaktadır. Yaklaşık 20 kg ürün alan plastik kasalarda meyvelerin taşınmasının amacı, gerek fiziksel darbelerden ürünü korumak ve gerekse hava sirkülasyonunun üst düzeyde olmasını sağlayarak meyve kalitesinin korunmasıdır. Meyveler hasat edildikten sonra işletmeye uzaklığına göre 2 ile 10 saat sonra işletmeye gelmekte ve mümkün olduğu kadar kısa sürede, maksimum bir gün içinde üretime alınmaktadır. Üretimin ilk aşamasında meyve işleme rampasına yanaşan kamyonlardan meyveler direk olarak plastik kasalardan yıkama havuzuna dökülmektedir. Boşalan plastik kasalar yıkanarak tekrar meyve toplama ve alım merkezlerine gönderilmektedir. Yıkama havuzunda, basınçlı hava ile hareketlendirilen suda yıkanan meyveler bantlar yardımı ile havuzdan alınır ve bantlarda su sprey edilerek son yıkaması yapılır. Buradan ayırma bandına dökülen ürünler işçiler yardımı ile kontrol edilerek fiziksel hasarlı, bozuk ve sorunlu meyveler el ile ayrılır. İşlemeye hazırlanan meyveler, işletmelerde iki şekilde işlenmektedir:
Berrak meyve suyu işlemesi (Elma, Vişne, Nar ve Portakal suları): Yıkama ve ayırma işleminden geçirilen meyvelerin özelliklerine göre proseslerinde değişiklikler olmakla birlikte ilk olarak meyvelerden bulanık meyve suyu üretilir. Üretilen bulanık meyve suları hemen pastörize edilirler. Belli bir düzeye kadar soğutulup fiziksel durultma işlemi ile berraklaştırılırlar. Meyve sularının doğal yapısında bulunan ve bulanıklık meydana getiren pektin ve nişasta parçalanarak çöktürülür ve tankın üst tarafından alınan berrak meyve suyu filtrelerden geçirilerek berraklaştırılır. Portakal ise özel preslerde preslenerek portakal suyu ve kabuk ayrılır. Elde edilen portakal suyu durultulamaz. Elde edilen meyve sularının şeker içeriği meyveye göre değişmektedir. Ancak ürünler bu şekilde depolanamazlar. Gerek gıda güvenliği ve gerekse depolama açısından içindeki suyun kısmen uzaklaştırılması gerekmektedir. Bu amaçla ürünler konsantre edilirler. Konsantre işlemi fiziksel işleme yöntemi olup amaç ürünün su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik güvencenin sağlanmasıdır. Konsantre işlemi ile şeker oranı elmada %70, vişne, portakalda ve narda %65 düzeyine yükseltilir. Elde edilen ürünler varillerde ambalajlanarak, variller kapatılır; etiketlenerek, elma soğukta (0°C); vişne, nar ve portakal donmuş olarak (-18°C) depolanmaktadır.
Meyve pürelerinin işlenmesi (Şeftali, Kayısı püreleri): Yıkanıp temizlenen meyveler, eleklerden geçirilerek çekirdek ve kabukları ayrılarak meyve eti alınır. Pastörize edilen meyve püresi (meyve eti) çok katlı özel ambalajlarda (aseptik torbalar) aseptik olarak doldurulur ve otomatik olarak kapatılır. Aseptik torbalar, özel variller içinde olup ağızları kapatılır ve etiketlenerek, soğukta (4°C) depolanırlar. Meyve hasat dönemlerinde üretilen meyve suyu ve konsantreleri, meyve suyu ve nektar üretimi için gerektiğinde depolardan çıkarılarak üretime alınır. Meyve suyu üretimi için depolanması amacıyla uzaklaştırılan su ilave edilerek meyve suları üretilir. Nektar üretimi için ise gerekli meyve konsantre ve püresi ile uzaklaştırılan su ve şeker ile limon suyu konsantresi ilave edilir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre meyve suyu ve nektarlarında sadece doğal meyve aromalarının kullanılması zorunludur.
Sağlıklı meyve suyu içmek için nelere dikkat etmeliyiz?
Meyve suyu ve nektarlarında ambalaj üzerinde yazılanlar, öncelikle nasıl bir ürün aldığınızı söylemektedir. Bu yazılarda, ürünün adı, üretici firma ve adresi, üretici ile irtibat bilgileri, hangi bileşenlerden oluştuğunun detaylarını veren içeriği, üretim ve son kullanma tarihi, depolama koşulları, ürünün net ağırlığı, besin tablosu, üretim izni tarih ve numarası, barkodu gibi Türk Gıda Kodeksi’nde zorunlu ifadeler yer almaktadır. Bu bilgilerin doğruluğu üretici firma ve marka güvenirliliği ile doğru orantılıdır. Gıda işlemede “etik kuralar” çerçevesinde ve ilgili yasalar doğrultusunda tüketicilere doğru bilgi sunmak zorunluluktur. Sağlıklı beslenmenin temel taşlarından olan meyve suları ve nektarlarının tüketiminde etiketleri okumak sağlıklı beslenmenin yolunu açacak ilk kapıdır. Temel olarak içerdikleri meyve suyu oranına göre sınıflandıran meyve temelli içeceklerin etiketlerini doğru okumak hem ne satın aldığımızı bilmek, hem de kendimiz için doğru olan ürünü satın almak açısından önemlidir. Doğanın bizlere bir armağanı olan meyveler ve bu meyvelerden elde edilen sağlıklı meyve suları, bağışıklık sistemini güçlendirmek, kilo kontrolü, kanser ve kalp hastalıklarından korunmak ve güne zinde başlamak için keyifli ve lezzetli bir yol, yaz günlerinin serinleticisi, kış günlerinin sağlık deposu olarak, her yaştan tüketicinin keyifle tükettiği besin maddeleri arasında yerini almıştır.
Mikrobiyolojik analizlerinizde hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini Diatek tarafından edinebilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.