Ketçap, domates, şeker ve baharatlardan yapılan bir sos olup, olgun ve kırmızı renkli domates ve domates suyu, domates konservesi, domates püresi veya domates salçası gibi domates mamullerine gerekli teknolojik işlemler uygulanarak ve içerisine katkı maddeleri ile aroma veren yenilebilir doğal maddeler katılarak tekniğine uygun olarak hazırlanmış bir mamuldür. Kısaca, Salça, şeker (glikoz şurubu), sirke, tuz, nişasta ve koruyucuların pastörize edilmesiyle elde edilen bir üründür.
Günümüzde ketçap tamamen domatesten yapılmış bir sos olarak tanınır. Halbuki ketçap, asırlar boyu yemeğe tat veren ve iştah açan, değişik yiyeceklerden hazırlanmış bir sos olarak bilindi. İlk olarak milattan önce 300 yıllarında Romalılar tarafından hazırlanan ezme veya püre halindeki bu sos, yağ, sirke, biber ve kurutulmuş küçük balıklardan hazırlanmış, balık ve tavuk yemeklerine lezzetlerini arttırmak için konulmuştur. 1700’lerin sonunda, domates de ketçabın içerisine bir bileşen olarak girmiş ve günümüze kadar gelişinde ketçabın ana bileşeni olarak yerini korumuştur.
Ketçap, yemeklerin yanında keyifle tüketilen bir sos olmasının yanında, domatesin taze tüketiminin iklim koşulları nedeniyle mümkün olmadığı dönemlerde de domates yerine kullanılmıştır.
Ketçap sıklıkla patates kızartması, hamburger, sandviç, makarna ve kızartılmış veya ızgara et ile birlikte kullanılmaktadır. Ketçap, ayrıca likopen açısından zengin bir kaynaktır. Zengin antioksidan içeriğe sahip olan ketçabın insan sağlığına zarar vermeden tüketilebilmesi için, kimyasal katkı içermemesi gerekmektedir.
Ketçap Reçetesi:
Salça:
Ketçap üretimi için öncelikle bir reçete hazırlamak gereklidir. İhtiyaca veya isteğe bağlı olarak, ketçabın içeriğinde değişiklikler yapılabilir. Ketçap reçetesi içerisinde lezzet, kıvam ve aroma veren bir çok madde kullanılabileceği gibi, bu maddeler sınırlı sayıda da yer alabilir. Önemli olan, elde edilecek olan son ürünün ketçap standardında (TS 5282) belirtilen kriterlere uygun olmasıdır.
Ketçap üretiminde direkt olarak domates pulpu veya bu pulpun konsantresi olan salça kullanılmaktadır. Doğrudan pulp kullanılarak üretilen ketçabın kalitesi daha yüksek olacaktır. İyi kalite pulp veya salça kullanımı ile, doğru kıvamda ketçap elde etmek mümkün olmakla birlikte, bazı üreticiler bitksel zamklar gibi kıvam arttırıcılar kullanmayı tercih etmektedirler.
Baharatlar:
Baharatlar, içerisine katıldıkları tüm ürünlerde olduğu gibi, ketçapta da tat ve aromanın belirlenmesini, ürünün kendi özgün aromasının oluşumunu sağlayan bileşenlerdir. Baharatlar veya baharat karışımları ketçaba çeşitli şekillerde katılabilirler.
- Kullanılacak baharatlar belirlenip tartılır. Bez bir torba içerisine doldurulup karıştırılır. Bu karışım ketçabın pişirilmesi sırasında, torbası ile birlikte pişirme kazanına atılır. Pişirme sona erince, baharat torbası kazandan çıkartılır ve atılır.
- Tüm baharat karışımı, damıtık sirke içerisinde saatlerce ısıya maruz bırakılır. Böylece baharatın setik asit ekstraktı elde edilmiş olur. Bu ekstrakt süzülerek, baharat parçacıklarından arındırılır ve doğrudan ketçap üretiminde kullanılır.
- Baharatların kendilerinin kullanımı yerine, baharat ekstraktları, baharat yağları gibi farklı preparatlar da kullanılabilir. Bu preparatlar hazır olarak temin edilir ve doz ayarlaması kolay, mikrobiyolojik riski az ürünlerdir.
Soğan ve Sarımsak:
Tıpkı diğer baharatlar gibi, soğan ve sarımsak da tat oluşumu üzerinde oldukça etkili olup, reçete formülasyonundaki miktarlar değişiklik gösterebilir. Taze soğan ve sarımsak yerine kurutulmuş soğan ve sarımsak tozu de kullanılabilir..
Şeker:
Ketçap yapımında kullanılan şeker sakkaroz olup, mevzuat sınırları içerisinde kalmak koşulu ile, bir miktar glikoz şurubu da kullanılabilir.
Tuz:
Yüksek kalitede kristal NaCl kullanılmaktadır.
Katkı Maddeleri:
Ketçap üretimi katkı maddeleri kullanılarak veya kullanılmadan yapılabilir; ancak katkısız ketçap üretimi, ileri teknoloji gerektirmektedir.
Ketçap üretiminde kullanılabilecek katkı maddeleri:
Kıvam Verici: Modifiye nişasta ve ksantan gum
Asit Düzenleyici: Laktik asit
Koruyucu: Potosyum Sorbat, sodyum benzoat
Üretim Akışı:
Ketçap üretimi farklı aşamalardan oluşabilmektedir. Önemli nokta, son ürünün ketçap standardında (TS5282) belirtilmiş kriterleri uygun olmasıdır. Örnek akış şemasında, katkı eklenerek hazırlanan bir ketçap formulasyonu verilmiştir (Formulasyon, MEB eğitim föyünden alınmıştır).
Domates salçası ve şeker (Sakkaroz/Sakkaroz+Glikoz şurubu) karıştırılır
Isıl işlem başlatılır
Karışım tekrar karıştırılır.
45 ± 5°C sıcaklıkta Ksantan Gum ilave edilir.
75 ± 5°C sıcaklıkta nişasta ilave edilir.
90 ± 5°C sıcaklıkta 15 dakika ısıl işlem uygulanır.
Sirke, laktik asit ilave edilir ve karıştırılır.
Aroma verici maddeler eklenir ve karıştırılır.
Filtrasyon yapılır.
Gıda kullanımına uygun kaplara dolum gerçekleştirilir.
-18 ± 2°C sıcaklıkta 10-12 saat süreyle soğumaya bırakılır.
Son ürün 4°C-10°C sıcaklıkta 12 ay depolanabilir.
Ketçap üretiminde dikkat edilmesi gereken noktalar:
Üretimde domates pulpu veya salça da kullanılsa, önce pulp veya salça yaklaşık 15 oBx' e kadar konsantre edilir; daha sonra reçetede yer alan maddeler eklenip, onsantrasyon son oBx derecesine ayarlanır. Pişirme sonunda ketçabın çözünmüş madde konsantrasyonu 32–36 oBx düzeyinde olmalıdır.
TS 5282 ketçap standardına göre suda çözünen kuru madde tuz hariç en az %23 olmalıdır.
Ketçabın pişirilmesi sırasında süreye çok dikkat edilmesi gerekmektedir. Gereğinden uzun süre pişirilen ketçapta lezzet ve asetik asit kayıpları oluşabilmektedir. Aynı zamanda renk kaybı açısından da pişirme zamanı önemlidir. Öngörülen kuru madde konsantrasyonuna ulaşan ketçabın pişme işlemi sonlandırılmalıdır.
Pişme süresinde hafif kaynama durumunda bulunması gereken ketçaba tuz ve şeker azar azar eklenmeli, dipte tortu oluşumuna izin verilmemelidir. Yine ekleme yapılırken kaynamanın durmaması gerekmektedir.
Ketçabın ambalajlanmasında kullanılan malzemeler cam, teneke veya plastik olabilir. Kullanılacak her türlü malzemenin yüksek ısıya dayanıklı, ketçabı etkilemeyen, ketçaptan etkilenmeyen, gıda ile teması uygun olması gerekmektedir. Yine ambalaja uygun, hava geçirgen olmayan kapama materyalleri kullanılarak ambalajın kapağı kapatılır.
Ketçabın raf ömrünü tamamen doğal ve zararsız yollardan uzatmak için DiaTek tarafından bitkisel özütlerden elde edilmiş olan Proallium DMC ürününü kullanabilirsiniz.