Kurtulmuşlar Gıda Sanayi A.Ş.

Türkan Kebeci

                                        Özet

Bu çalışmada sütlü  toffelere  %2.4 oranında inülin kullanarak toffelere lifli ve prebiyotik özellik kazandırıldı.Sütlü  toffelerin formülasyonunda kullanılan yağ oranı %1.5 oranında düşürüldü.İnülin toffe’ye form ,yapı kazandırdı ve deneme süresince yapısında kayıp olmadı.İnülin kullanılmayan toffelerin yapısı basık ve formunda bozulmalar meydana geldi.İnülin kullanılmayan toffenin çiğnenebilirlik ve ağızda kalma süresi daha kısa sürdü.İnülinli toffe bitene kadar çiğnenebilirliğini devam ettirdi.

                                             Giriş

Beslenme tarzında ki değişiklikler(fast-food),süt ve süt ürünlerinin,meyve sebze tüketiminin azalması,kola gibi asitli içeceklerin tüketiminin artması insanları bir çok sağlık problemleri ile karşı karşıya gelmesine neden olmaktadır.

Özellikle teknolojinin hızlı gelişmesi bizleri hareketsiz bireyler haline getirmektedir.Dengesiz,düzensiz beslenmeye birde hareketsizlik eklenince”hiper tansiyon,kroner kalp hastalıkları,şeker,kolestrol,obezite”gibi hastalıklarla sıkça karşılaşmaya başladık.Bu hastalıkların etkilerini azaltmak ve vücut fonksiyonlarını arttırmak için bilim adamları 90 yıllardan itibaren gıdaların fonksiyonel özelliklerini arttırmak için çalışmalara hız verdiler.Fonksiyonel gıdaların tarifini şu şekilde yapabiliriz.

Sağlıklı beslenmeye katkıda bulunacak,iyi hal ve sağlığı geliştirip hastalık riskini azaltıcı potansiyel bir etkiye sahip olmalıdır(Anon.2006).Bu faydalara sahip bileşenler,gıdanın içersinde doğal olarak bulunabilir yada işleme sırasında gıdaya eklenebilir.

Dünya çapında fonksiyonel gıda pazarı hızlı bir şekilde büyümektedir.Japonya pazarın yaklaşık yarısını üretip tüketirken Amerika en büyük büyüme hızına sahiptir.Avrupa’da ise probiyotikli doğal süt ürünlerinde ki (yoğurt ve fermente sütler) pazar payları hızla artmaktadır(Anon2.2006).

Ülkemizde son iki üç yıldır prebiyotik,probiyotikli yoğurt ve süt ürünleri  ile tanıştı.

          Fonksiyonel Gıda Katkı Maddelerine Örnekler

Sınıf/Bileşen               Kaynak                      İddia Edilen Veya Potansiyel Faydaları*

                                      Karotenoidler

Alfa-karoten                         Havuç                            Hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisizleştirir 

Beta-karoten               Sebzeler ve meyveler              Serbest radikalleri etkisizleştirir.

Lutein                         Yeşil sebzeler                           Sağlıklı görmeye katkıda bulunur

Likopen                       Domates ürünleri                   Prostat kanseri riskini azaltır

                                                      Kalojen Hidrolizat

Kalojen hidrolizat              Jelatin                                Bazı osteoarthritis semptomları geliştirebilir

                                                     Beslenme Rejimindeki Lifler

Çözünmeyen lif            Buğday kepeği                     Meme ve kolon kanseri riskini azaltır

Beta glukan**                    Yulaf                              Kalp damarları ile ilgili hastalık risklerini azaltır

Çözünebilen lifler**          Psyllium                                          "                                              "

Bütün tahıllar **              Tahıl taneleri                                     "                                   "

                                                        Yağ Asitleri

Omega-3                        Ton balığı,balık               Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır**               

                                                                               Zihinsel ve optik fonksiyonları geliştirir.

Konjuge linoleik            Peynir,et ürünleri             Vücut bileşenlerine katkıda bulunur,bazı kanser

Asit (CLA)                                                              risklerini azaltır

                                                       Flavonoidler

Antosiyanin                    Meyveler                        Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır

Kateşin                            Yeşil çay                                    "                       "

Flavanonlar                   Turunçgiller                                 "                       "

Flavonlar                     Meyve/sebzeler                             "                        "

                                                        Fenoller

Kafeik asit               Meyve,sebze,narenciye           Kalp hastalıklarına,göz hastalıklarına

Ferulik asit                ürünler                                    yakalanma riskini azaltır

                                                  Bitkisel Steroller

Stanol ester**      Mısır,soya,buğday                         Kandaki kolestrol seviyesini düşürür

                                                        Prebiyotik

İnülin                         Yer elması,taze soğan                   Mide ve bağırsak sağlığını geliştirir

Oligosakkarit              hindibağ kökü,sarımsak,muz

                                                     Probiyotik

Laktobasillus            Yoğurt ve süt ürünleri                  Mide ve bağırsak sağlığını geliştirir,bakterilerin                

                                                                                                Neden olduğu ishali azaltır

                                                   Soya Proteinleri

Soya proteini**       Soya fasulyesi                              Günde 25g alınması kalp hastalıkları riskini azaltır

                                                  Fitoöstojenler

Lignanlar                 Keten,çavdar,sebzeler                  Kalp hastalıklarına ve bazı kanserlere karşı korur,

                                                                                       LDL ve toplam kolestrolü ve trigliserit miktarını düşürür

*Listede yer alan bir çok bileşen uzun süreler boyunca insanlar üzerinde test edilmemiştir.İddialar sadece laboratuvar araştırmalarına dayanmaktadır ve bütün insan grupları için geçerli değildir.

**Katkı maddeleri hakkındaki sağlık iddiaları FDA tarafından onaylıdır(ABD için) veya birçok insan grubu üzerindeki etkilerinin bilimsel geçerliliği ispatlanmıştır(ANON2.2006)

Prebiyotikler;Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını arttıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere"besinsel lifler gibi"prebiyotik denir(Anon3.2006).

Prebiyotiklerin asıl hedefi kalın bağırsaklarda ki flora üzerinedir.Prebiyotiklerin etkilerini şu şekilde sıralaybiliriz(Anon2,2006)

*Kabızlığı rahatlatma 

*Bağırsak PH’sını düşürme                     

*Bağırsak bakteriyel dengesini yenileme                  

*Kan kolestrol seviyesini etkileme

*Bebeklerde daha iyi bağırsak mikroflorası                

*Bağırsak kanseri riskini azaltma

*Bağışıklık sistemi üstüne etkileri

Lif,bitkilerin(meyve,sebze ve tahıl gibi) vücut tarafından sindirilmeyen bölümüdür.Diyet ile alınan lifler iki tiptir:çözünr lifler,sıvıyla karışınca jel oluşturur,çözünmez lifler sıvıyla karışınca jel oluşturmaz.Çözünür liften zengin yiyecekler,yulaf  kepeği,fasulye,bezelye,kepekli pirinç,arpa ve turunçgillerdir.

Çözünmeyen liften zengin yiyecekler kepekli buğday ekmeği,buğdaylı kahvaltılık yiyecekler,kepekli buğday,çavdar,kabuklu pirinç,arpa,lahana,havuç ve büreksel lahanasıdır.Önerilen günlük lif miktarı 25-30 gramdır(Anon4.2006).

Gıdaların lif içeriği (100g): Kepek 40g,kuru kayısı 18g,bezelye 5g,kuru erik 13g,esmer pirinç pilavı 4g,kepekli makarna 4g, köy ekmeği 6g,ceviz 6g lif içerir(Anon5,2006).

İnülin,oligofruktoz ve polidekstroz çözünür lif çeşitlerindendir.

İnülin ve oligofruktoz soğan,sarımsak,hindibağ kökü,muz gibi birçok besinlerde doğal olarak bulunmaktadır.Polidekstroz ise lif özelliği taşıyan bir karbonhidrat çeşitidir.

İnülin ve oligofruktoz lif olduklarından dolayı sindirilmeden kalınbağırsaklara ulaşırlar.Kalınbağırsakta 400’ü aşkın yararlı ve zararlı bakteri vardır.

Canlı bakterilerden oluşan bu ortam insan sağlığı ile yakından ilişkilidir.İnülin ve oligofruktoz yararlı bakteri türleri olan bifidobakteriler ve laktobisiller tarafından besin kaynağı olarak kullanılır.Böylelikle yararlı bakterilerin ortamdaki sayısı artar ve bağışıklık sistemi kuvvetlenir.İnülin ve oligofruktozun bu özelliğine bifidojenik özellik adı verilmektedir.

Yapısal ve fonksiyonel olarak oligofruktoza benzer oligosakkaritler anne sütünde doğal olarak bulunmakta ve bebeğin bağışıklık sistemini kuvvetlendirmektedir.

Oligofruktoz aynı zamanda posa oluşturarak bağırsağın çalışma sistemini de düzenlemekte ve kabızlık gibi sorunların azalmasına yardımcı olmaktadır.Sindirilmedikleri için diyabet hastaların kan şekeri kontrolüne olumlu katkı yaptığı bilinmektedir.

İnülin,oligofruktoz ve polidekstroz bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttırarak kalsiyumun daha etkin şekilde kullanılmasını sağlamaktadır.Yapılan araştırmalar bu liflerin kalsiyumun vücudumuz tarafından emilimini %20-30’a varan oranlarda arttırdığını göstermektedir(Anon6,2006).

İnülin suda kolloidal olarak çözünür,çözelti ısıtmakla jelatinleşmez.Alkol ve eterde çözünmez,iyodla sarıya boyanır.Çok az indirgeme gücü vardır.Fehling’i indirgemez,alkalilelere karşı dayanıklıdır.Asidlerle kolayca D-fruktoza hidrolizlenir.Fakat amilaz enzimi etkisizdir.

Yalnız mide HCl’in etkisi ile kısmen fruktoza hidrolizlenebilir(Keskin,H.,1987).

                          Materyal ve Yöntem

Toffe yapımında;yarı sürekli pişiriciler kullanıldı.

Toffelerde ki şeker/glukuz oranı,süttozu ve jelatin miktarı sabit tutuldu.38-40 DE’li glukoz şurubu, İlmor kimyadan temin edilen 80-120 bloom sığır jelatini kullanıldı.

İnülin Artısan ticaretten temin edildi.

Erime noktası 30-32ºC olan hidrojene  yağ kullanıldı.Emülgatör olarak yağ ve su fazını bağlama özelliğinden dolayı soya lesitini kullanıldı.

Pişirmeden sonra aroma ilave edildi.

Toffelerin lif yapısını arttırmak için bitmiş ürüne %2.4 inülin kullanıldı.İnülin su ile çözündürülerek glukoz,şeker,süttozu,yağ ve jelatin ilave edilerek pişirildi.

İnülin kullanılan toffe’nin yağ oranı %1.5  azaltıldı.Her iki numunede 121ºC’de pişirildi.

50-55ºC’ye kadar soğutma masalarında soğutulduktan sonra ambalajlandı.Her iki numune aynı koşullarda(18-20ºC’de,%40-50 nem) altmış gün bekletilerek yapılarında ki değişimler karşılaştırıldı.

                         Bulgular ve Tartışma

       Altmış günlük deneme süresinin sonunda her iki numune yapı olarak karşılaştırıldığında,inülinli sütlü toffenin yapısında kayıp olmamış ve yapı serttir.Form düzgün ve çekmenin çok az olduğu gözlemlenmiştir.

        Sütlü toffede ise yapı basık,formda bozukluk ve çekme daha fazla meydana gelmiştir.

İnülinli sütlü toffenin çiğnenebilirlik özelliği bitene kadar devam ediyor,inülinsiz sütlü toffenin çiğnenebilirliği ve ağızda kalma süresi çok az ve yapı çok yumuşak.

                                  Sonuç

İnülinli toffede yağ miktarının%1.5 düşürülmesi ile 100gram toffenin verdiği enerji miktarında 13.5 k.cal azalma olmuştur.Bu özelliğinden dolayı inülin şekerlemenin enerji miktarını düşürecek,yağ ve şeker ikamesi olarak kullanılır

Yapı sert olduğundan inülinli toffenin pişirme sıcaklığı 1-2°C düşürülebilr.Enerji ve zamandan tasarruf sağlayacaktır.

Lif özelliğinden dolayı şekerlemelerin lif miktarı artacağından çiğnenebilirlik uzun süre devam eder.

Yurt dışında inülin,oligofruktoz  şekerlemelerde özellikle toffelerde kullanılarak lif,prebiyotik özellik kazandırılmaktadır.Fakat ülkemizde inülin şekerlemelerde diyabetik amaçlı kullanılmaktadır.

Şekerlemeler özellikle çocuklar tarafından tüketildiği düşünülürse bu konuya gerekli önemin verilmediği görülmektedir.

                                 Kaynakça
 

Anon1;2006:Fonksiyonel devrim gıda hattı konferans notları, 2 haziran 2006 İstanbul

Anon2,2006 ;www.food-info.net>Fonksiyonel gıdalar

Anon3;2006,www.gidasanayii dergisi.com

Anon4;2006,www.hastarehberi.com/diet/lifligıdalar

Anon5;2006,www.formed.com

Anon6;2006www.dora.biz/fibre sweet/htm

Keskin.H.,Besin Kimyası