Genel olarak turşusu kurulmak istenen sebze veya meyvenin yıkandıktan sonra uygun bir kaba mümkün olduğunda boşluk bırakmayacak şekilde konduktan sonra, salamura suyunun eklenmesiyle kapak kapatılarak birkaç hafta içinde tüketime hazır hale gelir. Turşu haline gelen gıda daha uzun süre muhafaza edilebilir.

 

Turşu malzemelerine göre yapım şeması değişiklik gösterir. Büyük üretimlerde işleyiş şeması genelde  şu şekilde işler; İçeriğe girecek ham malzemeler işletmeye alınır. Yardımcı malzemeler hazırlanır. Salamura hazırlanır. Tüm içerik ayrı ayrı fermantasyon tankına alınır.

 

Fermantasyon süreci bittikten sonra uygun ambalaj malzemeleri yıkanır, dolum yapılır. Kavanozlar sıcak salamura ile doldurulur, vakumla kapak kapatılır. Pastörizasyon başlatılır. Etiketlenir. Depolanır.

 

Turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu, sebze ve meyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir.

 

 

 

 

Turşu üretiminde ortama hâkim olması istenen laktik asit bakterileri Enterococcusfaecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae ve Lactobacillus plantarum’dur. Bu bakterilerden ilk ikisi yüksek tuz ve asit konsantrasyonuna diğerleri kadar dayanıklı değildir. %5’ten fazla orandaki tuz konsantrasyonunda fazla gelişemez. Lactobacillus plantarum aside en dayanıklı bakteri olduğu için tüm fermantasyon süresince baskındır ve çoğu kez fermantasyon bu bakterinin etkinliği ile tamamlanır.

 

Turşu fermantasyonunun mikrobiyolojik gelişiminin özellikle 2. ve 3. aşamalarında fermantatif mayalardan Torulopsis, Hanseluna ve Saccharomyces ile oksidatif mayalardan Debaryomyces, Pichia, Candida türleri gelişmektedir. Yüksek tuz konsantrasyonu maya gelişimini destekler. Mayalar, şekeri kullanarak fermantasyonun tamamlanmasını sağlar. Ayrıca ürünlerde aranan lezzetin oluşumuna da katkıda bulunabilirler. Ancak mayalar genel olarak bozulma etkeni olarak kabul edilirler. Fermantatif mayaların oluşturduğu CO2 gaz oluşumlu bozulmalara neden olur. Oksidatif mayalar ise laktik asiti kullanarak ortamın asitliğini azaltır ve diğer bozulma ajanlarının çalışmasına imkân sağlar.

 

Küfler ise turşularda pektolitik ve selülolitik faaliyetleri ile yumuşamaya neden olurlar. Turşularda sık rastlanan türler Penicilium, Oxolicum, Ascochyta cucumis, Fusarium roseum, Cladasporium Cladesporiodes, Alternaria tenuis, Fusarium oxysporum, F. Solani’dir.

 

Salamuralar sirkesiz, sirkeli veya asetik asitli hazırlanabilir. Lactobacillus plantarum bakterisi fermantasyonda en fazla laktik asit üreten bakteri olduğu için salamuranın bu bakterinin çalışma optimumuna göre hazırlanması gerekmektedir. Bu nedenle salamuranın tuz oranı % 5-8 arasında olmalıdır. Örneğin % 7’lik salamura hazırlanacağı zaman 7 kg tuz suda çözünerek 100 litreye tamamlanır. Bu esas üzerinden gerekli miktarda salamura hazırlanır. Böylece L. plantarum hızla çalışmaya başlayarak ortama hakim olur ve diğer mikroorganizmaların çalışıp çoğalmalarını engeller. Bu tür asitli salamuralarda bakterilerin iyi çalışmasını destekleyen asit (asetik asit) bulunması düşük tuz konsantrasyonunda çalışmayı kolaylaştırır. Ortamdaki asidin desteklemesi sayesinde kornişonlarda erime ve yumuşama engellenebilir. Bu nedenle asit oranının en az % 2.0'de tutulması gerekir. Turşu üretimi sırasında tuz ve asit oranının daha düşük olması erimeye neden olabilir.

 

 

 

Fermantasyonu tamamlanan kornişonlar, Gıda Kodeksi’nde belirtildiği gibi tuz seviyesinin % 5 oranına indirilmesi için yıkanır.

 

Biber turşusu üretiminde en önemli husus, biberin ortalama 1 ay hiç hava almayacak şekilde fermantasyonunu sağlamaktır. Hazırlanan salamura kaplara doldurulur. Salamura biberlerin tamamını örtmelidir. Salamura bileşimi; % 9 - 10 tuz ve % 2.5 - 3 alkol/ üzüm sirkesi olmalıdır. Biber çeşidine göre salamuranın tuz ve asitliği farklılık gösterir.

 

Turşu üretiminde ürünün raf ömrünü uzatmak için Diatek tarafından satın alabileceğiniz tamamen doğal bitki özütlerinden üretilmiş DiaNatura Base ürününü kullanabilirsiniz. Buna ek olarak üretim alanınızda Hysafe Air kullanmak ortam havasındaki mikroorganizmaları etkisiz hale getirecektir. Hytech Slide ile hijyen kontrollerinizi kolaylıkla gerçekleştirebilir, giriş ve çıkışlara koyacağınız Hypass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) ile üretim alanınızın mikroorganizma yoğunluğunu azaltabilirsiniz.

 

 

Kaynak:  https://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/