Sebze çorbaları pratik kullanımları ve yüksek besin değerlerinden ötürü günümüz koşullarında çok tüketilen gıda ürünlerindendir. Kurutulmuş, konserve edilmiş yada dondurulmuş halde tüketiciye sunulan çorba karışımları içinde kurutulmuş çorbalar daha az hacim kaplamaları maliyetlerinin düşük, depo ömürlerinin fazla olması nedeniyle en çok kullanılanlarıdır. Hazır çorba bileşimine giren maddeler;

 

1. Et. tavuk ve deniz ürünleri 2. Sebzeler 3. Un. nişasta ve kıvam vericiler 4. Tat ve aroma maddeleri 5. Yağlar 6. Şekerler 7. Süt ve yumurtalar

 

 

Sığır ve tavuk etleri hazır çorbalarda en çok kullanılan etlerdendir. Etlerin kullanım şekilleri çorba çeşidine göre değişmektedir. Konsantre çorbalarda pişirilip püre haline getirilmiş sığır veya tavuk eti kullanılmaktadır. Aynı tip çorbalarda etlerin diğer bir kullanılış şekli ise et suyudur. Kuru çorba mikslerinde ise, kurutulmuş etler kullanılır.

 

Kurutulmuş tavuk eti bu alanda en çok kullanılan hammaddelerdendir. Tavuklar basınçlı kazanlarda pişirildikten sonra etler el ile ayıklanır, mekanik parçalayıcılarda ufak parçalara bölünür ve sıcak hava sirkülasyonlu kurutucularda kurutularak çorba mikslerine ilave edilir. Pişirme sırasında elde edilen sıvı kısım ise, istenen kuru madde elde edilene kadar koyulaştırılır veya un ve tuz karıştırılıp kurutularak değerlendirilir.

 

Kıyma haline getirilip kurutulan sığır ve koyun etleri, böbrek ve ciğer tozu, kıyılmış hindi eti diğer kurutulmuş et ürünleridir.

 

Kurutulmuş etlerde kesinlikle kemik parçaları bulunmaz.

 

Nem içeriği %3.4'den fazla olmaz. Kurutulacak etlerde yağ miktarı kurutmayı engellediğinden, yağ olmaması istenir.

Et ürünleri miksin besin değerini yükseltirken tat ve aroma da kazandırmaktadır. Tadın iyileştirilmesinde en etkili et ürünü tavuk derisidir. Tavuk yağı ise miksi aroma yönünden zenginleştirir.

 

Sebzeler hazır çorbalarda en önemli bileşenlerdir. u Hazırlanan çorba miksine göre sebzeler pulp, emülsiyon, haşlanmış parçalar veya kurutulmuş olarak kullanılmaktadır. Konsantre çorba karışımlarında sebzeler genellikle pulp ya da emülsiyon haline getirilip kullanılmaktadır. Bu tip çorbalarda parça sebzeler kullanıldığında konserve kutularına dolum yapılırken homojen bir karışım sağlanamadığından haşlanmış sebze parçaları önce kutulara konmakta, üzerine sıvı kısmı ilave edilmektedir. Kurutulmuş sebzeler, kuru çorba mikslerinde çeşitli formlarda bulunurlar. 

 

 

Kuşkonmaz Toz

Taze fasulye İnce dilim

Lahana Pulp

Havuç Ufak küp. toz, pul

Kereviz Pulp toz

Pırasa Pulp toz

Mantar Pulp ince dilim

Soğan Toz. ince dilim

Sarımsak Ufak Küp, pul

Bezelye Toz. bütün. Pul

Biber Pul

Patates Grandi, pul. Ufak küp

Ispanak İnce dilim, Toz

Domates Toz. Pul

Turp Ufak küp, pul

 

İşletme içinde kurutulmuş sebzelerde veya kurutulmuş olarak satın alınan sebzelerde istenen özellikler kalite faktörleri adı altında sıralanabilir.

 

a) Yabancı Madde Miktarı: Sebzelerde bulunan yabancı maddeler kurutulmuş sebzelerin yenebilir kısımları haricindeki bütün maddeler olarak tanımlanır. Yanmış, rengi değişmiş sebze parçaları böcek ve kimyasal madde kalıntıları başlıca yabancı maddelerdir. Kurutulmuş sebzelerde renk kararması görülen parçaların oranı % 0.2'yi geçmemelidir.

 

b) Fiziksel Durum: Kurutma öncesi sebzelerin boyutları kullanılacak forma göre 0,32-0,48 cm’den büyük olmamalıdır. Nem oranı kurutulmuş sebze için olduğu kadar çorba miksinde de önemlidir. Kurutulmuş ürünün optimum stabilitesi nem içeriğine bağlıdır. Kurutma sırasında uzaklaştırılamayan adsorbe edilmiş suyun oluşturduğu monomoleküler tabaka ürünü oksidadif bozulmalara karşı korumaktadır.

 

Buna örnek olarak kurutulmuş patates pulpu verilebilir. 24°C'de kurutulmuş patates pulpu %5.0–6,6 nem içermekte ve 6 ay bozulmadan depolanabilmektedir. Oysa bu değerin altında ve üstünde nem içeren ürünler (%4 ve %9.6) aynı şartlarda depolandığında depo ömrü 1 ay olmaktadır.

 

c) Organoleptik Faktörler: Organoleptik faktörler denildiğinde akla tat, yapı, görünüş, renk ve koku gelmektedir. Kurutulmuş sebzelerde diğer bir önemli organoleptik faktör ise rekonstitüsyon oranıdır.

 

Rekonstitüsyon oranı, taze sebzeden kuru sebze elde etme oranıdır. Fakat kurutma sırasında dönüşümsüz fiziksel ve kimyasal değişiklikler olduğundan pratikte bu değer elde edilemez. Bu değer sebze çeşitlerine bağlı olarak 4-12 arasındadır. Çeşit, olgunluk, haşlama ve kurutma şartları bu orana etki eder.

 

d) Depolama Ömrü: Kurutulmuş sebzelerde enzimatik bozulmaların önlenmesi için sebzeler kurutulmadan önce haşlanmaktadırlar. Haşlama yapılmadığında veya yetersiz olduğunda inaktive edilemeyen enzimler, kimyasal reaksiyonları katalize ederek bozulmalara yol açmaktadırlar. Soğan ve sarımsak kurutma öncesi haşlanmadıklarından enzimleri aktif haldedir, fakat depolanmaları sonucu bir bozulma görünmez. Koruyucu madde olarak SO2 uygulaması kurutulmuş sebzelerin kahverengileşme reaksiyonlarını geciktirici rol oynar. Kullanılabilecek SO2 miktarı:

Patateslerde 550 ppm

Lahanada 2500 ppm

Diğer sebzelerde ise 2000 ppm'dir.

 

 

 

 

Nişasta, un ve hidrokolloidler hazır çorba endüstrisinde kullanılan başlıca kıvam maddeleridir. Bunlar içinde en önemlisi nişastadır. Bir sıvı içinde nişastanın davranışını belirleyen amiloz ve amilopektin oranlarıdır. Yüksek oranda amiloz fraksiyonu içeren nişastalar uzun pişirme periyodunda bile viskoz sıvılar meydana getirmektedir. Patates nişastaları iyice şiştiklerinde kırılgan yapıya sahiptirler. Bu nedenle uzun pişirme işleminden sonra yüksek viskozite de dayanıksız bir jel meydana gelir.

 

Mısır nişastası ise pişirme sırasında hemen pişmez sonuçta daha az viskoz dayanıklı birjel meydana gelir. Çorba endüstrisinde modifiye nişastaların kullanılmaları daha uygundur. Bu tip nişastaların sınırlı şişme ve çözünürlük özellikleri pişirme sırasında ideal viskozitenin elde edilmesini sağlar. Yüksek asitliğe sahip çorbalarda işlem sırasında bir kısım nişasta hidrolizlenmektedir. Bu durum özellikle domates çorbalarında görülür.

 

Kıvamı artırıcı maddeler kıvamı arttırma güçlerine göre şu şekilde sıralanabilir; farina, mısır unu, yulaf unu, buğday nişastası, arpa unu, buğday unu, diğer kullanılanlar ise bezelye unu, patates unu, pirinç unu'dur. Bazı unlar lipaz enzimi içerirler. Yulaf unu yüksek oranda lipaz içeriğine sahip olması nedeniyle depolama lipolitik parçalanmaya, dolayısıyla sabunsu tatların ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Çorba mikslerinde sadece unun doğal yağ içeriği değil, mikse ilave edilen yağ da bu yolla etkilenmekte ve istenmeyen tatlar ortaya çıkmaktadır.

 

Soya unu çorba mikslerinde en çok kullanılan unlardandır. Yüksek oranda yağ ve fosfatid içeriğine sahip olması nedeniyle iyi bir emülgatördür. Çorba mikslerinde kullanılan diğer kıvam arttırıcılar hidrokolloidlerdir. «Arap zamkı, tragasant sakızı, karaya sakızı, karragenanlar, agarlar ve karboksimetil-selüloz» Bu amaçla kullanılan başlıca hidrokolloidlerin kullanımları, çözünebilirlik, çözelti içindeki vizkozite oluşturan jelin yapısı ve asitlere dayanıklılık gibi faktörlere bağlıdır. Diyabetik çorbalar için düşük kalorili hidrokolloidler sebze sakızları kullanılmalıdır.

 

 

Aromatik otlar, baharat ve çeşni veren maddelerin kullanımının ana amacı, hazır çorbaların tat ve aromasının geliştirilmesidir. Bunlar içinde en önemli olanları et tadı veren monosodyum glutamat ve Ribonükleotidlerdir. Monosodyum glutamat L-glutamik asidin sodyum tuzudur. Konsantre çorbalarda kristal formu kullanılırken kuru çorba mikslerinde toz hali karışıma en uygun şeklidir. Bütün işlem sıcaklıklarına dayanıklı bir bileşik olan monosodyum glutamat suda çok iyi çözünür (25C'de 73.9 g/100 ml ve 60°C'de 114 g/100 ml).

 

 

Hazır çorbalarda tat ve aroma niteliklerinin üstün olması nedeniyle çoğunlukla tavuk yağı kullanılır. Kullanılan bu yağ tavuk içi yağının 82,2- 100°C de 15 dakika tutulup santrifüj edildikten sonra soğutulmasıyla elde edilmektedir. Kuru çorba miksine ilavesi son karıştırma aşamasında eritilmiş yağın püskürtülmesi ile olmaktadır. Taze tavuk yağının asit değeri % 0,05'dir. Bu oranın % l'in üzerine çıkması kullanımının uygun olmadığını gösterir.

 

 

Şeker, hazır çorbalarda besin değerini artırmak ve düşük pH'a sahip çorbalarda asit tadını örtmek amacıyla kullanılan bir diğer katkı maddesidir. Kolay karıştırılabi1mesi için toz halinde kullanılır.

 

 

Kuru çorba mikslerinde yağsız süt tozu, krema tozu ve peynir altı suyu tozu kullanılırken konsantre çorbalariçin, taze süt ve krema kullanılmaktadır. u Yumurta kullanımının en uygun şekilleri: kurutulmuş yumurta, kurutulmuş yumurta sarısı ve kurutulmuş yumurta albüminidir.

 

Hazır çorbalar, üretim prosedürleri ve ambalajlanmaları göz önüne alınarak üç başlık altında toplanmaktadırlar. Bunlar: 1. Konsantre çorbalar. 2. Kuru çorba miksleri 3. Dondurulmuş çorbalardır

 

Konsantre çorbalar, kolay taşınabilmesi, ucuz olması, sulandırılmadan sos olarak kullanılabilmesi nedeni ile avantajlı gözükse de üretim sırasında uygulanan yüksek sıcaklık bu çorbaların lezzetini olumsuz etkilemektedir.

 

Hızlı dondurulmuş çorbalar ise son derece yüksek kalitede lezzetli çorbalardır. İçerikleri kurutulmuş ve konsantre çorbalara göre taze gıdalara çok daha yakındır. Ancak üretimde uygulanan ileri teknoloji nedeni ile maliyeti çok yüksektir ve konserve hazır toz çorbalar gibi oda koşullarında saklanamazlar. Günümüzde bütün dünyada; marketlerde taşıma kolaylığı, saklama kolaylığı ve konserve çorbalara göre daha az hacimde olmaları nedeni ile hazır toz çorbalar tercih edilmektedir.

 

Hazır toz çorbalar dehidre edilmiş gıdaları içeren üzerine belirli miktarlarda su eklendikten sonra çok kısa süre kaynatma işlemi ile yenebilir hale gelen pratik gıdalardır. Hazır toz çorbalar esas alınarak farklı ürünlerde yapılmıştır. Bu ürünlere; dehidre edilmiş et vermek amacı ile kullanılan tavuk ve sığır bulyonları, 15 dakikada yenebilir hale gelen çabuk çorba karışımları örnek olarak verilebilir.

 

Hazır toz çorba üretiminde kullanılan hammaddeler çok çeşitlidir. Hammadde çeşidine göre uygulanan ön işlemler değişse de amaç nem içeriğini azaltmaktır. Nem içeriği azaltılan hammaddeler, çorbanın formülüne ve içeriğine göre tercih edilecek bir sistem ile karıştırılır. Elde edilen karışım, nem geçirgenliği düşük olan opak ambalaj materyallerine doldurulur. Karışımın türü uygulanan dolum tekniği ve ambalaj seçimini etkilemektedir.

 

Günümüzde kullanılan lamine edilen ambalaj malzemeleri; alüminyum folyo, polietilen, pliofilm, kağıt, polipropilen, selülozasetat ve polivinildenkloriddir.