Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, peynirin tuz oranı,  yağ oranı ve etiket bilgileri standartlarını belirleyen tebliği yayımladı. Doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesini sağlamak üzere özelliklerini belirleyen tebliğin detayları ise şöyle ;

 

Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içerisindeki serum protein oranı %75’in (m/m) altında olmayacak.

 

Üretimde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmayacak. Sadece aromalı veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, sadece teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilecek.

 

 

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde ise, koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kesinlikle kullanılmayacak. Sadece tek bir türe ait süt kullanılarak üretilen peynirlerde, türün adı peynir adı ile birlikte etikette belirtilebilecek ve hayvanın resmi kullanılabilecek.

 

Peynirlerin içerebileceği maksimum tuz miktarı, mevcut uygulamaya göre yüzde 35 ile yüzde 61 arasında değişen oranlarda azaltılacak. Peynir üretiminde türüne göre farklılık gösterecek olan kuru madde oranının yüzde 3 ile 7,5'i arasında tuz kullanılabilecek.

 

Peynirlerin sertlik karakterleri, yağlılık sınıflandırması ve olgunlaşma süre, peynirlerin türüne göre değişecek, nem miktarını en az yüzde 40, en fazla 80 şeklinde sınırlandırılacak.

 

Peynirler tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 grupta satışa sunulacak. Kuru maddede en az yüzde 45 yağlı olan peynirler, tam yağlı kategorisinde yer alırken, yüzde 45-25 yağlı olanlar yarım yağlı, yüzde 25-10 yağ içerenler az yağlı, yüzde 10 ve altında yağ içerenler ise yağsız şeklinde adlandırılacak.

 

Daha önce kuru maddede en fazla yüzde 30 yağ içeren peynirler için kullanılan ve halk arasında "light" olarak da bilinen yağı azaltılmış ifadesi, kuru maddede yüzde 25'in altında yağ içeren peynirler için kullanılabilecek. Bu ürünlerin yağ içeriği etiket bilgilerinde en az 3 milimetre yüksekliğinde punto karakterler kullanılarak yazılabilecek.

 

Kaşar peyniri üretiminde emülsifiye edici (peynirde bulunan proteinleri dağıtarak yağ ve diğer bileşenlerin bağdaşık dağılımını sağlayan) tuz ise kullanılmayacak. En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde "eski" ifadesi kullanılabilecek. 

 

Peynirlerin etiketinde, "köy peyniri", "geleneksel peynir", "doğal peynir", "çiftlik peyniri" gibi ibarelere/nitelemelere artık yer verilmeyecek.

 

Çiğ sütten üretilen ve olgunlaştırılarak piyasaya sürülen peynirlerde de etiket bilgilerinde üretim tarihinin ve "çiğ sütten üretilmiştir" ibaresinin en az 3 milimetre yüksekliğinde yazılması zorunlu olacak. Yine düzenlemeye göre, çiğ sütten üretilen peynirlerde olgunlaştırma süresi en az 4 ay olacak. Bu tür peynirler için her türlü hijyen şartları sağlanmış olacak.

 

Çiğ sütten üretilen peynirler dahil olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde, "üretim tarihinden itibaren en az… gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir" ibaresiyle üretim tarihinin gün/ay/yıl olarak yazılması zorunlu olacak.

 

 

 

Küflü peynir üretimi de kontrol altına alınacak. Küflü peynir üretecek üretici, kullanacağı küf kültürüyle ilgili özel izin almak için bakanlığa başvuracak. Bakanlık gerekli risk analizi ve diğer değerlendirme sonuçlarına göre karar verecek.

 

Peynirlerin, muhafaza, taşınması ve piyasaya arz edilme sürecinde 10 santigrat derecenin altında tutulması zorunlu olacak. Özellikle pazar, fuar gibi yerlerde peynirler, Türk Gıda Kodeksine uygun ambalajlarda 10 santigrat derecenin altında muhafaza edilerek satışa arz edilebilecek.

 

Peynir üretiminde meydana gelebilecek kontaminasyonları engellemek için yapılabileceklerden bazıları; personel, ekipman, yüzey ve havanın mikrobiyal yükünü azaltmak olabilir. Bunun içinde gerekli olan, mikrobiyolojik analizleri yapmak, sorunu tespit etmek ve bundan yola çıkarak çözüme ulaşmaktır. Diatek tarafından üretilen Hytech Slide (ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ) ürünü hijyen kontrolleri için hızlı ve kolay çözüm sağlar. Bu ürün ile personel, ekipman ve yüzeylerden mikroorganizma tespiti yapılarak hijyen kontrolü sağlanabilir. Yine havanın mikrobiyal yükü hazır besiyerleriyle kolayca tespit edilebilir ve bu yükü azaltmak için firmamız tarafından üretilen Hysafe Air (ürün hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) kulanmak başta olmak üzere birçok çözüm yöntemi bulunabilir.

 

Kaynak: https://www.resmigazete.gov.tr/