Listeria monocytogenes, insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olan en önemli gıda kaynaklı patojenlerden biridir. Listeria monocytogenes ile kontamine olmuş gıdalardan kaynaklanan Listeriozis vakalarına oldukça sık rastlanmaktadır. 

Listeria monocytogenes çevreye geniş ölçüde yayılabilen, buzdolabı sıcaklığında
gelişebilen, soğutma, dondurma, ısıtma ve kurutma işlemleri gibi olumsuz koşullar altında bile canlılığını koruyabilen, halk sağlığı açısından önemli bir patojendir. Gram-pozitif, fakültatif anaerobik, kapsülsüz ve sporsuz bir bakteridir. Hücreler kısa, yuvarlak uçlu çubuk veya kokobasil şeklindedir. Optimum gelişme sıcaklığı genellikle 35-37 ⁰C olup, suşlar1-45 ^oC gibi geniş bir sıcaklık aralığında da gelişme gösterebilir.

Listeria cinsi 6 tür içermektedir. Bunlar; L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. welshimeri ve L. grayi’dir. Bunlar içinde sadece Listeria monocytogenes insanlara patojendir.

L.monocytogenes’in Kaynağı ve Yayılması:

L. monocytogenes geniş bir alana yayılmakta ve su, silaj, lağım suyu, mezbaha atıkları, sağlıklı ve mastitisli ineklerin sütleri, insan ve hayvan dışkısında olduğu gibi pek çok yerde bulunabilmektedir.

L. monocytogenes süt ve ürünleri, sığır ve domuz eti ile fermente sucuk gibi et ve
ürünleri, turp, lahana gibi taze ürünler ile deniz ürünlerinden ve gıdaların hazırlandığı
ortamlardan izole edilmiştir. Çiğ süt de önemli bir L. monocytogenes kaynağı olarak bilinmektedir. 

Listeria’nın çevreye yayılması enfekte hayvandan, toprak ve yeşil yemlerin
kontaminasyonuna, buradan da et ve süt hayvanlarına tekrar geçmesi şeklinde bir döngü gösterdir. Böylece kontamine sebze, meyve, süt ve etten insanlara geçiş
gerçekleşmektedir.

Gelişmesi ve Canlılığını Sürdürmesi

Listeria monocytogenes oldukça yüksek sıcaklıklara dirençlidir; ayrıca
buzdolabı sıcaklıklarında da çoğalabilir ve nemli ortamlarda birkaç ay, tuzlu ve kuru
ortamlarda ise iki yıla yakın yaşayabilir. Listeria birçok proseste ısıl işlemlerle imha edilmekte, ancak karşılaşılan ısıya karşı dirençliliği Listeria’nın türüne ve gıdanın yapısına göre değişiklik gösterebilmektedir.

L. monocytogenes’in süt için uygulanan pastörizasyon işlemine dayanma yeteneğiyle ilgili çelişkili bilgiler mevcuttur. Yapılan bir çalışmada 61.7 oC’de 35 dakikalık pastörizasyon sonunda organizmanın 5x103 kob/mL düzeyinde canlı kalabildiği görülmüştür. Bu nedenle peynir yapılacak çiğ süte uygulanacak pastörizasyon işleminde sıcaklığın 72oC’nin altına düşürülmemesi önerilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından 71.7 oC’de 15 saniye süre ile yapılan pastörizasyonun, çiğ sütlerdeki L. monocytogenes düzeyinin insan sağlığı açısından risk oluşturmayacak bir düzeye indirdiğini bildirmesine rağmen çok nadir olarak bu bakterinin canlı kalabildiği belirlenmiştir.

Listeria türlerinin pH’nın 4.1’e düştüğü durumlarda da gelişebilmesi ve canlılığını
sürdürebilmesi virulansı açısından önemli rol oynamaktadır. Çünkü bu bakterinin insan
midesinden geçerken olumsuz koşullara dayanabildiği saptanmıştır.

Ekstrem sıcaklıklar, pH değerleri, ozmotik basınç, besin azalması, toksik veya inhibitörlerin varlığı, antibiyotikler, bakteriyostatik veya bakterisidaller, L. monocytogenes’in gelişim oranını azaltan etkiler olarak ifade edilebilir.

Listeriozise neden olan vakalar her zaman görülmekle birlikte, Kuzey Amerika ve Avrupa ülkelerinde L. monocytogenes ile kontamine olmuş süt, yumuşak peynir, lahana salatası, az pişmiş tavuk, sosis, çiğ et ürünleri, balık ve kabuklu deniz ürünleri gibi gıdaların toplu tüketimleri sonucu büyük epidemiler ortaya çıkmış ve % 30'lara varan ölümler görülmüştür.

Hastalığa neden olan gıdalar arasında; lahana salatası, startersiz üretilen taze peynirler, yumuşak peynirler, kanatlı etleri, tüketime hazır yiyecekler, ısıl işlem görmüş jambon, çeşitli sosis ve salamlar sayılabilir. 

Türkiye' de epidemiler şeklinde bilinen insan listeriozları görülmemekle birlikte, yapılan araştırmalarda çiğ süt ve tüketime hazır gıdalarda L. monocytogenes'in bulunduğunu ortaya çıkmıştır. Tüketime hazır gıdalar arasında; özellikle ızgara tavuk, kokoreç, ızgara balık, midye tava, donmuş çiğ İnegöl köfte L. monocytogenes, L. innocua ve L. welshimeri içermeleri nedeniyle riskli gıdalar arasında bulunmuştur.

Listeria monocytogenes önemli derecede bir patojendir. İnsanlarda menenjit, septisemi, konjuktivit, deri ve mukoza lokalizasyonları ve kan tablosunda monositoza neden olmaktadır. Kontamine gıda tüketimi ile düşük miktarda L. monocytogenes alımı, sağlıklı yetişkinlerde herhangi bir klinik belirtiye yol açmaz iken çocuk ve bebek, yaşlı, hamile, ilaç veya hastalık nedeniyle bağışıklık sistemi bozuk olan kişilerin bu canlıya daha duyarlıdır. Ancak çok sayıda mikroorganizma alınması sonucunda sağlıklı yetişkinlerde de hastalık görülebilir. Özellikle hamilelerde listeriozis enfeksiyonları, grip benzeri semptomlar göstermekte ve plasenta yolu ile fetusa geçebildiği için erken sancı, düşük, ölü doğum, yeni doğan bebeğin erken ölümüne veya doğumsal anomalilere neden olabilmektedir. Bebeklerde ölüm oranı yüksektir.

Listeria monocytogenes enfeksiyonu, gıda tüketildikten 12 saat sonra ateş, karın krampları, ishal, yorgunluk, baş ağrısı ve kusma ile seyreden gastrointestinal bir sendrom meydana gelmekte ve Listeriyal menenjit ve bakteriyemi gibi daha ciddi durumlar ancak günler veya haftalar sonra ortaya çıkmaktadır. Bu sendromların başlama süresi 11-70 gün arasında (ortalama 21 gün) değişmekte olup bu süre enfektif doza ve hastanın durumuna bağlıdır.

Enfeksiyonun giriş noktası sindirim sistemi olup, inkübasyon periyodu sindirimi takiben bir gün içerisinde oluşmaktadır. L. monocytogenes organizmaya girdikten sonra ilk gün karaciğer ve dalakta kalır; bu süre içerisinde makrofajlara girerek 48 çoğalır ve makrofajları parçalar. Daha sonra granülomatoz lezyonların oluşmasına neden olur ve septisemi ile enfeksiyon, vücudun diğer kısımlarına da yayılır.

L. monocytogenes’in yüksek sıcaklıklara dayanıklılığı ve düşük sıcaklıklarda
gelişebilmesi nedeniyle bu mikroorganizma gıda kaynaklı hastalıklarda önemli rol
oynamaktadır.

Gıdalarda L. monocytogenes gelişimini engellemek için alınacak önlemler:

1. Süt yeterli düzeyde pastörize edilmeli ve pastörizasyon sonrası kontaminasyon
olmamasına dikkat edilmeli,

2. Yumuşak peynir üretiminde hammadde olarak L. monocytogenes bulunmayan süt kullanılmalı,

3. Gıdaların özellikle de kanatlı etlerinin pişirme sırasında iç sıcaklıkları en az 72oC
olmalıdır.

Sonuç olarak Listeria enfeksiyonlarının kontaminasyonla kolaylıkla yayılabilmesi ve
geniş sıcaklık değerlerinde gelişmesini sürdürebilmesi alınacak önlemlerin önemini
artırmaktadır. Ürün ile ilgili her faktörün (bileşim, depo ve depolama, raf ömrü, çapraz
bulaşma riski gibi) dikkate alınarak değerlendirilmesi ile çapraz engellemelerin