Çiğ Köfte Üretiminde Yeni Uygulamalar

4922 kez okundu

5 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Çiğ Köfte Üretiminde Yeni Uygulamalar

Çiğ köfte; Doğu Anadolu Bölgesine özgü yöresel bir gıda olup, bulgur, pul biber, kimyon, nar eksişi, maydanoz, ceviz, nane, sarımsak vb. gibi baharat ve ek maddeler kullanılarak hazırlanan, hazır bir gıda ürünüdür. İlk zamanlar yağsız, sinirleri alınmış kıymalık etin de katılmasıyla hazırlanan bu ürün, çiğ etin patojenik etkilerinden dolayı  Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından ürüne karıştırılması yasaklanmıştır.  Gıda sektörünün bir parçası olan bu pazar,90'lı yılların başlarında seri üretime geçmiş ve markalarca zincir haline gelmiştir. Kısa zamanda herkesin beğenisini kazanmasından dolayı,  üreticiler fabrikasyon sistemine yönelmiş ve bu durumda gıdanın içerisine de katkı maddelerinin girmesi kaçınılmaz olmuştur.
 
Çiğ köftenin içerisine ilave edilen katkı maddelerinden en çok bilineni; (hazır çorba, bulyon vb, gibi ürünlerde de yer alan, çin tuzu olarak da adlandırılan) MSG (mono sodyum glutamat) olup, bunun yanı sıra ketçap, et suyu gibi ürünler de kulllanılmaktadır. Mono sodium glutamat; aroma verici bir nörotoksin olup merkezi sinir sistemini olumsuz yönde etkilemekle beraber alzheimer, perkinson hastalıklarına ve gelişim geriliğine neden olmaktadır. Ayrıca sodyum benzoat, potasyum sorbat, sodyum laktat vb. katkı maddeleri de bilinçsizce ve oranlar gözetilmeksizin kullanılmaktadır.


 
Birçok gıdanın içeriğinde bulunan katkı maddelerinin, müsaade edilenin üzerinde olması ve insan sağlığını tehdit etmesinden dolayı, çiğ köfte ilk kez Türk Gıda Kodeksi’nde yerini almıştır. Bu bağlamda katkı maddelerine de bir uygulama getirilmiş olup; uygulama kapsamında, üretimde MSG, ketçap, et suyu ve diğer katkı maddeleri de kullanılmayacaktır.
 
Tebliğe göre çiğ köftede sitrik asit haricindeki tüm katkı maddelerinin kullanımına yasak getirilmiştir. Halk sağlığı için büyük tehdit oluşturduğu değerlendirilen ve bir takım kanserojen maddeleri de içerisinde bulunduran katkı maddelerini çiğköfte yapımında kullananlar ceza uygulamalarıyla karşı karşıya kalacak ve denetimlerde alınan numune örnekleri laboratuvarlarda incelenip, sonuçlara göre cezai işlem uygulanacaktır.
 

 
Çiğ Köftedeki Mikrobiyolojik Analizler

Çiğ köfte yapımında kullanılan gıdaların tümünde toplam aerob mezofil bakteri, maya ve küf, Staphylococcus aureus, koliform grubu bakteriler, Escherichia coli, Pseudomanas spp, ve Salmonella sayımı yapılabilmektedir. Çiğ köftenin rutubet, tuz konsantrasyonu ve pH bakımından  S.aureus üremesi için uygun bir ortam olduğu yapılan analizlerde göz önüne serilmiştir. Çiğ köfte bünyesinde, patojen nitelikli bir çok bakteri bulundurabileceğinden, sağlıklı bir gıda için bu patojenler laboratuvar ortamında belirlenerek gerekli çalışmalar yapılmalıdır.

Etiketler sodyum benzoat , türk gıda kodeksi çiğ köfte tebliği , çiğ köfte tebliğ , Çiğ köfte, Çiğ köfte üretimi, Çiğ köftede neler var, Çiğ köftenin hammaddeleri, Etsiz çiğ köfte, Çiğ köftede mikrobiyoloji, Çiğ köfte analizleri