Gıda Güvenliğini Tehdit Eden Kimyasallar

3024 kez okundu

5 yıl önce eklendi

Ana Sayfa » Makale-Yöntem » Gıda Hijyeni ve Güvenliği» Gıda Güvenliğini Tehdit Eden Kimyasallar

Gıda güvenliğinin sağlanması, halk sağlığının korunması ve gıda üretimi için yaşamsal öneme sahip bir konudur. Gıdalarda bulunan tehlikeli kimyasallar çok çeşitlidir ve bunlar gıdaya ve yeme üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketim aşamalarının herhangi bir noktasında bulaşabilir. Son yıllarda, bitki koruma ürünlerinin kalıntıları, doğal toksik maddeler (mikotoksinler, bitki toksinleri vb.), işleme sırasında oluşan toksinler (akrilamid, heterosiklik aromatik aminler, furanlar vb.), gıda alerjenleri, ağır metaller (kurşun, arsenik, cıva, kadmiyum vb.), endüstriyel kimyasallar (dioksinler, benzen, perklorat vb.), ambalaj materyallerinden geçen maddeler ve hile amaçlı katılan maddeler (melamin vb.) gibi gıda güvenliğini tehdit eden kimyasallar medyanın odağı olmuştur. Gıda tedarikinin küreselleşmesi ve analitik kimya alanındaki gelişmelere bağlı olarak, kimyasal bulaşanlar konusu mevzuattan sorumlu otoriteler, gıda endüstrisi ve tüketiciler için önemli bir konu olmaya devam edecektir.

Gıda zincirinde zararlı kimyasalların gıdaya geçişi hiçbir zaman tümüyle engellenemeyecektir. Bu nedenle bulaşma kaynağının bilinmesi büyük önem taşımaktadır. Ürünlerin izlenebilmesi gıda güvenliğinin sağlanmasında çok önemli bir araçtır. İzlenebilirlik sistemleri bulaşı olan ürünün orjini hakkında bilgi sağlayarak gıda güvenliğine önemli katkıda bulunmaktadır.

Gıda maddelerinin güvenilirliğini ve insan sağlığını tehdit eden pek çok kimyasal madde (Çizelge 1) gıda üretim zincirinin birçok noktasında ürüne geçebilir. Gıda zincirinin tarladaki üretiminden, işleme, son satış noktası ve hatta ev ya da restoranda hazırlanışından tüketime kadar her aşamasında ürüne bulaşabilir ya da üründe oluşabilirler. Uygun üretim ve işleme yöntemleri kullanılmadıkça, tüketicinin beklentileri ve seçiciliğine uygun güvenilir gıda üretimi mümkün olamaz. Hatta uygun işleme teknikleri uygulandığında bile hammaddenin besin öğelerinde ve biyo-yararlılığında bir azalma ve zararlı bazı kimyasalların oluşumu söz konusu olabilir.

Gıda güvenliği halk sağlığını tehdit eden küresel bir konu haline gelmiş ve uluslararası gıda ticaretini etkilemeye başlamıştır. Gıda tedarikinin küreselleşmesi ve analitik yöntemlerdeki ilerlemeler, gıdalarda bulunabilecek kimyasal bulaşıları mevzuattan sorumlu otoriteler, gıda endüstrisi ve tüketiciler için çözülmesi gereken en önemli konulardan biri haline getirmiştir. Gıdanın menşeinin  belirlenmesinde kullanılan ya da gıda bileşimini ayrıntılı olarak ortaya koyabilen yeni analiz yöntemleri, bu maddeleri nanogram, fentogram gibi düşük düzeylerde ve hızlı bir şekilde saptayabilmektedir.
 
 
 

Bu maddelerin sağlık üzerine en önemli etkilerinden biri "endokrin bozucu" olmalarıdır. Endokrin bozucular hormonları taklit ederek hormonal sistemi etkilemektedirler. Bu durum kanser, kalp damar hastalıkları, üreme bozuklukları ve hatta son yıllarda ortaya konulduğu üzere obeziteye neden olmaktadır.

Günümüze kadar araştırmalar bu kimyasalların yapısı ve insan sağlığına etkileri üzerine odaklanmıştı. Ancak bu maddelerin aynı gıda maddesinde bir arada bulunması veya günlük diyette yer alan farklı gıdalarla alınması olasılığı birbirleriyle etkileşim içinde olmalarına yol açmaktadır. Bu, toksisite açısından durumu daha da karmaşık hale getirmektedir. Örneğin, bazı nörotoksik bulaşanların birlikte yaratacağı toksisite düzeyi, tek tek oluşturacakları toksisitenin toplamından daha yüksek olabilmektedir. Metil cıva ve Poliklorlu bifeniller (PCB)'lerin genellikle birlikte bulunması bu duruma örnek olarak verilebilir. Gıdalarda bulunabilecek kimyasal bulaşıların güvenilir düzey sınırında birlikte tüketilmeleri halinde riskin ne olacağı bilinmemektedir. Daha da önemlisi bu riskin önlenmesi için ne yapılması gerektiğidir.

Akrilamid, dioksin, deli dana (BSE) ya da melamin gibi gıda güvenliği krizlerine benzer, gelecekte ortaya çıkabilecek krizleri önceden belirlemek imkânsız olsa bile, bazı tahminlerde bulunmak mümkündür. Henüz keşfedilmemiş ısıl işlem sonucu oluşan bir toksin ya da yeni bir mikotoksinin yakın gelecekte gıdalarda bulunması olasılığı her zaman vardır. Ayrıca son yıllarda üretilmeye başlanan ve bazı gıda ingrediyenlerinin kaplanması için kullanılan ve bu ingrediyenlerin gıdaya katılması ile gıdanın bileşeni olan nanopartiküllerin insan sağlığını nasıl etkileyeceği henüz bilinmemektedir. Nanopartiküller gıda ambalajlarında da kullanılmaya başlamıştır. Toksik etkisi bulunmayan bir materyalin nano düzeyde kimyasal ve fiziksel özellikleri değişmekte ve molekül daha aktif hale gelmektedir. Nano düzeydeki partiküllerin toksikolojik özelliklerinin de değişime uğrayabileceği ve bu konudaki araştırmalara hız verilmesi gerektiği bildirilmektedir.
 

Genetiği değiştirilmiş ürünler de toksikolojik açıdan riskler taşımaktadır ve sıklıkla gıda güvenliğini tehdit eden maddeler grubunda değerlendirilmektedirler. Bu ürünlerin yarattığı riskleri, yeni üretilen protein (veya diğer gıda bileşenleri) içermesi ve doğal bileşenlerin düzeyini doğal varyasyonlarla gerçekleşen değişimin ötesinde hızla değiştirmesi şeklinde özetlenebilir. Genetik modifikasyon sonucu üründe alerjik proteinler oluşabilmekte ya da toksik bileşenlerin oluşumunu hızlandıracak şekilde metabolik yollar değişime uğrayabilmektedir. Genetiği değiştirilmiş ürünlerin yaratacağı çevresel risklerin en önemlileri ise doğal ürün çeşitliliğini azaltma olasılığı tehlikesi ve hedef olmayan canlıları etkilemesidir.

Çizelge 1. Gıdalarda bulunabilecek insan sağlığını tehdit eden kimyasal maddeler
 

Kimyasal Tehlike

Kimyasal bulaşan / oluşan

Tarımsal üretimde kullanılan kimyasallar

PestisitlerKimyasal gübrelerBitkilerde büyümeyi düzenleyen kimyasallar (Bitki hormonları)Veteriner ilaçlarıHayvanlarda büyümeyi düzenleyen hormonlar

Çevresel ve endüstriyel bulaşanlar

Ağır metaller (kurşun, cıva, kadmiyum vb.) DioksinlerFuranlarPoliaromatik hidrokarbonlar (PAH) Poliklorlu bifeniller (PCB)Radyoaktif bulaşanlarOrganik kimyasallar (benzen)Organotinler (OTC)

Doğal toksik maddeler

Mikotoksinler (Aflatoksin, Patulin, Okratoksin, Deoksinivalenol, Fumonisin, Ergot vb.)Bitkisel toksinler (siyanojenik glikozitler, alkoloidler, tripsin inhibitörleri, hidrazin, fitohemaglutininler, guvatrojenler, gossipol vb.)Fikotoksinler (tetrodotoksin, ciguatera toksinleri, skombrotoksin, brevatoksinler vb.)

Alerjenler

Gluten içeren hububat ürünleriYumurta Balık ve kabuklu su ürünleriFıstık Soya Süt Kuru yemişler Susam Kükürt bileşikleri

Ambalaj materyallerinden geçen maddeler

Monomerler (vinil klorür, stiren, akrilonitril)Boyalar (kurşun)Yumuşatıcılar (fitalatlar)Bisphenol ASemicarbazideAntimonPerfluorooktanoik asit

İşleme sırasında bulaşan maddeler

AluminyumBakırDeterjanlarYağlama maddeleri

İşleme ve depolama sırasında oluşan maddeler

Isıl işlem sonucu oluşanlar (akrilamid, furan, nitrozaminler, heterosiklik aromatik aminler, poliaraomatik hidrokarbonlar vb.)Isı içermeyen işlemler ve depolamada oluşanlar (trans yağ asitleri, benzen, kloropropanoller, Lizinoalanin, etil karbamat)

Hile amaçlı kullanılan kimyasallar

Gıdalarda kullanım izni olmayan boyalar (Sudan, para red vb.)Melamin

Yeni tehditler

NanopartiküllerGenetiği değiştirilmiş gıdalar

 

Bitki koruma ürünleri (pestisitler)

Dünya genelinde yıllık pazar payı 20 milyar doları bulan yaklaşık 2,5 milyon ton/yıl bitki koruma ürünü kullanılmaktadır. Bu kimyasalların artan Dünya nüfusunu beslemedeki rolü çok önemli olmakla birlikte yarattığı sağlık ve çevre riskleri nedeniyle en önemli kimyasal bulaşı kaynağını oluşturmaktadırlar. Genellikle yanlış uygulamalara bağlı ortaya çıkan risklerin yanı sıra, doğru kullanıldıklarında bile üründeki kalıntıları sorun yaratabilmektedir. Henüz bilimin, üründeki kalıntı miktarlarını minimuma indirecek başarılı bir yöntem bulamamış olması, pestisitler açısından gıda güvenliğinin sağlanmasında izleme, risk yönetimi ve değerlendirmesi gibi araçları önemli hale getirmiştir.
DiaTek tarafından satışa sunulan Clean Test ile organik kirlilik tespiti yapabilirsiniz.  Clean Test hakkında detaylı bilgi için TIKLAYINIZ. 

Etiketler gıda ürünlerinde kimyasal ve toksin analizlerinin önemi , Gıda güvenliği, kimyasallar, tehlikeli pestisitler, gıda güvenliği tehdit eden kimyasallar