Neden raf ömrü analizi yapılır?

 

Gıda güvenliği açısından raf ömrü süresi çok önemlidir. Gıda üretildiği an raf ömrü başlar, gıdanın içeriği, üretim aşamaları, paketleme türü ve nasıl saklandığına göre süre değişir.

 

Raf ömrü süresince gıdada herhangi bir fiziksel ya da kimyasal değişiklik olmamalı, etiketindeki besin değerlerini taşımaya devam etmeli ve de yenilebilir olmalıdır.

 

Gıdalarda bozulmalar iki sebepten oluşur; 

  

Mikrobiyal Kaynaklı Bozulmalar: Bakteri, küf, maya gelişimi

 

Mikrobiyal Kaynaklı Olmayan Bozulmalar: Nem değişimi, kimyasal değişim, ışık kaynaklı değişim, sıcaklık değişimi, gıdada fiziksel hasar vs.

 

 

 

Raf ömrü çalışması nasıl yapılır?

 

Doğrudan ve dolaylı olmak üzere iki şekilde raf ömrü çalışmaları yapılabilir.  

 

 

Gıda, önceden belirlenmiş koşullarda beklenen raf ömründen daha uzun süre depolanır ve ne zaman bozulmaya başladığını görmek için belirli aralıklarda kontrol edilir. Her ürün için uygulanan protokol farklıdır.

 

Genel olarak şema şu şekildedir:

• Gıdada bozulmaya yol açan etken belirlenir.
• Yapılacak testler belirlenir.
• Raf ömrü çalışması planlanır.
• Raf ömrü belirlenir.
• Ürün pazara sunulduğunda raf ömrü izlenmeye devam eder.

Gıdalarda bozulmaya sebep olan etkenler şu şekildedir.;

Ürüne bağlı bozulma etkenleri: Hammadde, içerik düzenlemesi, su aktivitesi, pH, oksijen ve kimyasal koruyucular gibi faktörler mevcuttur.

İşleme bağlı bozulma etkenleri: İşlenme, paketleme ve depolama.

 

Analizler: Duyusal, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel olmak üzere 4 tip analiz yöntemi vardır.

Eğer mümkünse, çalışmanın başında ürüne zarar vermeden ürünler dondurulur ve her test için dondurulmuş ürünlerle karşılaştırma yapılır.

 

Eğer ürün dondurulamıyorsa, karşılaştırma yapabilmek için yeni hazırlanmış ürün kullanılabilir.

 

 

 

 

Her analiz her ürün için uygun olmayabilir. Örneğin, Laktik asit bakterilerinin sayımı için çiğ ette analiz yapabilirsiniz, ancak fermente çiğ ette (salam) analiz yapamazsınız. Ayrıca, gıda zehirlenmesine yol açan Listeria, Clostridium analizleri de ürün güvenirliği için oldukça önemlidir.

 

Mikrobiyolojik standartlar ve esaslara göre organizmanın türü, bulunabileceği miktarı vs. belirlenmiştir.

 

pH, gaz analizi, serbest yağ asitleri ve toplam uçucu nitrojen analiz kimyasal analiz örnekleri arasında sayılabilir.

 

Analizler sonucunda raf ömrü belirlenir. Ürünün daha fazla kalite standardını karşılayamadığı noktada raf ömrü tamamlanmış olur. Gözlemlenen ve kaydedilen tüm bilgiler kullanılarak ürünün kalitesi ve güvenilirliği bozulmadan ne kadar süre saklanabileceği belirlenir. Kalite ve güvence için maksimum depolama süresi aynı olmayabilir. Raf ömrü bu sürelerden en kısa olanı olarak kabul edilir.

 

 

Raf ömrünü belirlemek için hızlandırılmış depolama ve/veya mikrobiyolojik modelleme kullanılır.

 

Hızlandırılmış raf ömrü çalışmaları, genellikle saklama sıcaklığı artırılarak yapılır. Ardından sonuçlar normal koşullardaki raf ömrünü hesaplamak için kullanılır.

 

Tahmini modelleme, belirli koşullardaki bakteri gelişimini saptamak için kullanılan veritabanına göre hesaplanan matematiksel eşitliklerdir. Bir çok model organizma türüne özeldir.

 

Gıdalarda bozulmaya sebep olan etkenlerden kimyasal koruyucular yerine firmamız tarafından satışa sunulan bitkisel koruyucu DiaNatura Base'i kullanabilirsiniz.  

 

DiaTek tarafından İspanya'daki Domca firmasına ürettirilen ve bitki özütlerinden elde edilen DiaNatura Base'in antioksidan özelliğinden dolayı uygulanan meyve ve sebzelerde kararma ve çürüme ciddi oranda azalmakta, et ve süt ürünlerindeki antimikrobiyal etkilerinden dolayı ise bozulma süresi gıda üreticilerini tatmin eder düzeyde düşmektedir.