Kaymak sütün yağını yoğunlaştırarak elde edilen lezzetli bir süt ürünüdür. Yapıldığı sütün çeşidine göre lezzeti değişmektedir. Türkiye'de inek sütünden yapılan normal kaymak ve manda sütünden yapılan Afyon kaymağı üretilirken her ikisi de "kaymak" olarak tüketilir.
Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine göre; Kaymak, ağırlıkça en az % 60 oranında süt yağı içermesi gerekmektedir. Afyon Kaymağı ise manda sütünün tekniğine uygun bir ısıl işlemden geçirilerek (92 C'de en az 2 dakika) ve daha sonrada tekniğine uygun olarak soğutulması ile elde edilen süt ürünüdür. Bundan dolayı Afyon Kaymağında da süt yağı oranı ağırlıkça en az % 60 olmalıdır. Yaygın olarak klasik (geleneksel) yönteme göre üretilen kaymak kahvaltılık olarak Türkiye’nin her yerinde tüketilmekte olup perakende satış noktalarında satışa sunulmaktadır. Afyonkarahisar iline has olan manda sütünden üretilen kaymak “Afyon Kaymağı” olarak tanınmaktadır. Afyon kaymağı çok meşhur olmasına rağmen önemli sorunlara sahiptir. Bu sorunların basında urunun raf ömrünün kısa olması gelmektedir. Değişik depolama ve paketleme teknikleri kullanılarak raf ömrünün uzatılabilmesi mümkündür. Kaymağın raf ömrü genellikle buzdolabı koşullarında 4-5 günü geçmemekle beraber sadece kış mevsiminde nadiren 6-7 güne çıkabilmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne göre kaymak için uygulanması gereken mikrobiyolojik analizler ve limitleri şöyledir:
Kaymak analizinde kullanacağız
besiyerleri ve diğer tüm malzemeleri
DiaTek tarafından kolayca satın alabilirsiniz. Üretim esnasında meydana gelebilecek kontaminasyonları engellemek için yapılabileceklerden bazıları; personel, ekipman, yüzey ve havanın mikrobiyal yükünü azaltmak olabilir. Hijyen kontrollerini firmamız tarafından üretilen
Hytech Slide ile hızlı bir şekilde gerçekleştirebilirsiniz.
(Hytech Slide hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) Yine havanın mikrobiyal yükünü azaltmak için firmamız tarafından üretilen
Hysafe Air ile kontaminasyon riskini en aza indirirsiniz.
(Hysafe Air hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.)
Kaymak üretirken çeşitli kaynaklardan bulaşan
mikroorganizmaların gıda bozulmasına yol açmaması için kullanabileceğiniz
bitkisel özlerden elde edilmiş doğal gıda koruyucumuzun adı
DiaNatura
Base'dir. DiaNatura
Base’in bileşiminde biberiye, ada çayı, limon ve portakal bulunmaktadır.
Tamamen bitkisel olduğu için insan sağlığı
açısından herhangi bir yan etkisi olmadığından dolayı hiçbir gıda analizinde
aranmamaktadır. DiaNatura Base kullanıldığı gıdanın
kokusuna ve rengine etki etmemektedir.
(DiaNatura Base hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.)
Kaymak Üretimi
Mandalardan alınan akşam sütleri 3-4 katlı ıslak tülbentlerden süzüldükten sonra hacmi 2.5-3 lt olan tabanı geniş, ağız kısmı dar kaymak tavalarına doldurulur. Bu tavalar hafif ateşte 30 dakika kadar ısıtılır. 80-95 C'yi geçmeyecek şekilde yapılan bu ısıtma ile sütün dibinin tutmaması ve suyun buharlaştırılması için karıştırma işlemi yapılır. Burada göbek bağlama olarak adlandırılan sütün kabarması işlemi gerçekleştirilmiş olur. Sütün kabarması ile tava ateş üzerinden alınarak soğumaya bırakılır. İyice koyulaşan süt geniş alüminyum leğenlere köpürtülerek boşaltılır. Peşinden soğutulan kaymaklar herhangi bir tezgah üzerine alınır. Yorgan iğnesi ile kaymak üzerine birbirine dikey iki çap çizilir ve aynı iğneyle tava etrafı da çizilerek kaymağın tava ile bağlantısı kesilir. Böylece kaymak 4 eşit parçaya bölünmüş olur. Her parça elle ters çevrilerek alınır ve bu dört parça düz bir tabağa daire oluşturacak şekilde yerleştirilir. Böylece tavadaki kaymak tabağa aktarılmış olur. Bundan sonra da pazarlanmak için özel olarak yapılan raflı kaymak tenekelerine yerleştirilerek satışa sunulur.
Geleneksel önerilere göre kaymak tüketilene kadar buzdolabında muhafaza edilmesi gerekmektedir. Sadece inek sütünden üretilmiş ise yapımı ile kaymak rengi sarımsı olur ve üzerinde çatlamalar oluşur. Bu nedenle inek kaymağı pek tercih edilmez. Sadece inek sütünden kaymak yapılacaksa süzülen süt hafifçe ısıtılıp yağ ayırma makinesinden geçirilerek yağ ayrılır. Yağsız süt alüminyum tavalara konup (1.5-2 kg) üzerine de 2 kepçe ayrılan süt yağı eklenip ısıtılmaya başlanır. Kabarmaya başlamadan kapatılır. Soğumaya bırakılır ve kaplara konur.
Modern yönteme göre kaymak üretiminde ise süt ilk önce gerekli fiziksel ve kimyasal kontrollerden geçtikten sonra disk filtrelerden geçirilerek kaba fiziksel kirlilik unsurlarından ve separatörden geçirilmek suretiyle de daha küçük kirlilik unsurlarından arındırılır. Daha sonra ise 60 C’ye kadar ısıtılarak kaymak kısmı kaymak separatöru vasıtasıyla sütten ayrılır. Elde edilen kaymak % 60 süt yağı içerecek şekilde standardize edilir. 90-95 C’de 3-5 dakika tekrar ısıtılarak 25-30 C’ye kadar soğutarak pastörize edilir ve hemen akabinde uygun kaplara dolum yapılarak 4-6 C’ye kadar soğutularak, 12 saat bu sıcaklıkta dinlendirilerek satışa hazır sağlık yönünden güvenli bir kaymak üretilmiş olur. Bu modern işletmede üretim prosesinin gerçekleştiği ölçüde bir temizlik-sanitasyon planı, çeşitli kalite kontrol uygulamaları gerekmektedir. Ayrıca bu tip işletmelerde HACCP uygulaması da başka bir zorunluluktur.
Kaynak: A. Batu, “Afyon Kaymağının Raf Ömrünün Uzatılmasında Modifiye Atmosferde Paketleme Önerisi”,2008.