Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği olan pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir.

Büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesi ile elde edilen salamura et ürünüdür.

Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3-7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır. Ayrıca hindi ve balık etlerinden de pastırma yapılabilir.

Başlıca pastırma üretim merkezleri; Kayseri, Sivas, Kars, Kastamonu, Ankara ve İstanbul’dur. Bu illerin tipik kara iklimine sahip olması, güneşli rutubetsiz günlerin fazla oluşu ve bu bölgenin sularında pastırmaya renk kazandıran nitrat ve nitritin bulunuşu, pastırma yapımı için en uygun koşulların oluşmasını sağlar.

Pastırma için kullanılacak etlerin özellikleri:

• Sağlıklı hayvan etleri kullanılmalı, bunlar genç ve orta yaşta  iyi besili sığır veya manda eti olmalıdır.

• Hayvanlar dinlendirilmeden kesilmemelidir, zira yorgun ve stresli hayvanlarda kanatma iyi olmayacaktır.

• Etlerin Söküm ve açılmaları ölüm sertliğinin tam olarak şekillendiği zaman yapılmalıdır. Böylece kas ve kas blokları bütün halinde kolayca çıkarılabilir.

• Hayvanların besili olmaları en az %55 mümkünse %65 e yakın  randıman da olmaları gerekmektedir.

• İyi beslenememiş hayvanların etleri kurutma ve beklemeye girince büzülüp incelir.

• Rasyon çeşidi de pastırma kalitesini etkiler.

Etin hazırlanması: Hayvanın kesiminden tuzlama işlemine kadar olan tüm safhaları kapsamaktadır.

Pastırmalık etin hazırlanmasında uygulanan işlemler:
• Kesim ve Yüzüm

• Pastırmalık gövde etlerinin parçalanması ve sökümü

• Kolun çıkarılması

• Kuşgomü’nün (bonfile) çıkarılması

• Sırtın çıkarılması

• Budun çıkarılması

• Döşün sökümü


Pastırmalık et için kesilen hayvanların karkasları; iki döş, iki sırt, iki but, iki kol olmak üzere 8’e parçalanır.

1.Kalite Pastırma: Sırt, kuşgömü (Bonfile), bohça (eğrice), kenar, kapak, dilme, şekerpare, tütünlük

2.Kalite Pastırma: Arkabaş, döş, kürek, bacak, mehle, omuz

3.Kalite Pastırma: Kelle, orta bez, kanlı bez, ortak etek, kanlı etek, kavram, meme

Pastırma üretim aşamaları:

Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.

Açım: Etlerin fascia,ligament,lenf yumruları,fazla yağların,sinirlerin ve büyük damarlardan arındırılıp şekil verilmesidir.

1.Tuzlama: Orta büyüklükteki ve %1-3 oranında nitrat yada nitritli kürleme tuzu kullanılır.Pastırmalık et parçaları tekne içinde yada masa üzerinde bulunan bol miktardaki tuza iyice yedirilir ve istiflenir.

2.Tuzlama(Çevirme,Döndürme): 1.Tuzlamadan sonra en üstteki et en alta,en alttaki ette en üste ve bıçak yarası alt tarafına getirilerek 1.tuzlamadaki gibi istiflenir.

Tuzlamada tuz oranları önemlidir.Kullanılacak toplam tuz miktarı et ağırlığının %8-10 u kadar olmalıdır.

Yıkama: İkinci tuzlamadan sonra akarsu altında,tekneler içinde yada otomatik yıkama makinelerinde yıkanır.

1.Kurutma (Sergileme): Yapay ve doğal koşullarda yapılır.Yapay kurutmada klimalı odalar kullanılır.Oda sıcaklığı 24-27 C’de rutubet %55-60,hava akımının 15-30 m/dak ve hava değişim hızının 75-100 devir/saat arasında olması istenir.

Doğal olarak havanın sıcak olmadığı rüzgarlı ve güneşli günlerde yapılır.Ortalama 3-15 gün arası kurur.Etler yerden 2m yüksekte ve 1m aralıkta birbirine değmeden asılır.

1.Baskı (Soğuk denkleme): Otomatik baskı makineleri veya mekanik yöntemlerle gerçekleştirilir.Baskı yapılan etler bütün yüzeyini kaplayacak şekilde kapatılır.Amaç etlerin su kaybetmesidir.

2.Kurutma (Terleme,Ağarma): Kalın pastırmalık etler için uygulanır.Kurutma süresi yaklaşık 10 gündür.Amaç yüzey yağlarını erimesi ve etin beyaz bir renk almasıdır.Kurutulan etlerin su oranı %34’ün altında olmalıdır.

2.Baskı (Sıcak Denkleme): İkinci defa kurutulan etler 4-5 saat birinci baskılamada olduğu gibi baskıya alınır.

3.Kurutma: Gerekli görülürse uygulanmakla birlkite, genellikle uygulanmamaktadır.

Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme;pastırmaya özel bir görünüm,lezzet,aroma ve mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen soslama işlemidir.

Genel olarak çemen sosu çeşitli oranlarda buy otu tohumu unu,sarımsak ve kırmızı biberin su ile macun haline getirilmesiyle hazırlanır.Kullanılan tüm bu malzemeler taze olmalıdır.

Pastırmalık etlerin çemenle kaplanması;

1.Pastırmayı örtücü ve koruyucu olarak dıştan bakteri ve diğer haşerelere karşı korumak,

2.Pastırmanın gereğinden fazla kurumasının önlenmesi,

3.Bileşiminde yüksek oranda bulunan sarmısağın bakterisit etkisini olması,

4.Pastırmanın hava ile temas etmesini önleyerek,bozulmalarını,kokuşmalarını veya küflenmelerini geciktirmek

5.Pastırmanın lezzetini arttırmak,

6.Kırmızı biberin renginden dolayı pastırmaya kendine has olan rengini kazandırmak sebebiyle yapılır.

Etler çemen hamurunun içinde 12-36 saat bekletilir. Daha sonra, çıkarılan etlerin her tarafı homojen şekilde çemenle kalınlığı 4mm yi geçmeyecek şekilde sıvazlanır.

4.Kurutma: Çemenlenen etler yapay ve doğal koşullarda kurutulur. Etler birbirine değmeyecek ve hava akımlarını engellemeyecek şekilde asılır. Doğal koşullarda kurutma süresi ortalama 7 gündür.

Ambalajlama: Temiz, sağlam , kokusuz, renksiz, sağlığa zarar vermeyecek ve pastırmanın niteliklerini bozmayacak özellikte ambalajlar kullanılmalıdır.

Vakumlamayla yapılması en uygun olmakla birlikte kutu, bez, file, tahta sandık ile de ambalajlanabilir.

Hytech Slide hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.

HyPass hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.