Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermantasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecektir. Adana, Mersin, Osmaniye başta olmak üzere birçok güney ilinde yaygın olarak tüketilir. Üretiminde hammadde olarak bulgur unu, şalgam turbu, su, ekşi hamur, kara havuç ve tuz kullanılmaktadır.
Şalgam suyunun, acılı ve acısız çeşitleri mevcuttur. Acılı şalgam suyunda, acı olarak genellikle acı süs biberi turşusunun suyu kullanılır ve damak tadına göre 1/3 ile 1/6 oranında şalgam suyuna ilave edilebilir.
Şalgam suyu, genellikle evlerde üretilir ve bu sebeple kesin bir üretim akış şeması yoktur. Üretim aşamaları duyusal tercihler doğrultusunda çeşitlilik gösterebilir. Endüstriyel üretimde de standart bir üretim tekniği olmamasına rağmen, şalgam suyu üretim yöntemi, geleneksel (2 aşamadan oluşan fermantasyon) ve doğrudan (tek aşamalı fermantasyon) şalgam suyu üretimi olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Şalgam suyunun fermantasyon süresi yaklaşık olarak, 2 ile 4 hafta arasındadır.
1. Geleneksel Yöntem ile Şalgam Suyu Üretimi
Geleneksel yöntem, ekşi maya fermantasyonu ve havuç fermantasyonu olmak üzere iki fermantasyon aşamasından oluşmaktadır. Ev tipi üretimler ve ticari işletmelerde yapılan üretim genellikle geleneksel yöntemle gerçekleştirilmektedir. Doğrudan üretim metodunda ise şalgam suyu fermantasyonunun ilk aşaması olan ekşi maya fermantasyonu yapılmamakta, yalnızca havuç fermantasyonu uygulanmaktadır. Öncelikle ekmek mayası oda sıcaklığında 1 gün fermantasyona bırakılır. Ticari işletmelerde yapılan geleneksel yöntem ile şalgam suyu üretiminde ise ekmek mayası genellikle 25°C’de 24 saat inkübatörde fermantasyona bırakılmaktadır. Daha sonra %3 bulgur unu, %0.2 tuz ve %0.2 ekşi maya karışımı, üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilir ve yoğrularak hamur kıvamına getirilir. Daha sonra 25°C’de plastik tanklarda hamur fermantasyonuna bırakılır. Hamur fermantasyonunun (I. Fermantasyon) süresi 3 gündür. Fermantasyon süresince hamurda pH ve toplam asit gelişimi izlenir. Bu süre sonunda hamur, su ile dört kez ekstrakte edilir. Hamur fermantasyonundan elde edilen sıvı, havuç fermantasyonunu (II. Fermantasyon) gerçekleştirmek için fermantasyon tankına aktarılır. Ekstrakte edilen sıvıya %1 tuz ile %10 oranında, temizlenmiş ve doğranmış kara havuç ilave edilir. Kara havucun yanında isteğe bağlı olarak doğranmış şalgam ilave edilerek tank dolum seviyesine gelinceye kadar su eklenir ve oda koşullarında fermantasyona bırakılır. Gerektiğinde tanklara dolum seviyesine gelinceye kadar içilebilir nitelikte su ilave edilerek ve üzerleri kapatılarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun gerçekleştiği ortamın sıcaklığı 25°C’dir. Fermantasyon takibi toplam asit tayini ile kontrol edilerek yapılır, asit miktarındaki artış sona erdiğinde, şalgam suları ekstraksiyon işlemi ile tortusundan uzaklaştırılıp, şişelenerek +4°C’deki soğuk depoya alınarak muhafaza edilir.
Ayrıca; geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi starter kültür kullanımı ile de gerçekleştirilebilmektedir. Bu yöntemde kara havuç ve şalgamların üzerine hazırlanan starter kültür ilave edilir ve 24 saat kapalı bidonda bekletilir. Bu aşamadan sonraki işlemler klasik yöntem ile şalgam suyu üretiminde olduğu gibi devam eder.
2. Doğrudan Şalgam Suyu Üretimi
Doğrudan şalgam suyu üretiminde 1. fermantasyon (hamur fermantasyonu) yapılmamaktadır. Bu üretimde sadece 2. fermantasyon (havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) söz konusudur. Fermantasyon tankına doğranmış kara havuç, bulgur unu, tuz, doğranmış şalgam, su ve ekmek mayası veya ekşi hamur ilave edilerek oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır.
Şalgam Suyunun Faydaları
Şalgam suyunun sağlık üzerine birçok olumlu etkisi vardır. Başlıca olumlu etkileri aşağıdaki gibi sıralanabilir:
• Şalgam suyu vücut için doğal ve katkısız bir besin kaynağıdır.
• Şalgam suyunun en önemli hammaddesi mor havuç, başlı başına A vitamini deposudur. Bu özelliği ile göz sağlığına katkısı bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
• Antioksidan kaynağıdır.
• Hücre yenileyici özelliği vardır.
• Bağırsakları çok iyi çalıştırır, böylece kabızlığı önler. Ayrıca fazla kiloların atılmasına yardımcı olur.
• İştahı açar.
• Laktik asit içerir, bu sayede sindirimi kolaylaştırır.
• B grubu vitaminleri içerir ve sinirleri yatıştırır.
• Mide ve karaciğere faydalıdır.
• Kalsiyum, potasyum ve demir içerir, bu yönü ile de kemik ve dişleri kuvvetlendirir.
• Kalsiyum-potasyum yönünden çok zengindir ve afrodizyak özelliği vardır.
• İdrar söktürücü etkisi vardır. Böbrek kumu ve taşının düşürülmesine yardımcıdır.
• Vücuttaki toksinleri atar, stresten kurtarır.
• Şeker hastalığına iyi geldiği bilinmektedir.
• Apse, dolama, kan çıbanı, ergenlik sivilceleri ve egzama tedavisine yardımcıdır.
• Göğsü yumuşatıcı etkisi vardır. Akciğer ve bronşları temizleme özelliği vardır.
• Özellikle kış mevsiminde grip ve soğuk algınlığına iyi gelir.
Şalgam suyu ile ilgili mikrobiyolojik analizlerinizi yayma plak, dökme plak, en muhtemel sayı (ems) ve membran filtrasyon tekniği ile yapabilirsiniz. Membran filtrasyon yöntemi ile Hypet Aqua hazır besiyerlerini güvenle kullanabilirsiniz.
Hypet Aqua hakkında bilgi almak için lütfen TIKLAYINIZ.