Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.

 

Tüm insanlığın paylaştığı lezzetlerden olan peynir, insanlık tarihi kadar eskidir. Kaşar peynirinin tarihi ise, o kadar da eski değildir. Bundan yaklaşık 110 yıl önce, Selanik’te yaşayan ve babası beyaz peynir üreticisi olan Raşel isminde bir Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile, içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel, telaşla bu haşlanmış teleme kitlesini, tezgâh üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimara, bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, doğal bir şekilde sarı renkli bir peynir elde etmiştir. Babası da, elde edilen bu yeni peynir çeşidini çok beğenmiş ve bir parçasını alıp hahama götürmüştür. Musevî dininde yenilip içilecek maddelerin haham tarafından muayene edilmesi ve hahamın, onun yenmeye veya içmeye elverişli olup olmadığının kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşer), değil ise (Turfa) hükmü verilir. Raşel'in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan haham da, çok beğendiği bu yeni peynire kaşer, yani yenilebilir demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşer olarak kalmıştır.

 

 

Dilimlenebilir yarı sert peynirler grubundan olan kaşar peyniri ülkemizde beyaz peynirden sonra en fazla üretilen ve sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp yoğrulması esasıyla elde edilen deliksiz ve bakteriler ile olgunlaştırılan bir peynir çeşididir.

 

En kaliteli, geleneksel kaşar peyniri koyun sütünden yapılmaktadır. Günümüzde ise yapımında inek ve koyun sütü karışımları tercih edilmektedir. Bazı yörelerde keçi sütü de eklenmektedir.

İyi bir kaşar peynirinin aşağıdaki özellikleri taşımalıdır. Bunlar:

 

•Dış görünüşü düzgün, kehribar sarısı renginde, sert ve çok kalın olmayan bir kabuğa sahip olmalıdır.

•İç görünüşü sarımsı beyaz-sarı renktedir, gözeneksizdir veya çok az gözenek bulunabilir.

•Orta düzeyde katı ve biraz esnektir.

•Hafif tuzlu tadı vardır.

•Kuru madde oranı yaklaşık olarak %58-60 civarındadır.

•Kurumaddede yağ oranı yaklaşık olarak %45-48 oranındadır.

•Tuz (NaCl) oranı yaklaşık olarak %3-5 oranındadır.

 

 

 

 

Kaşar peyniri üretiminde öncelikli olarak, hammaddenin yani sütün temizliği çok önemlidir. Bu sebeple peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve hijyenik niteliklerinin üstün kalitede olması gerekir.

 

İşletmeye gelen çiğ süt sağım yerinde süzülmüş olsa dahi temiz kabul edilemez. Bu nedenle üreticiden tankerlerle gelen süt kalite kontrolü yapıldıktan sonra mutlaka temizlenmelidir. Sütün temizlenmesi genellikle filtreler ve separatörler yardımıyla yapılmaktadır. Bu aşamada ilk olarak klasik ya da borulu filtreler yardımıyla süt içerisindeki gözle görülebilen çöp, kir vb. yabancı maddelerin ayrılması sağlanır. Daha sonra da, gözle görülemeyen kan pıhtıları, lökosit, hücre parçaları, büyük bakteriler vb. yabancı maddeler sütten ayrılır. Sütün asıl temizliğinin yapıldığı bu işleme klarifikasyon denilmektedir. Bu amaçla klarifikatör adı verilen santrifüjlü temizleme separatörleri kullanılmaktadır.

 

Temizlenen sütün yağ ve protein oranları standardize edilir. Standardizasyon, her zaman standart ve aynı kalitede peynir elde edilebilmesi bakımından önemlidir. Yağ oranı ayarlamada yağlı ve yağsız sütün karıştırılması, yağsız süte krema ilavesi ya da fazla yağın krema separatörü ile alınması gibi yöntemler uygulanabilmektedir. Yağ oranının doğru olarak standardize edilmesi için peynir çeşidi, imal edilecek peynirin yağ oranı, sütün protein oranı gibi hususların dikkate alınması gerekmektedir.

 

Standardize edilen süt, daha sonra homojenizasyon işlemine tabi tutulur. Homojenizasyon süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için süt yağının fiziksel olarak parçalanması işlemidir. Sıcaklık ve basınç, etkili bir homojenizasyon için önemli kriterlerdir. Homojenizasyon sıcaklığı süt yağının eriyebileceği sıcaklığın üzerinde olmalıdır. Aksi takdirde yağ zerrecikleri tam olarak parçalanamazlar. Bunun yanı sıra aşırı sıcaklık homojenizasyon için uygun değildir. Genellikle süt yaklaşık 200 kg/cm2 (bar) basınç altında 55-60ºC sıcaklıkta homojenize edilmektedir.

 

Homojenize haldeki süt için uygulanacak bir sonraki işlem baktofügasyondur. Baktofügasyon, pastörizasyon derecesindeki sütün, yüksek devirli santrifüjlerden geçirilmek suretiyle temizlenmesini ve spor yapan bakterilerin büyük bir kısmından arınmasını sağlayan yöntemdir. Baktofügasyon işlemi sırasında süt iki kısma ayrılmaktadır. Birinci kısım temiz süt (bakteri ve spor içermeyen) ikinci kısım ise baktofügat (bakteri ve spor içeren) olarak tanımlanmaktadır. Temiz süt klasik pastörizasyon normlarında ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Baktofügata ise 130ºC’de 1-3 saniyelik bir ısıl işlem uygulanmaktadır.  Isıl işlem uygulaması ile, sütteki mevcut patojen mikroorganizmaları yok etmek ve diğer mikroorganizmaları uzaklaştırmak amaçlanır. Bunun yanı sıra peynir teknolojisinde olgunlaşmada, tat ve aromanın oluşumunda starter kültürlerin daha kolay gelişebilmelerini sağlamak amacıyla da ısıl işlemin uygulanması gerekmektedir. Bu amaçla öncelikle analiz edilip süzülen, ön işlemlerden geçirilen kaşar peynirine işlenecek süt 72-74ºC’de 15 saniye ya da 65ºC’de 30 dakika süreyle pastörize edilmektedir. Pastörizasyonu tamamlanan süt mayalama sıcaklığına (32-34ºC) soğutulmaktadır.

 

 

Mayalama sıcaklığına getirilen süte % 0.5 oranında starter kültür ve %0.01(10-15g/100litre) oranında kalsiyum klorür katılmaktadır. Süt 30-35 dakika süreyle kendi haline bırakılıp ön olgunlaşması sağlanmaktadır. pH değeri 6.40-6.45’e gelince 45 dakikada pıhtı kesim olgunluğuna ulaşmayı sağlayacak oranda peynir mayası ile mayalanır.

 

 

Pıhtıyı kesme aşamasında, oluşan pıhtı (pH:6.30-6.35) önce 1.5-2.0 cm boyutlarda kesilmekte, 5-10 dakika dinlendirilmekte ve daha sonra mercimek-bezelye tanesi iriliğine (6-7 mm) gelince kadar kırılmaktadır. Bu işlemler sonunda 5 dakika kendi haline bırakılarak pıhtı tanelerinin çökmesi sağlanmaktadır.

 

 

Dinlendirilen pıhtının üzerine cendere bezi serilir ve üste çıkan peynir suyunun bir bölümü (teknedeki süt miktarının yaklaşık %30 kadarı) çekilir veya peynir suyu teknenin özel filtresi yardımıyla boşaltılır. Teknede kalan pıhtı ve peynir suyu yaklaşık 10 dakika yavaş yavaş karıştırılır, bu aşamada tekne çeperlerindeki buhar borularına buhar verilerek sıcaklık 36-38ºC ye (bazen 40-42ºC) yükseltilmektedir. İstenen sıcaklık derecesine ulaşıldıktan sonra karıştırılma işlemi 15 dakika kadar sürdürülmektedir. Isıtma işlemi 3-4 dakikada 1ºC sıcaklık artışı olacak şekilde ve bu işlem yarım saatte tamamlanacak biçimde uygulama yapılmaktadır. Bu şekilde pıhtı tanelerinin çeperleri sertleşir ve kasılma nedeniyle peynir suyunun ayrılması kolaylaşarak asitlik artışı sağlanabilmektedir.

 

 

Yeterli miktarda suyunu verip sertleşen teleme, uygun bir pompa yardımıyla presleme ünitesine aktarılmakta ya da kendi özel presiyle tekne içinde preslenmektedir. Presleme başlangıcında pH 5.9-6.15’tir. Baskılamada 1kg teleme için öncelikle 1kg ağırlık uygulanır ve daha sonra bu ağırlık yavaş yavaş artırılarak 15 kg’a kadar yükseltilmektedir. Baskılama işleminin yapıldığı ortam sıcaklığı 15-20ºC, toplam presleme süresi 1-2 saat kadardır. Baskılama sonrasında telemenin pH değeri 5.25-5.30 oranındadır.

 

 

Preslenen teleme 25-30cm uzunluğunda 15-20 cm genişliğinde bloklar halinde kesilerek üzerleri örtülüp 15-20ºC’de fermantasyona bırakılmaktadır. Telemenin pH değeri 5.0-5.05’e ulaştığında haşlama aşamasına geçilmektedir.

 

 

 

 

Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m uzayabilmektedir.

 

Yeterince fermente olan telemenin pH değeri 5.0-5.05, titrasyon asitliği ise yaklaşık 65ºSH düzeyine ulaşmaktadır. Haşlanacak telemenin pH değeri kesinlikle 4.8’in altına düşmemelidir; aksi takdirde haşlamada ciddi problemler görülür ve haşlama gerçekleştirilemez.

 

 

Fermantasyon sonrasında teleme döner bıçaklı boyut küçültme düzenekleri veya mekanik rendelerle 3-5mm kalınlıkta ekmek dilimleri gibi kesilerek delikli metal sepetlere aktarılmaktadır. İçinde %5-6 tuzlu sıcak (72-75ºC veya 83-85ºC) salamura bulunan haşlama tankına daldırılmaktadır. Haşlama suyunun asitliği 10ºSH olmalıdır. Haşlama suyuna daldırılan teleme burada 3-5 dakika tutulmakta ve bu sırada bir iki kez tahta sopa yardımıyla alt üst edilip karıştırılarak homojen bir karışım haline dönüştürülmektedir.

 

       

 

 

Haşlanan teleme kütlesi daha sonra peynir işleme tezgahı üzerine alınarak soğuması ve yoğrulması sağlanmaktadır. Kütle içinde hava kalmaması için haşlanan teleme tıpkı bir ekmek hamuru gibi yoğrulmaktadır. Hamur yoğrulurken yayılır, yeniden toparlanarak kat kat iri tuzla tuzlanıp hamura tuz iyice karışana kadar dövülerek yoğrulur. Bu amaçla hamur birkaç kez bohça katlar gibi sarılmaktadır. Arada boşluk kalmaması için üzerine elle bastırılmakta ve tekrar katlanarak francalaya benzer şekil verilmektedir. Daha sonra kullanılacak kalıpların büyüklüklerine uygun miktarda hamur kesilmekte ve her bir parça elde çevrilerek yuvarlanmakta ve küre biçimine dönüştürülmektedir. Sonrasında hızlı bir şekilde göbek bağlatma işlemi yapılmaktadır. Fakat bazı mandıralarda teleme haşlandıktan sonra doğrudan kalıplara yerleştirilmekte ve kalıp içindeki hamurun fazlası elle veya oklava ile kesilerek kalıplanmaktadır.

 

Günümüzde teknolojik alt yapısı gelişmiş modern işletmelerde haşlama ve yoğurma işlemleri elle yapılmamakta gelişmiş düzeneklerden faydalanılmaktadır. Teleme bloklarını yaklaşık 0.5 cm kalınlıkta doğrayan, kendi kazanında haşlayıp plastik özellik kazandıran, yoğurup kalıplayan “Agregat” veya “Kaşkaval makineleri” olarak tanımlanan sistemler kullanılmaktadır.

 

 

Kalıplanan peynirler göbek yeri alta gelecek şekilde 12-24 saat süreyle dinlendirilerek soğumaya bırakılmaktadır. Bu süre içinde birkaç kez (1-2 saat içinde 5-6 kez) alt üst edilerek çevrilmekte şeklin düzgünleşmesi sağlanmaktadır. Bu esnada peynirler sıcaklığını yitirmeden önce şişlenmelidirler. Şişleme işlemi peynirler soğuduktan sonra yapıldığında şiş izleri kapanmamakta ve küflenme riski oluşmaktadır. Peynirler henüz sıcak iken birkaç yerinden ince şişlerle delinerek kitledeki gazların çıkması sağlanmaktadır.

 

 

Şişlenen kaşar kalıpları sarartma odasında yaklaşık 1 gün süreyle bekletilmekte, kalıplarından çıkartılarak yüzey kurutma odasındaki raflara belirli aralıklar konularak dizilmektedirler. Sabah ve akşam birer kez olmak üzere altları kurulanarak çevrilmektedirler. Genellikle 1. hafta sonunda potasyum sorbat içeren çözelti ile yıkanıp, 1 gün daha bekletilip ambalaj bölümüne sevk edilmektedir.

 

 

 

 

İçine konulan ürünü, üretim aşamasından tüketiciye ulaşıncaya kadar, dağıtım zincirindeki dış etkilerden koruyan, bir arada tutarak taşıma, depolama, dağıtım, tanıtma işlemlerini kolaylaştıran sargılar ve kaplar olarak tanımlanmaktadır. Peynir ambalaj materyalinin hiçbir şekilde ürüne dış ortamdan yabancı madde, mikroorganizma vb. geçişine izin vermemesi gerekmektedir.

 

Bu amaçla genellikle kaşar peyniri ambalajı olarak plastik esaslı materyaller kullanılmaktadır. Genellikle polietilen, polipropilen, polivinilklorür, polisterol gibi plastik maddelerden yapılan ambalajlar ile ürün vakumlanarak ambalaj işlemi yapılmaktadır. Plastik esaslı ambalajlar hafif olmaları, yumuşak olması ve kolay şekil verilebilmesi gibi özelliklerinden dolayı kaşar peyniri ambalajında tercih edilmektedir. Ürün plastik esaslı ambalaj ile vakumlandıktan sonra üzerine firma ve ürün özellikleri bulunan etiket bilgileri basılmaktadır. Ambalajlanan kaşar peynirleri +4/+10ºC ısıda depolanmaktadır. 

 

Ürünlerin depolanması sırasında, deponun sıcaklığı, temizliği ve hijyenik şartlara uygun olması çok önemlidir. Bu sayede, ürünlerin tüketiciye ulaşması sırasında yaşanabilecek olumsuzluklar büyük ölçüde önlenmiş olur.

 

 Peynir üretiminde meydana gelebilecek kontaminasyonları engellemek için yapılabileceklerden bazıları; personel, ekipman, yüzey ve havanın mikrobiyal yükünü azaltmak olabilir. Bunun içinde gerekli olan, mikrobiyolojik analizleri yapmak, sorunu tespit etmek ve bundan yola çıkarak çözüme ulaşmaktır. Diatek tarafından üretilen Hytech Slide (ürün hakkında bilgi için tıklayınız) ürünü hijyen kontrolleri için hızlı ve kolay çözüm sağlar. Bu ürün ile personel, ekipman ve yüzeylerden mikroorganizma tespiti yapılarak hijyen kontrolü sağlanabilir. Yine havanın mikrobiyal yükü hazır besiyerleriyle kolayca tespit edilebilir ve bu yükü azaltmak için firmamız tarafından üretilen Hysafe Air (ürün hakkında bilgi için tıklayınız.) kulanmak başta olmak üzere birçok çözüm yöntemi bulunabilir.

 

Kaynaklar: https://hbogm.meb.gov.tr; https://www.samsuntarim.gov.tr; https://lezzetler.com