Gıda güvenliği, insan sağlığı için öncelikli konuların başında gelir. Günümüzde, sürekli artan dünya nüfusuna yetecek miktarda ve nitelikli gıda maddesi üretimi, gıda sektöründe karşılaşılan en önemli problemlerden biridir. Tarımsal uygulamalardan başlayarak, üretim aşamasının sonuna, hatta paketlemeye kadar süren tüm aşamalarda kullanılan kimyasal maddeler, insan vücudunda akut ve kronik pek çok sağlık sorununa yol açabilmektedir. Gıdalara bilinçli olarak katılan ve gıda katkı maddeleri olarak adlandırılan kimyasal maddeler dışında, istenmeden bulaşan çeşitli kontaminantlar ve tarımsal kalıntılar gibi kimyasallar da ekonomik kayıplar ve çeşitli sağlık sorunlarına yol açmaktadır.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sistemi, söz konusu sorunların önüne geçilebilmesi için uygulanan, etkili bir sistemdir. Sistem, üretimin her basamağında belirlenen tehlikelerin kontrol altında tutulabilmesi için gerekli önlemlerin alınmasıdır. Bu önlemler, üretimin belli aşamalarında yapılacak sürekli ve düzenli mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri de kapsar. Analizler sonucunda elde edilen sonuçlar, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde belirtilmiş sınırlara uygun olmalıdır.Bu yönetmelik gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini, katkı maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ilaç kalıntılarını, gıda bulaşanlarını, ambalaj ve işaretleme, depolama ve taşıma kurallarını, numune alma ve analiz metodlarını kapsar.

Gıdalara çeşitli yollarla bulaşabilecek kimyasal kontaminantlar:

Tarımsal Kalıntılar

Bitki ve hayvanlıları zararlılardan korumak için mücadele amacıyla kullanılan kimyasal ilaçlar ve etki maddelerinin tümüne pestisid adı verilir. Pestisidler tüm “herbisit” ve “insektisid”leri kapsar.
300 civarında pestisid çeşidi bulunmaktadır: insektisidler, akarasidler, ovisidler, fungisidler, nematosidler, parazitisidler, molluskusidler, herbisidler, rodentisidler, fasciolosidler.
Pestisidler yoluyla önemli üretim üretim kalitesi ve miktarında artışlar görülmekle birlikte, uygulandıkları ürünlerde ve suda kalıntılar bırakması sebebiyle insan sağlığını doğrudan veya dolaylı olarak etkilerler. Kalıntı bakımından tehlike yaratan en önemli pestisidler; klorlu hidrokarbon insektisidler ve organik fosforlu insektisidlerdir. Klorlu hidrokarbon insektisidler oldukça stabildir ve yağda çözünmeleri nedeniyle yağlı dokularda birikir ve depolanırlar. Pestisidler akut ve kronik zehirlenmelere, kanserojen ve teratonejik etkiye sahiptirler.

Analiz için etkili ve seçici bir çözücü kullanılarak, örnekten kalıntının ekstraksiyonu yapılır. Sonra ekstrakt girişim yapıcı maddelerden temizlenir, saflaştırılır (adsorbsiyon teknikleri, kolon kromatografisi (KC) ve ince tabaka kromatografisi (TLC) veya partisyona dayalı teknikler ile destilasyon yöntemleri gibi teknikler). Sonra kalıntı miktarının tayini yapılır (En çok gaz kromatografisi (GC) ve yüksek basınç sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılır). Sonra kalıntının tayininde kullanılan yöntemden farklı olan bir yöntem kullanılarak elde edilen sonuçların karşılaştırılmasına dayanan kanıtlama testi yapılır.

Hormon preparatları, verim artışını sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Dietilstilboestrol vb. bileşikler hayvanlarda doku birikimini artırarak, gelişmeye etki eder. Ağırlık artması, anti-tiroid preparatların kullanımı ile sağlanmaktadır. Çeşitli hayvan hastalıkları tedavisinde kortikosteroid ve diğer hormonal preparatlar kullanılmaktadır. Kaçınılmaz sonuç olarak, hayvansal proteinli gıdalarda hormon kalıntılarına rastlanır. Söz konusu preparatların direkt toksik, karsinojenik, allerjik reaksiyonlar, mikroorganizma ve ilaç direncine kadar uzanan etkileri olduğu saptanmaktadır.

Hormon kalıntılarının tayini için et, süt ve ürünleri, kümes hayvanları ve yumurta konusunda geliştirilmiş fizikokimyasal yöntemler, bioanaliz ve radioimmunoassay teknikleri kullanılmaktadır. Bu yöntemlerde ekstraksiyon, ayırma ve saflaştırma amacıyla GC, HPLC gibi tekniklerle miktar tayinleri yapılmaktadır.



Koruyucu amaçlı kullanılmaktadır. Özellikle et, tavuk ve balıklarda tetrasiklin, oksitetrasiklin, klortetrasiklin gibi geniş spektrumlu antibiyotikler, taze meyve ve sebzelerdeki bakteriyel yumuşama veya diğer bozulmalara sebep olan bakteri ve küflere karşı ise oksitetrasiklin, streptomisin, neomisin, polimisin, nystatin, pimaricin gibi antibiyotikler kullanılmaktadır.

Çevresel faktörlerle veya işlem sırasında oluşan kontaminasyon

Mineraller hormon, enzim ve vitaminlerle ilişkili olarak beslenmede önemli fonksiyonları yerine getirirler. İnsan vücudunun yaklaşık %4’ü minerallerden oluşur: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, Mn, S, Fe, Cu, I, Zn. Ca ve P dışındaki elementlerin vücutta bulunma miktarları son derece düşüktür ve bunlara “İz Elementler” denir. Çeşitli faktörlere bağlı olarak gıdalara bulaşan iz metaller, gıdalarda çok düşük sınırlarda bulunan (genellikle %0,01’in altında) bulunan ve bulunma miktarları yasal olarak sınırlandırılmış elementlerdir.

Gıda ürünü hasattan başlayarak tüketime kadar, pek çok endüstriyel ve çevresel kontaminasyona maruz kalır. Çevresel ve endüstriyel kontaminasyona örnek olarak Hg ve Pb bulaşması verilebilir. Tarım alanlarının otoyollar veya sanayi bölgelerine yakın olması gibi etkenler, Hg ve Pb bulaşmasını arttırır. Gıda işlemede meydana gelen kontaminasyon ise kullanılan alet ve ekipmanlar ile gıdaların ambalajlanmasında kullanılan kaplar yoluyla oluşmaktadır ve buna örnek olarak Sn ve Pb verilebilir.

Analizlerinde en sık atomik absorpsiyon spektrofotometresi (AAS) kullanılır; bunun yanı sıra gravimetrik, volumetrik, kolorimetrik metodlar da kullanılır. Yöntemler genel olarak şu aşamalardan oluşur: Yaş yakma ya da kuru yakma ile örneğin kül edildikten sonra, girişim yapıcı maddeler uzaklaştırılır. Metalin renkli kompleksi oluşturulduktan sonra kalibrasyon grafiği hazırlanır ve örneğin absorbans değerleri, kalibrasyon grafiğindeki değerlerle karşılaştırılıp hesaplanır.

Dış kaynaklar (baca, egsoz) veya fırında pişirme, ızgara yapma, tütsüleme gibi ısıl uygulamalar yoluyla gıdada PAH kontaminasyonu olur. Bunlardan en önemli bileşik benzopirendir; PAH tayinlerinde indikatör madde olarak kabul edilir. En fazla kanserojen etkiye sahip olan PAH’dır, tüm deney hayvanlarında tümör oluşturur.

Toksik etkili kimyasaldır. Endüstride ismi Aroclor’dur. PCB’lerin endüstride çok yaygın ve fazla miktarda kullanım alanı olduğundan, çevre kirliliği ve gıdalarda kontaminasyona neden olmaktadırlar. Yağda çözündüklerinden, yağlı dokularda birikim yaparlar. Analizlerinde: Saflaştırma ve tanımlama için kağıt C, TLC, CK kullanılır. Kantitatif tayinler için HPLC, GC kullanılır.

Radyonükleitler:

Sanayideki geniş kullanımı dolayısıyla, çevre kirliliğine neden olur. Amyantın sıvı örneklerde analizi, filtrasyon ve mikroskobik tekniklerle gerçekleşmektedir.

Katkı maddeleri yoluyla oluşan kontaminasyon

Gıdalarda kullanılan bazı katkı maddeleri, içerdikleri safsızlıklar ya da gıda bileşenleri ile reaksiyonları sonucu kontaminasyon oluşturabilmektedir. Et işlemede koruyucu, renk ve lezzet verme amacıyla kullanılan nitrit ve nitratlar, etin yapısındaki aminlerle nitrozamin denen, kanserojen ve mutajen maddeyi oluşturur. Özellikle kür edilmiş etlerde, peynir ve balıkta nitrozamin oluşumu yüksek saptanmıştır.

Nitrozamin tayininde kullanılan analiz teknikleri genelde 4 basamaktan oluşur: Örneğin hazırlanması, ekstraksiyon, izolasyon, KC ile temizleme, saflaştırma ve deriştirme, TLC, GC, HPLC ile kalitatif ve kantitatif tayinler


Ambalaj maddeleri yoluyla oluşan kontaminasyon