Gıda endüstrisinde tüketici talepleri, doğal ve katkısız ürünlere yönelik artan bir ilgiyi beraberinde getirmiştir. Bu doğrultuda, %100 meyve suları, limon suyu ve nar ekşisi gibi tamamen meyveden elde edilen saf ürünlerin içeriğinde kimyasal koruyucuların bulunmaması büyük bir önem taşımaktadır. Bu gereklilik, hem tüketici beklentileri hem de mevzuatlar tarafından desteklenmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne göre, %100 meyve suları ve konsantreleri, hiçbir şekilde koruyucu madde içeremez. Mevzuatın EK-II bölümünde, meyve suları için izin verilen katkı maddeleri listelenmiştir. Bu listede, %100 meyve suları için koruyucu maddelerin kullanımına izin verilmediği açıkça belirtilmektedir. Kategori 14.1.2 altında yer alan %100 meyve suları ve konsantrelerinde sadece meyve suyu içeriğinin doğallığını koruyacak üretim teknikleri uygulanmalıdır. Bu yönetmelik, 13 Ekim 2023 tarihli ve 32338 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanmış olup, tüm gıda işletmelerinin uyması gereken kuralları ortaya koymaktadır.
Ayrıca, nar ekşisi için de benzer bir durum geçerlidir. 24 Mart 2023 tarihli ve 32142 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan düzenleme ile nar ekşisinin içeriği yalnızca nar, nar suyu ve/veya nar suyu konsantresinden oluşmalı; herhangi bir kimyasal koruyucu veya başka bir gıda bileşeni eklenmemelidir. Bu düzenlemeye aykırı olarak piyasaya arz edilen ürünler, 30 Haziran 2024 tarihinden sonra tümüyle yasaklanacaktır.
Kimyasal koruyucuların yasaklanmasının temel sebebi, tüketici sağlığını korumak ve ürünlerin doğallığını muhafaza etmektir. Koruyucu maddeler, raf ömrünü uzatarak mikroorganizma gelişimini engellemek amacıyla kullanılsa da, bu maddelerin fazladan tüketilmesi insan sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yaratabilir. Tüketici sağlığına yönelik artan kaygılar nedeniyle, saf meyve sularında kimyasal katkı kullanımı yasaklanmış ve alternatif koruma yöntemleri ön plana çıkarılmıştır.
%100 limon suyu ve nar ekşisi gibi ürünlerde kimyasal koruma yerine uygulanabilecek doğal yöntemler arasında pastörizasyon, aseptik dolum, soğuk zincir lojistiği ve uygun ambalajlama teknikleri yer almaktadır. Bu yöntemler, mikroorganizmaların gelişimini engelleyerek ürünlerin raf ömrünü uzatabilir. Aynı zamanda, bu yöntemlerin uygulanması ürünlerin besin değerlerini ve lezzetini de koruyarak tüketici memnuniyetini artırır.
Doğal koruma yöntemlerine ek olarak, %100 limon suyu ve nar ekşisinin kendi içeriğinde bulunan doğal asitler de koruyucu bir etkiye sahiptir. Limon suyu, içeriğindeki sitrik asit nedeniyle pH seviyesini düşürerek mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Benzer şekilde, nar ekşisi de doğal olarak asidik bir yapıya sahip olduğu için mikrobiyal bozulmaya karşı direnç gösterir. Bu nedenle, uygun şartlarda üretilen ve saklanan %100 limon suyu ve nar ekşisi ürünlerinde ek koruyucuya gerek kalmadan yeterli raf ömrü sağlanabilir.
Sonuç olarak, gıda mühendisleri olarak görevimiz, mevzuata uygun ürünler geliştirirken tüketici sağlığını ön planda tutmaktır. %100 limon suyu ve nar ekşisi ürünlerinde kimyasal koruyucu kullanımı yasaktır ve bu yasağa uymak, gıda işletmeleri için bir zorunluluktur. Doğal yöntemler ve ürünlerin kendi doğal bileşenleri kullanılarak mikroorganizma gelişimi kontrol altına alınabilir ve tüketiciye doğal, sağlıklı ürünler sunulabilir. Gıda endüstrisinde bu doğrultuda yapılacak çalışmalar, sektörün doğru yönde ilerlemesine katkı sağlayacaktır.