Aromalar, gıdalara tat ve koku vermek amacıyla kullanılan
maddelerdir. Hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilen baharat ve
reçineler; hoş kokuları, aroma verici ve koruyucu özellikleri nedeniyle ilk
çağlardan itibaren kullanılmaya başlanmıştır. Aromaların tarihi insanların
doğal ürünlerin aroma karakterine sahip bileşiklerini basit yöntemler ile
zenginleşebileceklerini keşfetmesi ile başlar. Milattan önceki yıllara ait
zeytinyağı ile ekstraksiyon ve ardından distilasyon reçeteleri günümüze kadar
ulaşmıştır.
Günümüzde aroma endüstrisinde kullanılan uçucu yağların pek
çoğu ilk olarak 16. ve 17. yüzyıllarda eczanelerde distile edilmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği
Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği kapsamında “aroma” ifadesi “aroma verici”
olarak değiştirilmiştir. Ürün etiketinde içindekiler kısmında “aroma verici”
ifadesi kullanılmalıdır, fakat ürün üzerindeki ürün tanımlamalarında “çilek
aromalı”, “kakao aromalı” ifadeleri kullanılabilir.
Aroma vericiler, koku ve/veya tat vermek ya da gıdaların
sahip olduğu koku ve/veya tadı kuvvetlendirmek ya da değiştirmek amacıyla
gıdalara ilave edilen ürünlerdir. Aroma vericiler ilaç endüstrisinde de
kullanılmaktadır. Aroma vericiyi oluşturan koku ve tat verici
özelliğe sahip bileşenler, aroma verici formüllerinde çeşitli
taşıyıcılar/çözücüler ve gıda katkı maddeleri yer almaktadır. Aroma vericiler üretim
esnasında "g/kg" - "g/l" düzeyinde ürün formüllerine ilave
edilir.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının "Türk Gıda
Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri
Yönetmeliği'nde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik" geçtiğimiz
günlerde resmi gazetede yayımlandı.
Buna göre aşağıdaki gıda ürünlerine eklenemeyecek katkı maddeleri artırıldı;
· Aromalandırılmamış pastörize ve sterilize (UHT
dahil) süt
Aromalandırılmamış yaprak çay
Aromalandırılmamış yayık altı
Bal
Bitkisel ve hayvansal kaynaklı emülsifiye
edilmemiş katı ve sıvı yağlar
Fermentasyondan sonra ısıl işlem görmemiş
aromalandırılmamış fermente süt ürünleri
Kahve (aromalandırılmış kolay çözünebilen kahve
hariç) ve kahve ekstraktları
Kuru makarna (glutensiz, gluteni azaltılmış ve
düşük proteinli diyet amaçlı makarnalar hariç)
Pastörize krema ve kaymak
Şeker
Tereyağı
Söz konusu gıda ürünlerinin imalatında bugünden itibaren
aralarında "vinylbenzene"
ve "methyl methanethiosulfonate"ın
da bulunduğu katkı maddeleri kullanılamayacak. Bugünden önce faaliyete başlamış
gıda işletmecileri tarafından piyasaya arz edilen ve belirtilen maddeleri
içeren ürünlerle bu ürünleri içeren gıdalar 31 Ocak 2016 tarihine kadar
piyasada bulunabilecek.
Yeni yönetmeliğin resmi gazetede yayınlanmasından önce
piyasaya arz edilmiş ve bu maddeyi ihdas eden yönetmelikteki ek listede yer
alan aroma verici maddeleri içeren bir gıda raf ömrü süresince piyasada
bulunabilecek.
Aroma Çeşitleri
Aroma özelliği taşıyan, tanımlanmış maddelerdir. Elde ediliş yöntemlerine göre üç çeşit aroma maddesi bulunmaktadır:
Doğal Aroma Maddeleri : Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen maddelerdir.
Doğala Özdeş Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yapısı, doğal aroma maddeleri ile aynı olan maddelerdir.
Yapay Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ancak kimyasal yapısı doğal aroma maddelerinden farklı olan, yani doğada bulunmayan maddelerdir.
Aroma Verici Preparat:
Bitkisel, hayvansal ya da mikrobiyal maddelerden elde
edilir. Aroma verici preparatlar, adından da anlaşılacağı gibi elde edildiği
kaynaktan gelen pek çok aromatik maddeyi içerir. Vanilya ekstraktı ve portakal
yağı, aroma verici preparatlar için örnek olarak verilebilir.
Doğal Aroma Verici Maddeler:
Doğal olarak bulunan ve doğada tanımlanmış maddeler doğal
aroma verici maddelerdir. Doğal vanilyadan elde edilen vanilin örnek olarak
verilebilir.
Isıl İşlem Aroma Vericisi:
“En az biri azot/amino ve diğeri indirgen şeker içeren,
kendiliğinden aroma verme özelliği olması gerekmeyen gıda ve/veya gıda
dışındaki kaynak materyallerden oluşan karışımdan ısıl işlem sonrası elde
edilen ürünlerdir. Kullanılan azot kaynakları arasında amino asitler ile
bunların tuzları ve gıdalardan gelen proteinler yer almaktadır. İndirgen
şekerlere örnek olarak dekstroz/glikoz ve ksiloz verilebilir.”
Tütsü Aroma Vericisi:
Gıdaların tütsülerken kullanılan yoğuşturulmuş tütsüden
ayrımsal damıtma ve saflaştırma yöntemleri ile elde edilen ürünlerdir.
Aroma Öncülü:
Tek başına aroma verme özelliğine sahip olması gerekmez, diğer
bileşenlerle reaksiyona girerek sadece aroma oluşturmak amacıyla gıdalara
istenilerek ilave edilen ürünlerdir. Karbonhidratlar, oligopeptitler ve amino
asitler gibi.
Diğer Aroma Vericiler:
Eğer koku ve/veya tat vermek amacıyla kullanılan materyal;
aroma verici madde, doğal aroma verici madde, aroma verici preparat, ısıl işlem
aroma vericisi, tütsü aroma vericisi veya aroma öncülü tanımlarından herhangi
birine girmiyorsa "diğer aroma verici" olarak sınıflandırılmaktadır.
DiaTek firması olarak her türlü teknik destek için
bizlere danışabilirsiniz. (Soru sormak için lütfen TIKLAYINIZ.)
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/10/20141025-7.htm