Catering sektöründe, irili-ufaklı firmalar ve yine birkaç kişiden binlerce kişiye kadar çok çeşitli servis verilen kurum ve kişiler bulunmaktadır. Hizmet ister birkaç kişilik, isterse binlerce kişilik olsun, servis edilecek her yemeğin belli bir standarda uygun ve kaliteli hazırlanması önemlidir.
Catering denildiği zaman ilk olarak akla gelen yemek fabrikaları olmakla birlikte, aynı sistemde çalışma pek çok restoran ve otel mutfağı da bulunmaktadır. Tüm bu üretim alanlarında kahvaltı, ara öğün, salatalar, zeytinyağlılar, et ve tavuk yemekleri, sebze yemekleri, mezeler, tatlılar vb pek çok gruplar halinde hazırlanan yemek türleri için ayrı ayrı veya bağlı oldukları grupları temsil edecek şekilde üretim akış şemaları düzenlenir ve üretim bu şemalara göre yapılır.
Hazırlanacak her gıdanın kendi reçetesi hazırlandıktan sonra, kendine veya bağlı olduğu gruba ait akış şemasına göre hazırlığı ve üretimi gerçekleştirilir.
Üretim akış şemalarına örnekler vermek gerekirse:
Çorbalar:
- Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
- Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
- Çorbanın türüne göre yağ, salça, domates, biber. et veya soğan gibi malzemeler kısık ateşte kavrulur.
- Çorbanın cinsine göre seçilen ana bileşen ilave edilir.
- Kaynamaya bırakılır.
- Gerekli miktarda su ilavesi yapılır
- Katılması gereken aroma verici maddeler varsa, eklenir.
- Tüm malzemeler karışmış halde kaynatmaya devam edilir.
- Bu aşamadan sonra iki seçenek vardır:
1. Hazırlanan gıda ambalajlanır ve sevk edilmek üzere sevkiyat birimine yönlendirilir.
2. Hazırlanan gıda direkt olarak servise sunulur.
Dolmalar:
- Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
- Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
- Dolmaların iç harcı hazırlanır. Harç için gerekli hammaddeler (pirinç, maydanoz, nane, pul biber vb)ölçülerek karıştırılır, diğer malzemeler ile birlikte (yağ, soğan, kıyma, salça vb) kısık ateşte kavurma aşamasına geçilir.
- Yıkanmış ve ayıklanmış dolmalık malzemeye dolum yapılır.
- Pişirme basamağına geçilir. Pişirme esnasında gerekli görülürse su eklemesi yapılabilir.
- Pişirme süreci sona eren yemek;
1. Hazırlanan gıda ambalajlanır ve sevk edilmek üzere sevkiyat birimine yönlendirilir.
2. Hazırlanan gıda direkt olarak servise sunulur.
Sütlü tatlılar:
- Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
- Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
- Hazırlanacak tatlının türüne göre şurup veya puding kıvamında bir karışım hazırlanır. Bu esnada şeker, vanilya, süt ilaveleri yapılır.
- Hazırlanan karışım pişirilmeye başlanır. Bu basamak sırasında, kaynama noktasına doğru, nişasta, yumurta, pirinç vb maddelerin eklenmesi gerçekleştirilir.
- Tatlı türüne göre, fırında pişirme prosesi uygulanır.
- Bu basamakta tatlılar dolum bölümüne sevk edilerek, servise sunulacakları kaplara doldurulma işlemleri gerçekleşir.
- Kaplara doldurulmuş tatlılar soğutulur.
- Son aşamada iki seçenek vardır:
1. Hazırlanan gıda ambalajlanır ve sevk edilmek üzere sevkiyat birimine yönlendirilir.
2. Hazırlanan gıda direkt olarak servise sunulur.
Salatalar:
- Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
- Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
- Mutfağa gelen ürünler hijyenik kurallara uygun şekilde yıkanarak gıda güvenliği sağlanır.
- Salata malzemeleri ayrı bir bölümde ayıklanır.
- Yıkanmış ve ayıklanmış malzemeler yine ayrı bir bölümde doğranır.
- Tüm malzeme karıştırılır. Bu esnada yağ, limon suyu, tuz, çeşitli soslar vb malzemelerin ilavesi yapılır.
- İstenen boyutlarda servis kaplarına dolum aşamasından sonra:
1. Salata ambalajlanır ve sevk edilmek üzere sevkiyat birimine yönlendirilir.
2. Salata direkt olarak servise sunulur.
Yemek üretiminde hijyen analizlerinizi yapmak için Hytech Slide ürünümüzü kullanabilirsiniz.