Catering sektöründe, birkaç kişiden binlerce kişiye uzanan geniş yelpazeli bir hizmet söz konusudur. Bu hizmetin doğru ve sağlıklı bir şekilde verilebilmesi için öncelikle hijyenik koşullara, daha sonra da planlı çalışmaya dikkat edilmelidir.
Üretim tesisine giren hammaddeden, çalışan personelin kişisel temizliğine kadar pek çok noktada hijyen kriterleri önem arz etmektedir. Mutfak ve personel hijyeni ile ilgili bilgilerden, daha önceki makalelerimizde ayrıntılı biçimde bahsetmiştik.
Hijyen kadar önemli bir diğer madde ise, programlı ve planlı çalışmaktır. Üretilecek her ürün için bir üretim reçetesi ve üretim akış şeması hazırlanmalı ve üretimde bu bilgilere sadık kalınmalıdır.
05.08.2011 tarihli “Catering Sektöründe Yemek Üretim Aşamaları “ makalemizde, bazı yemek türleri için uygulanabilecek akış şemalarına örnekler vermiştik. (Makaleye ulaşmak için TIKLAYINIZ.)
Bu makalede de farklı yemek türlerine ait akış örnekleri bulabilirsiniz.
Hijyen analizlerinizi Hytech Slide ile gerçekleştirebilirsiniz.
Hytech Slide hakkında detaylı bilgi için TIKLAYINIZ.
Bakliyat Yemekleri:
Pilavlar-Makarna:
-
Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
-
Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
-
Hazırlanacak yemek herhangi bir sos, sebze, et vb çeşni içeriyorsa, öncelikle çeşninin malzemeleri hazırlanır. Hazırlanacak sosun içeriğindeki malzeme karıştırılır; gerekiyorsa kavrulur veya pişirilir.
-
Bunun için, yağ, salça, biber, soğan vb sos malzemeleri karıştırılır. Elde edilen karışıma yağ ilave edilerek, kısık ateşte kavrulur/pişirilir.
-
Pilav yapımında ana bileşen, hazırlanmış sos içerisine ilave edilir. Yeterli miktarda su eklenerek pişmeye bırakılır.
-
Makarna yapımında ise, sos hazırlanırken, ayrıca makarna pişirilir. Pişirme işlemi sonunda makarna ve sos birleştirilerek, karıştırılır.
-
Pişirme işlemi sonunda yemek ya direkt olarak servise çıkarılır veya ambalajlama işlemi sonrası uygun koşullarda, servis edilecek birimlere ulaştırılması sağlanır.
Etli bakliyat yemekleri:
-
Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
-
Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
-
Yemek içerisine konacak harcın hazırlığı yapılır. Salça, et, domates, biber, yağ, soğan gibi harç malzemeleri karışım haline getirildikten sonra kısık ateşte kavrulur.
-
Ana bileşen olan bakliyat ilave edilir.
-
Tüm bileşenler karıştırıldıktan sonra tekrar kısık ateşte kavrulur.
-
Daha sonra su eklenerek kaynatılır ve pişmeye bırakılır. Bu aşamada tuz, karabiber vb aroma maddeleri veya baharatlar eklenir.
-
Son aşamada ya direkt servis edilir veya ambalajlama işlemi sonrası uygun koşullarda, servis edilecek birimlere ulaştırılması sağlanır.
Sebze Yemekleri:
-
Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
-
Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
-
Yemek içerisine konacak harcın hazırlığı yapılır. Salça, et, domates, biber, yağ, soğan gibi harç malzemeleri karışım haline getirildikten sonra kısık ateşte kavrulur.
-
Ana bileşen olan sebze ilave edilir.
-
Tüm bileşenler karıştırıldıktan sonra tekrar kısık ateşte kavrulur.
-
Daha sonra su eklenerek kaynatılır ve pişmeye bırakılır. Bu aşamada tuz, karabiber vb aroma maddeleri veya baharatlar eklenir.
-
Son aşamada ya direkt servis edilir veya ambalajlama işlemi sonrası uygun koşullarda, servis edilecek birimlere ulaştırılması sağlanır.
Köfte:
-
Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
-
Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
-
Köfte içerisine konacak harcın hazırlığı yapılır. Kıyma, soğan, pirinç vb köfte harcı malzemeleri karışım haline getirildikten sonra lezzet ve aroma verici maddeler, tuz, karabiber, baharatlar vb eklenir.
-
Tüm malzemelerin iyice karışmasını sağlayan yoğurma işlemi gerçekleştirilir.
-
Yoğurulan harçtan gerekli büyüklükte köfteler şekillendirilir.
-
Sıcak su eklenerek köfteler ısıtılır.
-
Köftelerin üzerine yumurta sürüldükten sonra, yağ da eklenerek pişirilir.
-
Son aşamada ya direkt servis edilir veya ambalajlama işlemi sonrası uygun koşullarda, servis edilecek birimlere ulaştırılması sağlanır.
Et yemekleri:
-
Mal kabul bölümünden hammadelerin girişi yapılır.
-
Depolama alanına alınan hammaddelerden kullanılacak bölümü ayrılarak mutfak bölümüne getirilir.
-
Kullanılacak etler, yağ eklenerek orta sıcaklıkta kavrulur.
-
Soğan, tuz, salça ve baharatlar katıldıktan sonra tüm malzeme karıştırılarak pişirilir.
-
Su ilavesi yapılarak kısık ateşte pişirmeye devam edilir.
-
Son aşamada ya direkt servis edilir veya ambalajlama işlemi sonrası uygun koşullarda, servis edilecek birimlere ulaştırılması sağlanır.