Meyve ve sebzeler yapılarında yaklasık % 95 oranında su içerir. Bu yüzden kısa sürede bozularak, kullanılamaz hale gelebilen gıdalardır ve tüketim aşamasına kadar geçen süreçte çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmeleri gerekir. Bozulmayı ortaya çıkaran gerek mikrobiyolojik faaliyetler ve gerekse biyokimyasal reaksiyonlar yüksek su aktivitesinde daha kolay gerçekleştiği için bozulmaları önlemede genelde su aktivitesini düşürecek işlemler uygulanmaktadır. Gıda sanayinde, kurutma, dondurma, konsantre etme gibi işlemler bozulmada önemli rol oynayan suyu kontrol altına alabilmek için kullanılabilen yaygın islemlerdir. Birçok meyve sebzenin muhafazasında kullanılan kurutma yöntemi, domateslerin muhafazası için de son yıllarda yaygın kullanılmaktadır.
Domates Kurutma Teknikleri:
Domateslerin kurutulmasında kullanılabilecek farklı yöntemler mevcuttur. Bu yöntemler doğal ve yapay yöntemler olarak ayrılabilir. Yaygın olarak kullanılan kurutma yöntemi ise doğal bir yöntem olan, güneşte kurutmadır.
Domateslerin güneşte kurutulması oldukça ekonomik bir yöntem olmakla birlikte, ürünlerin dış etkilere maruz kalabilmesi ve kolay kirlenmesi nedeniyle hijyenik ürün elde edilmesi mümkün olmayabilir. Aynı zamanda, güneşte yapılan kurutma işlemi dış hava sartlarına bağlıdır. Hava koşulları ise ürünün kalitesine doğrudan etkisi olan bir kriterdir; bu sebeple yüksek kalitede kurutulmuş standart ürün eldesi, bu uygulama yönteminde pek mümkün olamamaktadır.
Güneşte kurutulan domateslerde kontrol edilemeyen renk değişimleri, tekrar su kazanımdaki yetersizlik, mikrobiyal yükteki artış ve bazı besin ve vitamin kayıpları da önemli sakıncalardır. Temiz, hijyenik ve her zaman aynı kalitede kurutulmuş ürün temini ancak özel kurutucuların kullanılmasıyla mümkün olabilir. Bu nedenle, daha hızlı, güvenilir ve kontrol edilebilen kurutma yöntemleri ve sistemleri geliştirilmiştir.
Yapay kurutma yöntemleriyle ürünün kuruma süresi büyük oranda kısalmakta, ürünlerin daha temiz ve standart kalitede kurutulması sağlanmakta ve daha az besin ve vitamin kayıpları meydana gelmektedir. Yapay kurutma yönteminin dezavantajları ise, maliyetin, güneşte kurutma yöntemine göre oldukça yüksek olmasıdır. Özellikle ülkemiz gibi güneş enerjisi bakımından zengin ülkelerde bu durum, doğal kurutma yöntemlerinin daha sık tercih edilmesine yol açar. Böylece yapay kurutucuların kullanım alanları oldukça sınırlanmıştır.
Kurutmalık domates üretimi için genellikle hibrit çeşitler (I–123, Alta, Spectrum–769, Brixy vb) veya standart çeşitler (Rio Grande, Rio Fuego vb) tercih edilir. Daha çok oval şekilli domatesler tercih edilmektedir. Bu durum, domatesleri makine ile ikiye, dörde bölme işleminde önemlidir. Tamamen kırmızı, lekesiz ve orta boy domatesler seçildikten sonra kurutmadan önce bazı ön işlemlerden geçirilir.
Ön işlemler sırasıyla;
- yıkama,
- ayıklama,
- boylama,
- kesim,
- kükürtleme,
- tuzlama islemleridir.
Doğal domates kurutma farklı şekillerde yapılabilir:
- Domatesler tüm islemlerden geçirdikten sonra sergilere sererek kurutulur. Bu uygulamada domatesler yıkama havuzlarında yıkandıktan sonra bantlı götürücü üzerinde ilerlerken isçiler tarafından çürük, lekeli vb. olanları ayrılmaktadır. Daha sonra bir ayırma düzeneği ile çok iri domatesler ayrılmaktadır. Kurutma için uygun olan domatesler bir “V” bant üzerinde isçiler tarafından uzun eksenleri bant doğrultusunda gelecek şekilde düzeltildikten sonra, yan yana dizilmiş disk bıçakların bulunduğu bir kesme ünitesi tarafından ortalarından ikiye kesilmektedir. Plastik kasalara konulan domatesler, içerisinde kükürt veya tuz çözeltisi bulunan havuzların içerisine daldırılıp arada bir karıştırılarak, 2-3 dakika bekledikten sonra polipropilen örtüler üzerine serilerek kurutulmaktadır. Kurutma yaklaşık 6-8 gün içinde tamamlanmakta ve başlangıçta %94-95 nem içeriğine sahip olan domateslerde, bu sürenin sonunda %10-12 nem içeriğine ulaşılmaktadır
- Domatesler yıkanıp boyutlarına göre sınıflandırıldıktan, çürük ve lekeli olanları ayrıldıktan sonra kesim makinesi ile domatesler ikiye kesilmekte, daha sonra bu domatesler işçiler tarafından örtülerin üzerine her iki yanında yürüme şeridi kalacak şekilde belli bir genişlikte serilmektedir. Serilen domatesler, küflenmeyi geciktirmek amacıyla üzerlerine sodyumbisülfit çözeltisi püskürtülerek kükürtlenmektedir.
- Bir başka uygulamada ise domatesler yıkama işlemine tabi tutulmadan, örtüler üzerine doğrudan dökülmekte ve isçiler tarafından bıçaklarla uzun eksenleri boyunca kesilerek dizilmektedir. Domateslere el ile tuz serpilmek suretiyle tuzlanarak veya pülverizatörlerle kükürtlenerek kurutulmaktadır. Kuruyan domatesler kurutma işleminden sonra işletmelerde ayırma ve temizlemeye tabi tutulup pazardan gelecek talebe göre işlenmek üzere depolanır.
Yapay kurutma yöntemleri olarak tabir ettiğimiz kontrol edilebilen sistemler sayesinde daha kaliteli, besin kaybı daha az ürünler elde edilebilmektedir.
Bu sistemlerin bulunduğu kurutma tesislerinde domatesler fabrikaya kasalarla veya römorklarla getirilir. Gelen hammaddenin uygun nitelikte olup olmadığını belirlemek amacıyla bir takım hammadde kabul analizleri yapılır. İşlenebilir nitelikte olan domatesler kabul edildikten sonra ilk olarak giriş havuzuna boşaltılırlar. Burada domateslerin yıkama işlemi yanında fabrika içine taşınması işlemi de gerçekleşir. Yıkama işleminden sonra ayıklama bandına alınan domateslerin sapları, ezik, çürük ve yeşil olanları ayrılır. Ayıklama işlemini takiben kesme makinesine alınan domatesler istenilen şekilde kesildikten sonra tepsilere yerleştirilir. İsteğe bağlı olarak tuzlama işlemi yapılabilir. Tünel tipi kurutucuda kurutulmak üzere tepsiler arabalara yerleştirilir ve kurutma işlemi yapılır. Belirlenen sıcaklık ve nem normlarına göre belirli bir süre kurutulan domatesler bu işlemden sonra 0ºC’deki soğuk odaya alınır ve burada paketleme işlemi yapılıp -20 ºC’de depolanır.
Havadan geçebilecek mikroorganizmaları yok etmek için Hysafe Air kullanabilirsiniz.