1.MUTFAK GİRİŞLERİNDE HİJYEN PASPASI BULUNDURULMASI GEREKLİDİR.
HACCP kurallarına göre mutfak girişi hijyen bölgesine dahil edilmeli ve girişe dezenfektanlı hijyen paspası konulmalıdır.
A.MUTFAK GİRİŞLERİNDE EL YIKAMA LAVABOSU BULUNDURULMASI GEREKMEKTEDİR.
Mutfak personeli ve personel dışı kişilerin el hijyenini sağlayabilmesi için girişte el yıkama lavabosu,sıvı sabun,kağıt havlu ve dezenfektan suyu (sirafan) bulunmalıdır.
B.MUTFAK PERSONELİ DIŞINDAKİ KİŞİLERİN MUTFAĞA GİREBİLMESİ İÇİN
Mutfak girişinde önlük,bone ve galoş bulundurulması gerekmektedir.
ENDÜSTRİYEL MUTFAK İÇİ GENEL ÇALIŞMA DÜZENİ:
1.DUVAR ve ZEMİNLER
a) Duvar ve zeminler yıkanabilir kir tutmayan günlük yıkanabilir malzemelerle (fayans) kaplı olmalıdır.
b) Duvarlarda panolar strafor ve nem tutan , temizlenemeyen cinsten değil , kromdan yapılmış veya kendinden yapışkanlı panolar konulması gerekmektedir.
2.HAZIRLIK BÖLÜMLERİ
a) Endüstriyel Mutfak içinde hazırlık bölümleri ayrı üniteler olarak ayrılmalıdır.Sıcak böl, Soğuk böl,Kahvaltı böl,Pastahane böl,Kasaphane böl.Sebze hazırlık böl. vb.
b) Özellikle sebze hazırlık bölümü;pişirme,son hazırlık bölümlerinden ayrı yerde , ayrı bölümde yapılmalı,sebze hazırlık bölümünde;tesisin büyüklüğüne göre üç adet çelik yıkama havuzları bulunmalıdır.
Havuz 1.ön yıkama—havuz 2. dezenfekte etme --- havuz 3.durulama.
dışardan gelen sebzeler ilk olarak burada aşamalardan geçirilerek kullanıma sunulmalıdır. Yıkanmış sebze ve meyveler tekrar aynı kasalara konulmamalıdır.yıkanmış meyve ve sebzelerin kasaları aynı renkte düz ve delikli olmalıdır.
c) Her kısımda el yıkama lavabosu,peçete,dezenfekten suyu ve sıvı sabun bulundurulmalıdır.
d) Endüstriyel Mutfak içi +18 ile +20 derece olarak yapılandırılmalı, mutfak içinde hava silikasyonu olacak şekilde yapılmalıdır.
e) Bakteri taşıyabilecek nemli bezler kullanılmamalı,kullanılan paspas bezleri ve el bezleri iki saatte bir değiştirilmeli her bölüm için ayrı renk bez kullanılmalı ve kirli temiz bez ayırımı yapılmalıdır.
f) Hasır ve tahta sepetler hijyen bölgesi olan mutfakta kullanılmamalıdır serviste kullanılan bu malzemeler kullanıldıktan sonra mutfak haricinde fırça ile ünlük temizlenmelidir.
g) Endüstriyel Mutfakta kolay temizlenebilecek krom çelik veya yiyecek saklamaya uygun plastik kaplar kullanılmalıdır.
ğ) Endüstriyel mutfak içersinde doğrama için kullanılan tahta malzemeler kesinlikle kullanılmamalıdır.tahta malzemeler ve tezgahlar suyu çekmelerinden dolayı bakteri yapmaları daha uygundur.tahta yerine;politilen bakteri yapmayan doğrama panoları ve tezgahları kullanılmalıdır.
h) Endüstriyel mutfak içinde kullanılacak doğrama panoları çapraz bakteri bulaşmasını önlemek için; her bölüm ve yiyecek malzemeleri için ayrı olmalıdır.
KIRMIZI DOGRAMA PANOLARI( çiğ kırmızı etler için)
YEŞİL DOĞRAMA PANOLARI (meyve ve çiğ pişmiş sebzeler için)
MAVİ DOĞRAMA PANOLARI (çiğ deniz ürünleri için )
KAHVERENGİ DOĞ.PANOLARI (pişmiş etler ve pişmiş diğer gıdalar)
BEYAZ DOĞRAMA PANOLARI (çiğ tavuk ve hindi eti,süt ürünleri,ekmek)
SARI DOGRAMA PANOLARI (pişmiş tavuk ve hindi ürünleri için)
I) Endüstriyel mutfak içinde kullanılacak doğrama bıçakları yiyeceklerin cinsine göre ayrı olmalı ve elektrikli bıçak dezenfekten kutularında muhafaza edilerek,çalışma aşamalarında, dezenfekten su ile dezenfekte edilmelidir.
h maddesindeki uygulama bıçaklar içinde geçerlidir.
i) Endüstriyel Mutfak içinde kullanılan ALEMİNYUM RULO , STRECH RULO ve PEÇETELER duvara sabitlenmesi gerekmektedir.bu malzemeler yiyeceklerin dış teması kesilmesi için kullanılmaktadır. Duvara sabitlenmemiş bu malzemeler zamanla kendi hijyenini kaybedeceğinden gelişi güzel yerlere (çekmece,tezgah üstlerine) atılması önlenmelidir.
j) Kasaphane bölümünde kırmızı et,beyaz et,deniz ürünleri işleme yerleri ayrı yerlerde yapılması gereklidir,çapraz bulaşma önüne geçilmesi gerekmektedir.
k) kısımlarda bölüm isimleri yazılmalı mutfak içindeki tüm ünitelerde isimler bulunmalıdır.
l) Endüstriyel mutfak içinde bulunan çöp bidonları ağzı kapaklı,temiz ve ayakla açılacak şekilde pedallı olmalıdır.
m) Endüstriyel mutfak içinde kullanılan sular haftalık tahlile gönderilmek suretiyle çizelgesi tutulmalıdır.
o) hijyen bölgesi olan endüstriyel mutfak içersine kirli hiçbir malzeme sokulmamalıdır, malzemeler karton kutularda gelmiş ise kutularından çıkarılarak mutfak içersine alınmalıdır.karton kutular nem barındıra bileceğinden ,bakterilerin oluşması kaçınılmazdır.
ö) Endüstriyel mutfak içi aydınlatmalar floransan lamba ile yapılmalı ve lambaların dışında mutlaka koruma bulundurulmalıdır.
p) Endüstriyel mutfak içi klorlu ve dezenfekteli su ile günde iki kere öğlen ve akşam yıkanmalıdır.tezgahlar aynı aralıklarla dezenfekten edilerek hijyenik hale getirilmelidir.
r) Endüstriyel mutfak giriş ve çıkış kapıları,kendiliğinden açılı-kapanır kapılardan olmalıdır.
3.AŞÇININ YİYECEK ÜRETİMİ
a) sıcak bölümde sıcak tutulacak sos ve yemekler 70 derece üzerinde olması gerekmektedir,AŞÇIBAŞI nın elinde ısı ölçer termometre bulunarak yemeklerin sıcaklıkları kontrol altında tutulmalıdır.
Sıcak yapılıp soğutulacak yemekler geniş kaplara boşaltılarak hızlı soğutulma işlemine tabi tutulmalıdır.
b) Endüstriyel Mutfak bölümlerinde bulunan baharat kavanozları cam veya krom malzemeden ağzı kapaklı olmalıdır. 70 derecede fırınlanıp nemi alındıktan sonra kullanım kaplarına boşaltılmalıdır.
c) Endüstriyel mutfak içinde hazırlanmış olan yiyecekler soğuk oda içine konulmadan önce,strech folyo ile kapatılmalı ve üzerlerine üretim tarihleri yazılmalıdır.
d) Endüstriyel mutfak içersinde tat kontrolü hariç,kesinlikle yemek yenmemelidir.tat kontrolü yaparken her kontrol için ayrı kaşık kullanılmalıdır.
e) Endüstriyel mutfak içinde personelin kepsiz ve eldivensiz çalışması gerekmemektedir.
f) etiket bilgileri olmayan,tarihi geçmiş ürünler kullanılmamalıdır.
g) gıdalarda kullanım izni olmayan gıda boyaları,yiyecek içecek üretiminde kullanılmamalıdır.
ğ) krema ve sütler açıldıktan sonra açılma tarihleri üzerlerine yazılmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir.
h) yumurtalar kullanmadan önce kesinlikle yıkanmalı ve kullanıma geçilmelidir.
I) teneke kutularda gelen ürünler açıldıktan sonra,aynı gün bitirilmeyecekse,başka bir kaba mümkünse,gıda malzemeleri konulabilir uyarı yazısı bulunan kovalara aktarılmalıdır.
i) Endüstriyel mutfakta üretimi yapılan ürünlerin; haftalık numuneleri alınarak, hıfzısıhha veya ilçe sağlıkta tahlil ettirilerek raporları arşivlenmelidir.
4.KURU ERZAK DEPOSU (KİLER)
a) kiler içinde,ortam derecesi ve nem düzeyini gösteren termometre ve nem ölçer aletler bulundurulmalıdır.
b) kuru erzak deposu rafları krom çelikten olmalı ve gıdaların kulanım silikasyonuna göre depolanması gerekmektedir.
c) kuru bakliyatların konduğu plastik kapların içine gıda maddesi konulacağına dair izin belgesi olan plastik kaplara veya çelik erzak arabalarına konulmalıdır.
d) erzak deposunda malzemelerin altına,havalandırma için konulan paletler plastik olmalıdır.
e) kuru erzak deposunda karton kutular içinde malzemeler bulundurulmamalı, malzemeler;kullanma tarihleri sıralarına göre kullanılmalıdır.
5.SOĞUK HAVA DOLAPLARI
a) soğuk odalar , tesisin büyüklüğüne göre her ünite için ayrı olmalıdır.
b) sebze dolabı,et dolabı,hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalıdır.
c) şok dolaplarda saklanan ürünler ayrı raflara konulmalı ve raflar hava silikasyonu geçirecek şekilde krom çelik ve delikli olmalıdır.
d) soğuk hava dolaplarında ısı göstergesi,alarm takılarak içten açılma tertibatlı olmalıdır.
e) soğuk hava kapılarında hava perdesi takılarak,dış hava ile tertibatı kesilmelidir.
f) soğuk hava dolapları ısı ayarları günde 3 defa teknik servis tarafından raporu alınmalı ısı değişikliğinde müdahale edilmelidir.
Dolap dereceleri
Sebze & Meyve dolabı + 10
Ön Hazırlık et Dolabı 0
Salata ve şarküteri dolabı + 4
g) dolap içine konan malzemeler çiğ ve pişmiş olarak ayrı raflara ayrılmalı ve üstleri strech rulo ile kapatılmalıdır.
ğ) soğuk oda dolap motorları altlarına ürün konmamalıdır.
h) yumurta saklama dolabı ürünlerin dışında,ayrı depolanmalıdır.
I) şok odalarında saklanan ürünler zeminle teması kesilmeli ve altlarında plastik palet olmalıdır.hava silikasyonu olacak şekilde ürünlerin araları açık olmalıdır.
6. STEWARDING ( BULAŞIKHANE )
a) kazan yıkama ünitesi mutfak ortasında değil mutfak kenarında bulunmalıdır.
b) kazan yıkama evyesi,otomatik fırça olmalıdır,tazyikli su fıskiyesi aparatı takılarak yıkanan kazan vb malzemelerin deterjandan arındırılmasını sağlayacak sistem kurulmalıdır.
c) yıkama yerinde; kazan vb malzemeler,taban ile teması kesilecek şekilde düzenlenmeli,yıkanacak ve yıkanmış malzemeler yerlere konulmamalıdır.yıkanan malzemeler ayrı krom çelik raflara konulmalıdır.
d) yıkama yapılan suyun 70 derece altında olmamasına dikkat edilmeli,70 derece altında ise gerekli önlemler alınmalıdır.
e) yıkama işlemleri bitirildikten sonra,kazan yıkama bölümü günlük olarak dezenfekteli su ile yıkanarak temizlenmelidir.
7.TABAK YIKAMA BÖLÜMÜ
a) tesisin büyüklüğüne göre tabak yıkama ünitesinde,tabak yıkama makinesi sistemi kurulmalı,tabak ve bardak yıkama makineleri ayrı olmalıdır .
b) tabak yıkama makineleri,ısı dereceleri 80 – 90 derece arasında olacak şekilde ayarlanmalıdır.
c) tabak yıkama ünitesinde işlemler bittikten sonra ,her yıkama sonunda suları boşaltılarak dezenfekte edilerek yıkanmalıdır.
Üretim alanlarının giriş ve çıkışlarında Hypass kullanarak
mikroorganizmaların ayakla girişi engellenebilir, Hysafe Air ile
havadaki mikroorganizmalar etkisiz hale getirilir.
Hijyen analizlerinizi (alet, ekipman, yüzey, personel) Hytech Slide ile kolayca yapabilirsiniz.
Hysafe Air hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.