Kaliteli bir makarna üretimi, yüksek kalitede ham maddeyle başlar. Durum unu, eşsiz rengi, lezzeti, ve pişme kalitesi ile makarnaya ideal olarak uyar.
Alınan un tartılır, örneklenir ve analiz edilir, bir ön temizlemeden ve mıknatıstan geçer, sonra sınıflarına göre depolanır.
Durum unu için hassas bir temizleme gerekir. Temizleyiciler, yabani tohumları, kiri ve diğer yabancı maddeleri, boyuta (seperatör), özgül ağırlığa (taş ayırıcı ve sasör ) ve şekle göre ayıran (triyör) makinelerle uzaklaştırılar. Sürtünmeli temizleme cihazları (fırçalar) çekirdeğin yüzeyine sürter, kepeğin dış tabakasını uzaklaştırır.
Sonraki adım, tanelerin tavlanmasıdır. Tavlama sırasında dıştaki kepek kısmını sertleştirmek ve endospermden kolayca ayrılmasını sağlamak için su eklenir. Tavlama aynı zamanda öğütme için endospermi yumuşatır. Geleneksel olarak durum buğdayı oldukça kısa zamanda tavlanır. Bununla beraber, makarna sanayindeki yeni teknolojler, daha uzun tavlama sürelerine izin verilerek daha yumuşak irmik kullanımına olanak sağlıyor.
Değirmen
Değirmen, öğütme ve ayırma için önemli bir işlemdir. Öğütme, kırıcı toplar, boyutlandırıcı toplar ve boyut küçültücü toplar üzerinde yapılır. Ayırma, sifter ve purifier denilen cihazlarla yapılır. Bir durum değirmeni, nispeten kademeli öğütme yapan, genişletilmiş kırıcı sisteme sahiptir. Endosperm, una göre iri parçalar halinde serbest kalır. Bir durum değirmeninde, sınıflandırma, saflaştırma ve boyutlandırma sistemleri daha büyüktür fakat boyut küçültme kısmı un değirmenine göre oldukça küçüktür.
İrmik
Durum değirmeninin ana ürünü olan irmik, geleneksel buğday değirmeninde üretilen undan daha kalındır. İrmikde istenilen özellikler, iyi renk, minimum koyu veya kepekli parçalar ve tekdüze tane içermesidir. Az miktarda ince irmik ve un elde edilir. Bunlar çoğunlukla, uzun ve kısa makarna çeşitlerinde kullanılabilen karışım maddeleri üretmek için normal irmikle birleştirilirler.
Makarna
Makarna yapmak için irmik, suyla (ve gerekirse yumurta) topak topak bir hamur olana dek karıştırılır. Hamur, ekstruderin içindeki karıştırma çemberinden geçene dek tamamen gelişmez.
Hamur, geniş çeşitli, farklı şekillerde makarna ürünü üretmek için, yüksek basınç altında, çeşitli şekillerdeki kalıplardan geçmeye zorlanır (altta görülür). Ekstruzyon çemberi, ekstruzyon işlemi boyunca oluşan basınç ve sürtünmeden kaynaklanan ısının uzaklaşması için dizayn edilmiştir. Kurutma işlemide makarnanın birbirine yapışmasını önlemek için uzun makarna, ekstruzyon sonrası hemen şiddetli hava akımına maruz bırakılır. Kısa makarna, ayrı kalmasını sağlamak üzere titreşimli ön kurutucuya nakledilir.
Kurutma
Kurutma, yüksek kalitede makarna ürünü üretmek için, üretimin kritik bir parçasıdır. Makarna, çeşitli kurutuculardan geçerken, nem, hava akımı, ve sıcaklık dikkatle kontrol edilir. Modern, yüksek sıcaklık kurutucu sistemleri, makarnanın rengini ve pişirme kalitesini geliştirmiştir. Kurutmanın son kısmında, soğutma çemberleri kurutulmuş makarnayı normal atmosfer koşullarına getirir. Genellikle, ürünün nem seviyesi yüzde 12 civarında olana dek kurutulur. Kullanılan kurutma teknolojisine bağlı olarak kurutma süresi altıdan 24 saate kadar değişebilir.
Paketleme
Kurutmanın devamında, makarna soğutulur, depolanır, kesilir ve sonra paketlenir.
Şekiller
Makarnanın çok önemli bir özelliği, zenginliği ve şekillerinin çeşitliliğidir. Bütün makarnalar aynı ham maddeden üretilmesine rağmen, her şekil duyusal olarak kendine has karaktere sahiptir: buna bağlı olarak, onunla en iyi giden sosun çeşidi; yada kullanım biçimi, etle veya sebzeyle birlikte, yada suyu süzülür ve her çeşit sosla servis edilir. Makarna şekilleri yaratıcılığı harekete geçirir çünkü onlar kendi başına yaratıcı üretimin ürünüdür. Sayısız makarna şekli, binlerce mümkün reçeteye dayanır, herbiri farklı ve karakteristiktir ve bu makarnayı diğerlerinden ayıran element temelde sadece bir şey tarafından sağlanır: kalıp .
Kalıp, bir presin temel bileşenidir: hamur, yoğurma tankında şekillenir ve sonra ekstruzyon vidaları tarafından presin başına doğru sürüklenir ve kalıptan geçmeye zorlanır. Kalıp, normalde bronzdan yapılan temel destekten ibaret. Bu destek, özel tekniklerle delinir ve her delik kalıpta bir çizim aralığı oluşturur. İçinin şekli ve türü, makarnanın son şeklini oluşturur. Hamur, makarnanın temel yapısını (tüp, içi boş, spiral) sağlayan iç kalıptan preslenir. Kalıbın ardında genellikle makarnaya son şeklini veren, kıvıran, katlayan, kesen ek yapı bulunur.
İç kalıp için klasik madde, geleneksel makarna yapımında hala kullanılan bronzdur. Kalıplar bütünüyle makarna yüzeyine çok ufak tırtıklı ve gözenekli yapıyla birlikte beyaz görünmesini sağlayan bronzdan yapılır: bu, direkt olarak kullanılan materyalin yapısından kaynaklanır, çünkü bronz yüzey hiçbir zaman tamamen pürüzsüz olmaz.
Makarnayı gelişi güzel şekilllendiren "bronz" geleneksel olarak kabul edilir ve sosları “tutmaya” yardım eden gözenekli yüzeyi ile gurmeler tarafından tercih edilir.