Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekanlardan yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.

Atıklar üzerleri örtülebilen kaplar içinde toplanmalıdır.

Vardiya sonlarında veya işyeri mesaisi bitiminde atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.

Atık kapları sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilebilir durumda bulunmalıdır.

Gıda maddelerinin olumsuz etkilenmemesi için gıda maddelerinin sevkiyatı ile atık ortadan kaldırma işlemlerinin kesişmemesi sağlanmalıdır.

Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı gerekli önleyici tedbirler alınmalıdır.

Zararlıya maruz kalmış mamuller imha edilmelidir.

Üretim alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir.

Zararlı ile mücadele programı hazırlamalı etkin bir şekilde uygulanmalıdır.

Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır.

Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır.

Eğer ilaçlama işyeri tarafından yapılacak ise bu konuda gerekli eğitim alınmış olmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır.

Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili Bakanlıktan onaylı olmalıdır.

Hammadde, yarı mamul ve gıda ile temasta bulunan ambalaj malzemeleri, Türk Gıda Kodeksine uygun olmalı ve sadece üretim/ithalat izinli olması durumunda işyerine kabul edilmelidir.

Hammadde, yarı mamul ve mamul maddeler, işlenme, depolama,nakliye vb. sırasında meydana gelebilecek olumsuz etkilerden (kirlenme,

aşırı yüksek sıcaklık, haşere vb.) korunmalıdır.

Raf ömrü dolmuş hammadde, yarı mamul ve mamul maddeler tüketim ve satışa sunulamaz. Söz konusu ürünler imha edilmelidir ve üretimde kullanılmamalıdır.

Gıda maddelerinin kabulü sırasında;

Zararlı olup olmadığı,

Yabancı cisimlerin olup olmadığı,

Ambalajların hasar görüp görmediği,

Etiket bilgilerinin Türk Gıda Kodeksine uygun olup olmadığı,

Sevkiyat araçlarının hijyen şartlarını taşıyıp taşımadığı,

Soğuk zincirde taşınması gereken gıda maddelerinin (yaş maya, krema vb.) uygun koşullarda taşınıp taşınmadığı, kontrol edilmelidir.

Gıda maddelerinin mevzuata uygun olmaması durumunda bu maddeler

işyerine alınmamalıdır.

Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi zemin ile doğrudan

temas etmemelidir.

Koku, kirlenme ve mikrobiyolojik yönden birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda maddeleri ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.

Hammadde ve katkı maddeleri uygun muhafaza şartlarında muhafaza

edilmelidir.

Depolarda ilk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır.

Soğuk olarak muhafaza edilmesi gereken gıda maddelerinin bulunduğu depolarda sıcaklık ve rutubet kontrolleri düzenli olarak yapılmalıdır.

Dökme gıda maddeleri (ambalajsız olanlar) uygun muhafaza şartlarında, uygun sıcaklıkta, ağızları kapalı olarak ve zeminle doğrudan temas etmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.

Üretim amaçlı kullanılmayan gıda maddeleri (örneğin personel yiyecekleri) üretimde kullanılan gıda maddeleri ile birlikte muhafaza edilmemelidir.

İşyeri, gıda maddeleri taşınmasında, gıda güvenilirliği ve insan sağlığına yönelik gerekli tedbirleri almak zorundadır.

Taşıma işleminde kullanılacak araçlar temiz olmalı ve dezenfekte edilmelidir.

Gıda maddeleri ambalajlı ve/veya dökme halde Türk Gıda Kodeksine

uygun etiketli, gerekli hijyen ve muhafaza koşulları sağlanarak taşınmalıdır. Taşıma kapları, gıda maddelerinin taşınmasına uygun olmalı, sadece gıda maddelerinin taşınmasında kullanılmalıdır.

Soğutulmuş gıdaların taşınmasında soğuk zincirin korunmasına ve

uygun sıcaklıkta taşınmasına dikkat edilmelidir.  

Yumurtalar, kabuklarının üzerinde ve içlerinde salmonella gibi sağlığı tehdit eden bakteriler barındırabilmektedir. Bu bakterilerin çalışanların elleri veya mutfakta bulunan eşya ve iş gereçleri ile yayılmaları ve diğer gıda maddelerine/yiyeceklere bulaşmaları tehlikesi bulunmaktadır. Ancak, en az 5 dakika boyunca kaynatıldığında veya pişirildiğinde (tavuk yumurtalarında) hastalığa neden olan bakterilerin öldüğünden emin olunmaktadır. Bu nedenle, ısıtılmamış yumurta yiyeceklerinin üretilmesi sırasında özel hijyen şartlarına titizlikle uyulmalıdır. Yumurtanın dış kabuğuna dokunulduğunda eller dezenfekte edilmelidir.

 

 

 

Yumurtaların hasar görmemiş olduğundan ve ambalajda son tüketim tarihinin (yumurta bırakma tarihini izleyen 28. gün) ve yumurtanın soğuk olarak (+5°C ile +8°C arasında) saklanmaya başlanması gereken tarihin (yumurta bırakma tarihini izleyen 18. gün) bulunduğundan emin olunmalıdır.

Çiğ yumurta ile yapılan tüm işler (saklama, işleme) diğer gıda maddeleri ile yapılan işlerden mekan olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Yumurta kabuklarının yumurta kütlesi içine kaçmaması gerekmektedir. Soğukta saklama ile ilgili kurallara uyulmalı ve belirtilen son tüketim tarihine dikkat edilmelidir. 

Taze yumurta çırpıldıktan sonra elde edilen yumurta kütlesi hemen kullanılmalıdır. Yumurta çırpıldıktan sonra doğrudan ve tümüyle tüketilmelidir. Artıkları soğutulmamalı veya saklanmamalıdır.

Çiğ yumurta ilave edildikten sonra ısıtılmadan hazırlanan yiyeceklerde (örneğin mus, tiramisu, soğuk puding) özel hijyen şartlarına uyulmalıdır (maksimum +7ºC soğukta saklanmalıdır, hazırlandıktan sonra en geç 24 saat içinde müşterilere servis yapılmalıdır). Pastörize ürünler daha düşük bir hijyen riskine sahiptir. 

Isıtılmış yumurta/yumurta yemekleri hazırlandıktan sonra en geç 2 saat içinde servis yapılmalıdır. Pastörize yumurta ürünlerinin kullanılması önerilmektedir.

Çiğ yumurta veya yumurta kütleleriyle temas eden ekipmanlar (çırpma telleri gibi) ve tüm iş gereçleri sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve uygun zaman aralıklarda dezenfekte edilmelidir. 

Çırpılmış kremşanti ve kremalarda hastalığa neden olan bakteriler rahatlıkla üreyebilmektedir. Bu nedenle iş gereçlerinin temizliğine (örneğin krema sıkacağı) ve el hijyenine özellikle dikkat edilmelidir.

Taze, sıvı kremşantinin sevkiyatı ve saklanması maksimum +7°C’de yapılmalıdır.

Kremşanti kullanılmadan hemen önce temizlenmiş bir çırpma kabında

çırpılmalıdır. Kremşanti çırpıldıktan sonra mümkün olduğunca çabuk kullanılmalıdır.

Kremşanti makinesi kullanılıyorsa, cihaz üreticisinin temizleme/dezenfeksiyon talimatlarına dikkat edilmelidir. 

Taze kremşanti ve kremalarla temas eden kaplar veya çırpma telleri gibi tüm iş gereçleri, sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmelidir. Krema sıkacakları ve duyları iyice temizlenmeli ve ihtiyaca göre dezenfekte edilmelidir.

 

 

İşyerinde çalışan kişiler hijyen şartlarına büyük bir titizlikle uymak zorundadırlar.

Takı (kolye, küpe, künye, yüzük, bilezik, kol saati takılmamalıdır.

Uygun ve temiz iş kıyafetleri, koruyucu giysiler (bone, galoş, ağız maskesi, eldiven vb.) giymelidir.

Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemelidir.

İş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir.

Erkeklerde saçlar tercihen kısa olmalı, sakal olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalı ve ağız maskesi kullanmalıdır.

İşyerinde çalışanların, mevzuata uygun olarak düzenli sağlık kontrolleri (portör muayenesi, akciğer filmi, burun-boğaz kültürü, sarılık) yapılmalıdır. Hasta personel işyerinde çalıştırılmamalıdır. Portör muayene sonuçları işyeri yetkilisi ve/veya sorumlu yöneticisi tarafından değerlendirilerek işyeri yönetimine bildirilmeli ve sonuçların uygunsuz olması

durumunda acilen gerekli tedbirler alınmalıdır.

Hastalanan ve hastalık taşıyan kişilerin gıda maddelerinin üretildiği ve bulunduğu alanlara girmeleri yasaktır. Bu gibi kişiler, hastalıkları ve belirtileri (özellikle ishal ve ateş) hakkında işyeri yetkilisi ve/veya sorumlu yöneticisini acilen bilgilendirmelidir.

Enfeksiyonlu yaraları, deri enfeksiyonları veya deri yaralanmaları olan kişilerin, üretim ve satış aşamalarında çalışmaları engellenmelidir. Basit çizikler gibi durumlarda yara bandı (örneğin su geçirmeyen plaster, parmak sargısı) kullanarak çalışmalıdır. Yara bandı, gıda işyerleri için özel olarak hazırlanmış ve mavi renkli olmalıdır.

Çalışanlar için dinlenme bölümleri varsa bu bölümler imalattan ayrı bir yerde olmalıdır.

Üretim alanında açık renk elbise giyilmelidir.

Oje ve yapay tırnak kullanılmamalı, tırnaklar kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır.

Üretime başlamadan önce, üretim esnasında ve üretimden sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir ve uygun şekilde kurulanmalıdır.

Tuvaletten sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

Çalışanlar aşağıdaki davranış kurallarına uymak zorundadır.

• Gıda maddelerine doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır.

• Üretim alanında yenilip içilmemeli, sakız çiğnenmemeli ve sigara içilmemelidir.

• Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalıdır.

• Gıda maddelerine sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmelidir.

Personele gıda mevzuatı ve çalışma alanı ile ilgili konularda gerekli eğitim verilmeli ve kayıtları tutulmalıdır.

Üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda personelin sürekli eğitim alması sağlanmalıdır.

İşyerinin bir eğitim planı olmalı ve bu planda yıl boyu yapılması planlanan eğitimlerin isimleri ve tarihleri belirtilmelidir. Özellikle hijyen eğitimleri yılda en az bir kez tekrarlanmalı ve planda sıklığı belirtilmelidir.

Eğitim verilmesinin sağlanmasından işyeri yetkilisi sorumludur. Eğitim hizmeti ile ilgili Bakanlıklardan, işyerlerinin bağlı olduğu meslek kuruluşlarından (TESK, Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu, Türkiye Fırıncılar Federasyonu gibi), meslekle ilgili sivil toplum örgütlerinden veya üniversitelerin ilgili bölümlerinden yardım alınabilir.

İşyeri sahibi/yetkilisi, çalışanların işyeri talimatlarına uyup uymadığını düzenli olarak denetlemelidir.

Personel, ekipman, yüzeylerde yapacağınız hijyen analizlerinizde Hytech Slide ürününü güvenle kullanabilirsiniz. 

Üretim alanlarınızın giriş ve çıkışlarında Hypass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) kullanarak mikroorganizmaların ayakla taşınmasını engellersiniz. 

Üretim alanınızda Hysafe Air kullanarak havadaki mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilirsiniz.