Fırın ve pastane gibi unlu mamüllerin üretildiği işyerlerinin uyması gereken pek çok hijyenik kriter vardır. Temel hijyen kuralları ve üretim hattının nasıl olması gerektiğini bu yazıda bulabilirsiniz. 

 

Fırıncılık ve pastane mamulleri üreten her işyeri, ilgili il özel idaresi/belediye/organize sanayi bölgesinden veya ilgili kurumdan “İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı”, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından “Çalışma İzni, Gıda Sicil Numarası ve üretilen ürünler için Üretim İzni Belgesi ve ithal ettiği ürünler için İthalat İzni” almalıdır.

 

Aynı zamanda, bu işyerlerinin; 5362 sayılı Esnaf ve Sanatkarlar Meslek Kuruluşları Kanununa göre Esnaf ve Sanatkar Siciline ve esnaf ve sanatkarlar odalarına veya 5174 sayılı Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği İle Odalar ve Borsalar Kanununa göre Ticaret Siciline ve ticaret odalarına kayıtlı olması zorunludur.

İşyerinin çevresinde, işyerini etkileyecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır.

Üretim alanında hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir.

Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkan verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır.

Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır.

Zararlıların, işyerine girişi önlenmelidir.

Özellikle hazırlama bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır.

Hammadde, yardımcı madde ve mamul maddelerin uygun sıcaklık ve rutubette muhafazası için yeterli kapasiteye sahip işleme ve muhafaza koşulları oluşturulmalı, sıcaklık ve rutubet değerleri ölçülerek kayıt altına alınmalıdır.

Atık su kanalları ile alet ve ekipman kolay temizlenebilir olmalıdır.

İşyeri içerisine hijyeni esas alan uyarıcı yazılar asılmalıdır

İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon

bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır.

Tuvalet mekanlarında, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan dispenserleri bulunmalıdır.

Tuvalet önlerinde dezenfeksiyonu sağlayacak ayak paspası bulundurulmalıdır.

Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde soyunma dolapları olmalıdır. 

İşyerinin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalıdır.

El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler yıkanmamalıdır.

El yıkama evyelerinde soğuk su ve gerekli durumlarda sıcak su bağlantısı ile el yıkama ve hijyenik el kurutma için gerekli malzemeler bulundurulmalıdır.

İşyerleri ve tuvalet mekanları yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır.

Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek özellikte olmalı; filtreleri ve diğer parçaları temizlemek veya değiştirmek üzere rahatça erişilebilecek bir şekilde kurulmalıdır.

Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır.

Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek

hava akımlarından kaçınılmalıdır.

İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalıdır.

Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalıdır.

Kullanılacak ışığın şiddeti ve rengi mamul üretimini etkilemeyecek özellikte olmalıdır.

İşyerinde ilgili mevzuata uygun, sürekli, içme suyu kalitesinde, sıcak ve soğuk su bulunmalıdır.

Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmelidir

Varsa su tankları; yağmur, kuş, böcek vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmelidir.

İşyerinde kullanılan su laboratuvarda periyodik aralıklarla kontrol edilmeli/ettirilmelidir.

Atık su kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenmesini önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalıdır.

Temizlik gereçleri ve kimyasal maddeler gıda maddelerinin bulunduğu alanlar dışında, uygun kapalı alanlarda muhafaza edilmelidir.

Gıda üretim yerlerinde kullanılan kimyasal madde ve dezenfektanları Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış olmalıdır.

Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği alanlar (ofisler ve yemekhane hariç) gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır.

Üretim alanındaki pencere ve kapılar kapalı tutulmalıdır. 

 

 

Zemin kaplamaları sağlam, kaymayı önleyici, temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Kaplamalar su geçirmez, aşınmaya karşı dayanıklı, yıkanabilir olmalıdır.

Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta drenaj kanalı bulunmalıdır.

Atık su kanalları zararlı girişine, koku yayılmasına ve atıkların kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

Duvar yüzeyleri pürüzsüz, temizlenmesi kolay ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır.

Duvar yüzeyleri, su geçirmeyen açık renkli malzemeden yapılmalı ve aşınmaya karşı dirençli olmalıdır.

Tavanlar ve tavan yapıları kir birikmesine, nem yoğunlaşmasına ve küflenmeye izin vermeyecek şekilde olmalıdır.

Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.

Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve alet ekipmana uygun olmalıdır.

Pencereler temiz tutulmalı, kir birikmesini önleyecek şekilde ve çürümeye karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.

Dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır.

Kırılmaya karşı camlar dayanıklı olmalı veya kırılmaya karşı gerekli önlemler alınmalıdır.

 

 

Kapılar temiz tutulmalı, kir birikmesini önleyecek şekilde ve çürümeye karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.

Kapıların yüzeyi düz ve su geçirmez özellikte olmalıdır.

Kapılar temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. 

Hammadde, yarı mamul ve mamul maddelerle temas eden yüzeylerde

çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır.

Yüzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda ve korozyona karşı dayanıklı olmalıdır.

El yıkama evyelerinden ayrı bir yerde tüm alet ve ekipmanların yıkanması için uygun yıkama yerleri yapılmalıdır.

Yıkama yerlerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları bulunmalıdır.

Yıkama yerleri ve evyeler sürekli temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

 

Personel, ekipman, yüzeylerde yapacağınız hijyen analizlerinizde Hytech Slide ürününü güvenle kullanabilirsiniz. Üretim alanlarınızın giriş ve çıkışlarında Hypass (Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) kullanarak mikroorganizmaların ayakla taşınmasını engellersiniz. Üretim alanınızda Hysafe Air kullanarak havadaki mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilirsiniz.

 

 Kaynak: Fırıncılık ve Pastane Mamülleri üretimi için iyi hijyen uygulama rehberi, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı