Gıda güvenliğinin sağlanması, halk sağlığının korunması ve gıda üretimi için yaşamsal öneme sahip bir konudur. Gıdalarda bulunan tehlikeli kimyasallar çok çeşitlidir ve bunlar gıdaya ve yeme üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketim aşamalarının herhangi bir noktasında bulaşabilir. Son yıllarda, bitki koruma ürünlerinin kalıntıları, doğal toksik maddeler (mikotoksinler, bitki toksinleri vb.), işleme sırasında oluşan toksinler (akrilamid, heterosiklik aromatik aminler, furanlar vb.), gıda alerjenleri, ağır metaller (kurşun, arsenik, cıva, kadmiyum vb.), endüstriyel kimyasallar (dioksinler, benzen, perklorat vb.), ambalaj materyallerinden geçen maddeler ve hile amaçlı katılan maddeler (melamin vb.) gibi gıda güvenliğini tehdit eden kimyasallar medyanın odağı olmuştur. Gıda tedarikinin küreselleşmesi ve analitik kimya alanındaki gelişmelere bağlı olarak, kimyasal bulaşanlar konusu mevzuattan sorumlu otoriteler, gıda endüstrisi ve tüketiciler için önemli bir konu olmaya devam edecektir.

Gıda zincirinde zararlı kimyasalların gıdaya geçişi hiçbir zaman tümüyle engellenemeyecektir. Bu nedenle bulaşma kaynağının bilinmesi büyük önem taşımaktadır. Ürünlerin izlenebilmesi gıda güvenliğinin sağlanmasında çok önemli bir araçtır. İzlenebilirlik sistemleri bulaşı olan ürünün orjini hakkında bilgi sağlayarak gıda güvenliğine önemli katkıda bulunmaktadır.

Gıda maddelerinin güvenilirliğini ve insan sağlığını tehdit eden pek çok kimyasal madde (Çizelge 1) gıda üretim zincirinin birçok noktasında ürüne geçebilir. Gıda zincirinin tarladaki üretiminden, işleme, son satış noktası ve hatta ev ya da restoranda hazırlanışından tüketime kadar her aşamasında ürüne bulaşabilir ya da üründe oluşabilirler. Uygun üretim ve işleme yöntemleri kullanılmadıkça, tüketicinin beklentileri ve seçiciliğine uygun güvenilir gıda üretimi mümkün olamaz. Hatta uygun işleme teknikleri uygulandığında bile hammaddenin besin öğelerinde ve biyo-yararlılığında bir azalma ve zararlı bazı kimyasalların oluşumu söz konusu olabilir.

 

Bu maddelerin sağlık üzerine en önemli etkilerinden biri "endokrin bozucu" olmalarıdır. Endokrin bozucular hormonları taklit ederek hormonal sistemi etkilemektedirler. Bu durum kanser, kalp damar hastalıkları, üreme bozuklukları ve hatta son yıllarda ortaya konulduğu üzere obeziteye neden olmaktadır.

Günümüze kadar araştırmalar bu kimyasalların yapısı ve insan sağlığına etkileri üzerine odaklanmıştı. Ancak bu maddelerin aynı gıda maddesinde bir arada bulunması veya günlük diyette yer alan farklı gıdalarla alınması olasılığı birbirleriyle etkileşim içinde olmalarına yol açmaktadır. Bu, toksisite açısından durumu daha da karmaşık hale getirmektedir. Örneğin, bazı nörotoksik bulaşanların birlikte yaratacağı toksisite düzeyi, tek tek oluşturacakları toksisitenin toplamından daha yüksek olabilmektedir. Metil cıva ve Poliklorlu bifeniller (PCB)'lerin genellikle birlikte bulunması bu duruma örnek olarak verilebilir. Gıdalarda bulunabilecek kimyasal bulaşıların güvenilir düzey sınırında birlikte tüketilmeleri halinde riskin ne olacağı bilinmemektedir. Daha da önemlisi bu riskin önlenmesi için ne yapılması gerektiğidir.

Genetiği değiştirilmiş ürünler de toksikolojik açıdan riskler taşımaktadır ve sıklıkla gıda güvenliğini tehdit eden maddeler grubunda değerlendirilmektedirler. Bu ürünlerin yarattığı riskleri, yeni üretilen protein (veya diğer gıda bileşenleri) içermesi ve doğal bileşenlerin düzeyini doğal varyasyonlarla gerçekleşen değişimin ötesinde hızla değiştirmesi şeklinde özetlenebilir. Genetik modifikasyon sonucu üründe alerjik proteinler oluşabilmekte ya da toksik bileşenlerin oluşumunu hızlandıracak şekilde metabolik yollar değişime uğrayabilmektedir. Genetiği değiştirilmiş ürünlerin yaratacağı çevresel risklerin en önemlileri ise doğal ürün çeşitliliğini azaltma olasılığı tehlikesi ve hedef olmayan canlıları etkilemesidir.

Bitki koruma ürünleri (pestisitler)