Dünyamızın en önemli sorunlarından birisi insanlara sağlıklı ve besleyici gıdaların ulaşamamasıdır. Bu bağlamda, sakladıkları gıdaların üretildikleri koşullarda bozulmadan en ekonomik ve güvenilir biçimde tüketiciye ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan ambalajların önemi büyüktür. Birçok AB ve Kuzey Amerika ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de güvenilir gıda üretimi büyük önem taşımakta ve “İyi Hijyen Uygulamaları” ve “HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)” prosedürleri uygulanarak çiftlikten sofraya etkin bir gıda kontrolü yapılmaktadır. İnsan sağlığı ve hijyen konularının gittikçe önem kazandığı günümüzde, ambalaj ve gıda güvenliği ilişkisi ön plana çıkarken, bu konu ile ilgili yasal yaptırımlar ve mevzuat çalışmaları da hız kazanmıştır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yayımlanan “Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Üreten İşletmelerin Kayıt İşlemleri ile İyi Üretim Uygulamalarına Dair Yönetmelik” ile gıda ile temas eden tüm madde ve malzemelerin üretimi sırasında uyulması gereken iyi üretim kurallarının uygulanması zorunlu tutulmuştur. 

 

Gerekli gıda hijyen önlemlerinin alınmaması insan sağlığını tehlikeye düşürdüğü gibi aynı zamanda işyerinin ekonomik kayba uğramasına da sebep olmaktadır. Gıdaların sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaştırılması için temel olarak hammade, yarımamul ve mamul maddenin depolama, işleme, muhafaza ve satış aşamalarında gerek fiziksel, gerekse kimyasal ve biyolojik tehlikelerle temas etmesinin engellenmesi gerekmektedir. Bu amaçla uygulanması gereken belirli bazı prosedürler aşağıda belirtilmektedir :

Öncelikle, tesisler doğal yapıya uygun, gıda ile temas eden madde ve malzeme üretim operasyonları dikkate alınarak dizayn edilmeli ve bakımları periyodik olarak yapılmalıdır. Yaya yolu, hammadde, yarı mamul ürün ve son ürünlerin nakliye esnasında bulaşmadan kaçınılması için uygun şekilde korunması gerekmekte ve dış ambalajın uzaklaştırılması gibi bulaşma riski oluşturan aktiviteler fiziksel olarak ayrılmış ve belirlenmiş alanlarda yürütülmelidir. 

Ürün ile temas eden ekipmanların bütün parçalarının yeterli bir şekilde muhafaza edilir ve temizlenir olması gıda hijyeni açısından oldukça önemlidir. Hammaddeler, ürün dolum prosesleri, konveyörler ve paketleme malzemeleri temizlenmeli ve kontrol edilmelidir. Ayrıca, tüm ekipmanlar (demirbaş, kanal, borular vb.) paslanmaz boya ile boyalı olmalı, üzerlerinde pas bulunmamalıdır. Ürün yüzeyleri ile bağlantılı yerler pürüzsüz olmalı ve armatür, boru tesisatı ve kanallar, ürünün bulaşmasına sebep olabilecek yoğuşmaya veya sızıntıya neden olmamalıdır. Bunun yanında, bir diğer dikkat edilmesi gereken husus tüm yardımcı cihaz ve ekipmanların dışarıya açılan kısımlarının uygun olarak korunmasıdır.

Her alanda olduğu gibi gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde personel hijyeni dikkat edilmesi gereken hususların başında gelmektedir. Kuruluş hem kendi personelinin hem de geçici ve dış kaynaklı personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni ve yasal mevzuat konularında kontrol edilmelerini ve bilgilendirilmelerini ve/veya eğitilmelerini sağlamalıdır. Bilgileri güncelleyici eğitimler belirli bir program dahilinde düzenlenmeli ve belgelenmelidir. Yetkili personel, ayrıca tesislerinde uygulanan hijyen kuralları hakkında ziyaretçileri bilgilendirmeli, üretim ve depolama alanlarında onlara eşlik etmelidir. Bu bağlamda, tüm personelin yılda en az bir kez eğitim alması sağlanmalıdır.

 

 

Bilindiği üzere havada serbest halde ya da çeşitli partiküllere tutunarak gezen mikroorganizmalar ciddi risk oluşturmaktadır. Bu sebeple, havalandırma ünitelerinde dikkat edilecek en önemli nokta, filtrelerin temiz olması ve küf barındırmamasıdır. Fanlar, filtreler, kabinler ve basınç odaları etkin bir bakım planı ile kontrol edilerek küf ve bakteri üremeleri, böcek ve haşere aktiviteleri ve yabancı madde birikimleri önlenmelidir. Ayrıca, fanlar ve üniteler direkt ürün üzerine hava vermeyecek şekilde uygun yerlere yerleştirilmeli ve filtreler 50 mikron veya daha büyük partikülleri tutabilmelidir. Tesiste oluşabilecek aşırı nem ve kokuyu önlemek için yeterli miktarda doğal veya mekanik havalandırma bütün üretim ve depolama alanlarında sağlanmalıdır. Mekanik havalandırma sistemleri kullanılacak ise etkili temizlemeye olanak sağlar şekilde tasarlanmalıdır ve kirli alandan temiz alana hava akımı engellenmelidir. 

Bir diğer önemli nokta, gıda ile temas eden tüm madde ve malzemelerin üretimi için kullanılacak suyun güvenli ve içilebilir su kaynaklarından sağlanması ve alınan su örneklerinin düzenli aralıklarla yasal mevzuata göre analiz ettirilerek sonuçların kayıt altına alınmasıdır. Herhangi bir olumsuz durum tespitine karşı acil durumda yapılacaklar belirli olmalı ve gerekli tedbirler derhal alınmalıdır. Ayrıca, su ve su buharı ürünle temas ettiğinde bir bulaşmaya sebep olmamalı; su ya da buhar ürün ile direk temas edecek ise kullanılacak suya kimyasal düzenleyiciler eklenmelidir. Kullanılan kimyasallar ve yapılan testlerin sonuçları da aynı şekilde kayıt altında olmalıdır. Risk değerlendirmesine bağlı olarak, bir katkı maddesi veya içerik olmayan ancak ambalajla doğrudan temas halinde olan suyun, buharın, buzun, havanın, basınçlı havanın veya diğer gazların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi düzenli olarak izlenmeli ve ürün güvenliği veya kalitesi açısından risk oluşturmayacak şekilde tüm ilgili mevzuata uygun olmalıdır. 

Kuruluş, ürün güvenliği, yasallığı ve kalitesi için kritik olan muayene ve analizleri gerçekleştirirken veya taşeron hizmetlerinde, uygun prosedür ve tesisleri kullanmalıdır. Kalite kontroller, uygun şekilde eğitilmiş ve gerekli işi gerçekleştirecek yetkinlikte personel tarafından üretimin uygun aşamalarında ve uygun sıklıkta gerçekleştirilmelidir. Ayrıca, ürün güvenliği ve yasallığı için kritik olan analizlerin şirket tarafından üstlenilmesi veya taşeron tarafından temin edilmesi durumunda, laboratuvar veya taşeron, tanınmış bir laboratuvar akreditasyonuna sahip olmalı veya 17025 gerekliliklerine ve ilkelerine uygun şekilde faaliyette bulunmalıdır.

 

Bulaşmayı kontrol etmek ve önlemek için fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmaları içeren programlar oluşturulup ürünlere ait akredite firmalar tarafından belli periyotlarda ulusal test standartlarına uygun testler yapılmalıdır. Ayrıca, kendi bünyesinde yapılacak testler için ekipmanların kalibreli olması ve belli akredite koşullarda, uluslararası standartların gerekliliklerini kapsayacak şekilde testlerin uygulanması gerekmektedir. 

 

Mikrobiyolojik bulaşmanın engellenmesi için ürün kontak yüzeyleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere bulaşma riski olan alanların patojen ve patojen olmayan bulaşma faktörleri kontrol edilmelidir. Fabrikada, yapılacak analizler ve analiz sıklıkları belirtilmiş olan yazılı bir mikrobiyal kontrol programı bulunmalıdır ve bu mikrobiyal kontrol programında sanitasyon/hijyen uygulamaları, düzeltici eylemler ve fabrikada tespit edilen haşerelerin sığınabileceği muhtemel risk bölgeleri belirtilmelidir. Ayrıca, laboratuvar analizleri ve çevre test örnekleri kayıt altında olmalı, ve mikrobiyal kontrol programında tanımlanmalıdır. 

Hijyen analizi kapsamında ürünle temas eden makine yüzeylerinden, girdi kontrollerinden (poşet, karton vb.) ve ürünlerden belli periyotlarda mikrobiyolojik ölçümler alınmalı ve çalışanların ellerine swap (el kültürü) testleri uygulanmalıdır. Bunun yanı sıra, basınçlı hava, su vb. malzemeler için belli aralıklarla mikrobiyal aktivite ölçümleri yapılmalıdır. Üretim ve depolama alanlarında kemirgenlerden, uçan ve sürünen böceklerden, kuşlardan ve diğer haşerelerden kaynaklanacak bulaşmayı önlemek için kontrol tedbirleri alınmalıdır. Gelen ve giden ürünler, malzemeler ve araçlar her zaman kontrol edilip herhangi bir haşere istilası durumunda, etkili önlemler uygulanmalıdır. 

Atık sular olarak adlandırılan, sanayi tesislerinden kullanıldıktan sonra boşaltılan sularda bulunan birçok patojen mikroorganizma insanlarda ölümle sonuçlanabilen çok ciddi rahatsızlıklara sebep olmaktadır. Bu sebeple, atık su kanalları ve kanalizasyon sistemlerinin yerlerinin belirlenmesi, atıkların toplanması ve uzaklaştırılmasına önem verilmeli, kirlenmeleri ve bulaşmaları önleyecek şekilde ve konumda boşaltım yapılmalıdır. Bununla birlikte, gıda ile temas eden madde ve malzemelere bulaşmayı önlemeye yönelik tedbirlerin etkinliği periyodik olarak gözden geçirilmelidir. Atıklar, üretim ve depolama alanlarından olabildiğince uzak tutulmalı, ve üretim dışı atıklar için çöp kovaları ve konteynerler uygun bir şekilde tanımlanmalı, etiketlenmeli ve düzenli olarak boşaltılmalıdır. 

Hammadde, yarı mamul ve ürünler nakliye, depolama ve dağıtım boyunca, bulaşmadan korunacak şekilde ambalajlanmalı ve her ambalajın üzerinde, içerisindeki ürünü tanımlayacak bilgileri içeren etiketler bulunmalıdır. Yine ambalajlanan ürünlerin bulaşmayı önlemek amacıyla ikincil bir ambalaj malzemesi kullanılması da önerilmektedir. Yasal gereklilikleri tanımlanmış olarak üretilen herhangi bir toksik etkisi olmayan ambalaj malzemeleri uygun, temiz bir palet üzerine dizilerek yerden/zeminden kaynaklanabilecek bulaşma engellenecek şekilde uygulanmalıdır.

 

 

Gıda ile temas eden maddelerde ve malzemelerde en ufak bir hijyenik kusur ürünün kalitesini düşürecektir. Hijyen analizlerini aksatmadan kolaylıkla yapabilmek için DiaTek tarafından üretilen Hytech Slide ürünümüzü kullanabilirsiniz. Hytech Slide mikrobiyolojik analizler için katı veya sıvı tüm yüzeylerden örnek alıp, besiyeri teması ile ekim yapmayı sağlayan bir üründür.