Gıda işleme çiğ gıdaların çeşitli yöntemlerle tüketim, pişirme ya da depolama için daha uygun hale getirilmesi demektir. Bu uygulama çiğ bitkisel ya da hayvansal materyalin güvenilir, yenilebilir ve damak zevkine daha uygun hale getirilmesi içindir. Büyük ölçekte gıdaların işlenmesi bozulma sürecini yavaşlatmak veya durdurmak için bilimsel ve teknolojik prensipleri kullanır. Bunun yanında gıdaların işlenmesi üreticiye farklı hammaddeleri belirli oranlarda bir araya getirerek tüketiciler için sağlıklı, çekici, lezzetli gıda alternatifleri sunma olanağı verir. Gıdalar işlenmese modern şehir toplumlarının ihtiyaçlarına karşılık vermek mümkün olmaz, erişilebilir gıdalar mevsim özellikleri ile sınırlı olurdu.
Gıda İşleme Yöntemleri
İşlenmiş gıda bazılarına düşük kalitede ürünleri çağrıştırmaktadır. Halbuki gıdalar eski çağlardan beri işlenmektedir. Geleneksel işleme yöntemleri güneşte kurutma, tuzlama, tütsüleme, dondurma, konserve yapma, salamura yapma ve mayalama olarak sayılabilir. Tüm bu sayılanlar insanlara gıdaları daha uzun süre güvenli şekilde depolayabilme şansı vermiştir. Bazı toplumların savaşlar ve büyük iklimsel değişimler karşısında hayatta kalabilmeleri bu yöntemlere bağlı olmuştur.
Gelişen teknoloji ile birlikte pastörizasyon, sterilizasyon, şok dondurma, basınçlı pişirme gibi yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde UHT, dondurma yolu ile kurutma, kızılötesi işleme, mikrodalga işleme, modifiye atmosfer ambalajlama, sprey kurutma, ultrasonifikasyon gibi çok farklı ve çok daha etkin sistemler gıda üretim teknolojisinde yerini almıştır.
Gıda İşleme Etkileri
Gıdalar üretim sırasında bazı besin öğeleri açısından iyi ya da kötü yönde değişebilir. Çoğunlukla bu iki değişim birlikte olur. Bunun yanında gıdaların işlenmesi normalde depolama sırasında kaybolacak besin öğelerinin korunmasını sağlar. Örneğin sebzelerin hasattan hemen sonra şok dondurma yolu ile işlenmesi hassas bazı besin öğelerinin kaybını engeller. Çiğ fasulyenin yenilmesi sakıncalıdır ancak basit bir işleme tekniği, yani kaynatma fasulyedeki bazı maddeleri yok ederek yenilebilir hale gelmesini sağlar. Sebzelerin kaynatılması C vitamini kaybına yol açar, ancak örneğin havuçta normalde sindirim yolu ile alınması daha zor olan beta karoten gibi biyoaktif maddeleri vücut tarafından kullanılabilir hale getirir.
Üretim Teknolojisinin Faydaları
Üretimde kullanılan işleme tekniklerinin birçok faydası vardır. Bunların ilk fark edileni damak tadına ve diğer duyulara uygunluktur. Neredeyse tüm gıdalar tüketilmeden önce bir tür temel işlemden geçer. Muzun soyulması, patatesin haşlanması buna verilebilecek örneklerdir. Ancak bazı ürünlerin damak tadına uygun hale gelmesi için çok daha fazla çaba harcanması gerekir. Örneğin tahıl önce hasat edilir, sapı ve kabuğundan ayrılır, öğütülerek un haline getirilir, diğer başka gıda maddeleri ile birleştirilerek ekmek haline getirilir.
Bir diğer fayda gıdaların besin değerlerinin korunmasıdır. Dondurmak gıdalarda doğal olarak bulunan besinlerin korunmasını sağlar. Pişirme gibi diğer bazı teknikler bazı durumlarda besin öğelerini daha rahat kullanılabilir hale getirerek gıdanın besin değerini artırır. Örneğin domatesin pişirilmesi veya ısıl işlem görüp salça ve sos haline getirilmesi önemli bir antioksidan olan likopenin açığa çıkmasına yol açar. Doğru şekilde işlendiklerinde kakao ve çikolata içerisindeki besin öğeleri olan flavonoidler korunur. Likopen ve yine antioksidan özellik taşıyan flavonoidler kalp sağlığının korunmasına yardımcı olur, bazı kanser risklerini azaltabilir.
İşlenmiş Gıdalarda Besin Öğeleri Daha Verimli Kullanılır
Bunun yanında gıdaların işlenmesi sonucu besin öğelerine zarar veren doğal maddeler de ortadan kaldırılabilir. Örneğin pişirmek bezelyedeki tripsin inhibitörleri ortadan kaldırır. Sindirim sistemimizde bulunan, proteinlerin sindirilmesi ve vücutta kullanılabilecek hale getirilmesine yarayan tripsin adlı enzimi engelleyen bu maddenin ortadan kalkması ile bezelye daha besleyici bir hale gelir.
Ancak gıda üretim teknolojilerinin en fazla üzerinde durması gereken konu gıda güvenilirliğinin sağlanmasıdır. Birçok üretim tekniği zararlı mikroorganizmaların sayısını düşürerek gıda güvenilirliğine katkıda bulunur. Sütün pastörize edilmesi buna bir örnektir. Kurutma, salamura, tütsüleme gibi işlemlerin hepsi bakterilerin yaşaması için gereken serbest su miktarını düşürerek ve gıdanın asitlik değerini değiştirerek gıdaları korumaktadır. Konserve ve UHT teknikleri de mikropları ısı ile yok etme tekniği kullanmaktadır.
Gıdaların İşlenmesi Sağlık Açısından Faydalar Sağlar
Günümüz gıda üretim teknikleri sayesinde gıdaların raf ömürleri günden güne artmaktadır. Modifiye atmosfer kullanarak paketlenen sebze ve meyveler evde daha uzun süre dayanmakta, gıdaların bozulması sonucu ortaya çıkan israf azalmaktadır.
Üretim sırasında gıdaların vitamin ve mineraller açısından zenginleştirilmesi ile bu besin öğelerine yeterli erişimi olmayan bireylerin daha iyi beslenebilmelerinin sağlanması, geniş bir çeşitlilikte gıdaya erişimi olmayan bölgelere çok farklı gıdaların ulaştırılabilmesi, tıbbi gereksinimleri nedeniyle tuz veya yağ tüketmemesi gereken kişilere bunları içermeyen seçeneklerin sunulması, doğal kaynaklar yoluyla tüketilmesi kolay olmayan liflerin lezzetli gıda formülasyonlarına dahil edilmesi gıda üretim ve işleme teknolojileri sayesinde gerçekleşebilmiştir.
Günümüz gelişmiş toplumlarında tüketicilerin gözünde fiyat avantajı ikinci plana düşmüş, üreticilerin ve ürünlerin insana ve doğaya getirdiği ek faydalar ön plana çıkmıştır. İlk çağlardan bu yana her gün ilerleyen gıda üretim teknolojileri de özellikle günümüzde üreticiye ekonomik avantaj sağlamanın yanında insan sağlığına ve çevresel duyarlılıklara odaklanmaktadır.
Diatek
tarafından üretilen kimyasal olmayan, %100 doğal ve bitkisel E kodu
olmayan Poallium DMC ürünlerinizi korumada ve raf ömürlerini
uzatmada rahatlıkla kullanabilirsiniz. Poallium DMC hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)
Diatek
tarafından üretilen Bitkisel Özütleden Elde Edilmiş Doğal
Antimikobiyal ve Antioksidan E kodu olmayan Dia Natura Base ürününü
ürünlerinizi korumada ve raf ömürlerini uzatmada rahatlıkla
kullanabilirsiniz. (Dia Natura Base hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)