Eski çağlardan beri insanlar; mevsiminde rahat bulabildikleri yiyeceklerinin kullanım süresini uzatıp kıtlık zamanlarında da kullanabilmek için farklı yöntemler denemişlerdir. Tuzlama, ateşte pişirme ve dumanlama, konserve yapımı gibi yöntemler gıdaları korumanın yanı sıra, gıdaya farklı bir lezzet vermektedir. Uygulanan her yöntem tecrübe edildikçe, kullanılan malzemelerin ve çeşitli uygulama yöntemlerinin içinden, gıdaya en fazla lezzet veren ve koruyan materyal ve yöntemler seçilerek günümüze kadar gelmiştir.
Dumanlama işlemi temelde, ürünün odun dumanına maruz bırakılarak duman içinde bulunan koruyucu etkiye sahip, ayrı bir lezzet ve renk özelliği veren bileşiklerin gıdaya işlenmesi sonucu yeni bir ürün elde edilmesidir. Özellikle et ürünlerinde hem koruyucu, hem de lezzet arttırıcı bir yöntem olan dumanlama, günümüzde de sık uygulanan bir yöntemdir.
Duman, tabiatta doğal olarak bulunan bitkisel materyalin yakılması ile elde edilir. Odun, sap, saman hatta hayvan tezeği duman materyali olarak kullanılmıştır. Ancak zamanla iyi kalitede duman eldesinde, sert odunların tercih edilmesi söz konusu olmuştur. Çam gibi reçineli odunlar ise reçinenin ürüne yapışmasından dolayı istenilmemektedir.
Duman kaynağı olarak kullanılan odun çeşidi, elde edilen dumanın özelliklerinde önemli ölçüde etkilidir. Normal yanma işleminde sıcaklık 100-400°C arasında değişmektedir. Dumanlama işleminde, yanma esnasında ortamdaki oksijen miktarının etkili olduğu oksidatif değişmeler, duman bileşimini etkileyen en önemli faktördür. Yanma esnasında, hava yeterli oranda olmazsa elde edilen duman görünüş olarak koyu olur ve çok fazla karboksilik asid içerdiğinden, gıda dumanlaması için uygun değildir. Bu nedenle; duman üretim jeneratörlerinin yanma esnasında yeterli havayı sağlayabiliyor olması gerekmektedir.
En iyi kalitede duman eldesi için en uygun yanma sıcaklığı 340-400°C’dir.
Dumanlama işlemi; kullanılan dumanın elde edilişine göre 2 gruba ayrılmaktadır:
-Doğal duman: Bu işlemde odun, talaş ve benzeri maddelerin yakılması ile elde edilen dumanın gıda ile etkileşimi ve gıdaya birikimi sağlanmaktadır.
-Sıvı duman: Bu işlemde ise, yakılarak elde edilen doğal dumanın filtre edilip yoğunlaştırılması ile elde edilen sıvı haldeki duman konsantresinin gıdalara uygulanması işlemidir.
Sıvı dumanlama işlemi, doğal dumanlamaya göre; dumanlama evlerinde bulunan, yanma odası vb. donanımlara gerek olmaması, sıvı duman bileşiminin daha sabit olmasından dolayı ürünlerin standart ve tekrarlanabilir özellikte olması; sıvı duman eldesinde, doğal dumanın parçacık fazı uzaklaştırıldığından sağlık açısından problem doğuran hidrokarbonlar açısından daha güvenilir olması gibi avantajlara sahip olduğundan son zamanlarda üreticiler tarafından daha sık tercih edilmektedir.
Sıvı duman uygulaması, dumanlama işlemini ortadan kaldırsa da; bu işlemde de pişirme uygulanmaktadır. Yani sıvı dumanlama işlemi pişirme ile kombine edilir. Sıvı duman solüsyonu püskürtüldükten hemen sonra uygulanan pişirme ile gıdada istenilen renk değişimi sağlanabilmektedir.
Sıvı dumanlamanın dezavantajı ise, doğal dumanlama ile oluşan renk değişiminin gözlenememesidir. Bu nedenle, dumanlama işleminde amaç, lezzet ve korumadan çok renk değişimi olduğu hallerde doğal duman uygulanmalıdır.
İlk çağlardan beri gıdalara uygulanan dumanlama işlemi de bir çok teknoloji gibi, günümüze ulaşana kadar çeşitli değişimlere uğramıştır.
Doğal dumanlama yönteminde ilkel dumanlama şekli, oda içinde ürünlerin direkt odun ateşinin üzerine asılarak dumana maruz bırakılması şeklinde gerçekleştirilir. İlkel dumanlamada homojen ürün elde edilmemesi ve istenilen kalitenin sağlanmaması sonucu daha modern yöntemler geliştirilmiştir.
Dumanlama işlemleri dumanlama evleri denilen mekanlarda yapılmaktadır. Modern uygulama yapılan bu evlerin dizaynında ürüne duman birikimini etkileyen duman yoğunluğu, duman evi hava akımı ve bağıl nem faktörlerinin kontrolü hesaplanmaktadır.
Modern duman evlerinde; odun farklı bir odada yakılmakta; elde edilen duman bir takım filtrasyon ve mekanik işlemlerden geçirilerek fanlar yardımıyla ürün odasına gönderilmektedir.
Ürün odası; duman yoğunluğu, hava alamı, bağıl nem, duman sıcaklığı, ortam sıcaklığı gibi parametreleri kontrol altında tutabilen bir sisteme sahiptir.
Duman yoğunluğu üründeki duman birikimi ile ilişkilidir ve odadaki hava akım hızı ayarlanarak, ürün ile olan etkileşim ayarlanmaktadır.
Odanın bağıl nemi; hem renk, hem lezzet açısından ürüne duman birikimine etkilidir.
Yüksek nem oranı duman birikimini arttırırken, renk açısından olumsuz durumlar açığa çıkar; bu nedenle etkilerin en iyi gözlendiği değerler dikkate ayarlanmalıdır.
Ürün yüzeyindeki nemlilik veya kuruluk da ürünün işlenmesinde etkilidir. Nemli yüzey duman birikimini arttırır, kuru yüzey ise işlemi zorlaştırır.
Günümüzde; gıdaların korunması için pişirme, dondurma ve ısısal işlemler gibi daha etkin yöntemler kullanılsa da; lezzet ve görünüş özelliklerinden dolayı tercih edilen dumanlama işleminin kendine özgü başlıca amaçları vardır:
- Lezzet geliştirmek
- Renk geliştirmek
- Antioksidan koruma sağlamak
- Antimikrobiyal koruma sağlamak
Ürünlerde istenilen koruma ve lezzet değişikliğini oluşturan dumanın bileşimi de araştırılmış ve duman bileşiminde 400'den fazla bileşin tespit edilmiştir. Bunlar içinde dumanlama işleminde önemli bileşenler; fenoller, asitler, karboniller, alkoller ve hidrokarbonlardır.
Dumanda bulunan bu aromatik bileşikler, ürünlerde önemli görünüş ve lezzet değişikliklerinin oluşmasını sağlarlar. Ürüne lezzet verme ve ürünü koruma açısından, duman bileşenlerinin herbirinin ayrı ayrı katkısı bulunmakla birlikte, dumanlama işleminde önemli olan bileşeni ayırt etmek mümkün değildir.
Duman bileşiminde bulunan karbonil grubu bileşikler gıdaya bakır kırmızısı renk kazandırır.
Fenolik bileşiklerin etkisi ile ürünün raf ömründe uzama sağlanabilmektedir. Fenoller; duman lezzetini sağlayan ana faktör olarak kabul edilirler. Fenollerin duman ve ürünlerdeki rolü, antioksidan olması, ürüne dumana has lezzeti sağlaması ve bakteriostatik olarak koruma sağlamasıdır.
Organik Asitler; duman ürünlerin lezzetine direk ve büyük ölçüde etkisi yoktur. Ürün yüzeyindeki asitliği arttırmasından dolayı minör düzeyde koruyucu etkiye sahiptirler.
Karboniller; dumanın hem gaz, hem de partikül fazında bulunurlar. Uçucu olan karbonil fraksiyonu, karakteristik duman aromasını ve karbonillerden oluşan tüm renkleri taşıdığından, kısa zincirli basit bileşenleri duman rengi ve lezzeti açısından en önemli bileşenlerdir.
Alkoller; en genel ve basit olarak bilineni metanoldür. Alkoller lezzet ve aromaya minör etki sağlarken duman içinde uçucu bileşenleri taşıması açısından önemlidirler.
Dumanlanmış ürünlerden izole edilen bir çok aromatik hidrokarbonlar bulunmaktadır. Araştırmalar sonucunda, bu maddelerin karsinojenik özellikleri bulunduğu ortaya çıkarılmıştır ve duman içerisinde miktarının azaltılması üzerinde çalışmalar yapılmaktadır.
Dumanlama yönteminde, tüm bileşenlerin etkisi ile yeni bir ürün elde edilir. Kırmızı ve beyaz etlerin ve balıkların doğrudan dumanlanması ile yeni ürün eldesi yanında; diğer teknolojik işlemlerle elde edilen sosis, salanı gibi et ürünlerine de dumanlama uygulanarak ürünün özellikle mikrobiyal açıdan daha güvenilir, lezzetli ve tercih edilir olması sağlanmaktadır.
Üretim yerlerinizde hijyen analizlerinizi Hytech Slide ile yapabilirsiniz.